Análisis de la última Evaluación del Riesgo de nitrosaminas en alimentos
La EFSA ha evaluado el riesgo que suponen las 10 nitrosaminas de más incidencia en la salud humana que pueden estar presentes en alimentos (TCNAs).
Para dicha evaluación la EFSA ha utilizado los datos analíticos de cuatro países europeos entre 2003 y 2021 (2.817 muestras), además los datos recogidos de diferentes estudios científicos europeos (3.976 analíticas) y no europeos (27) entre 1990 y 2021.
A pesar de la existencia de un buen número de analíticas, la mayoría pertenecen a un grupo reducido de alimentos: ‘Bebidas alcohólicas’, ‘Café, cacao, té e infusiones’, ‘Pescado, mariscos, anfibios, reptiles e invertebrados’, ‘Carne y productos cárnicos’ y ‘Aderezos, salsas y condimentos’.
Presencia y Exposición
Se han detectado nitrosaminas en varios tipos de productos alimenticios, como productos cárnicos curados, pescado procesado, cacao, cerveza y otras bebidas alcohólicas. El grupo alimentario más importante que contribuye a la exposición a las diferentes nitrosaminas es la carne y los productos cárnicos. Aunque las nitrosaminas también pueden estar presentes en menor cantidad, en hortalizas procesadas, cereales, leche y productos lácteos, o alimentos fermentados, en salmuera o especiados.
Para la caracterización del riesgo se plantearon dos posibles escenarios, uno teniendo en cuenta la ingesta de alimentos cocinados no previamente procesados de carne- pescado y otro posible escenario en el que sólo se tenían en cuenta los alimentos procesados de carne y pescado.
La razón para la adopción de estos dos escenarios es que, aunque la carne cruda (sin procesar y sin cocinar) puede contener trazas de estas sustancias, los estudios científicos muestran una mayor presencia de nitrosaminas en alimentos cocinados (horneados, fritos, a la parrilla, o calentados al microondas), lo que indica que su cocinado genera este tipo de compuestos.
Teniendo en cuenta las diferentes nitrosaminas por separado, la principal categoría de alimentos que contribuyó a la exposición fue ‘Carne y productos cárnicos’ para todas las nitrosaminas. Las bebidas alcohólicas (cerveza y bebidas espirituosas y licores sin azúcar) también contribuyeron principalmente a la exposición de las nitrosaminas NDBA, NDMA y NMOR en adolescentes, población adulta, población anciana y muy anciana en ambos escenarios.
Evaluación del peligro
Para las sustancias que son tanto genotóxicas como cancerígenas, el Comité Científico de la EFSA establece, como mínimo, un margen de exposición (MOE) 10.000 veces superior al BMDL10 (límite mínimo de confianza para la dosis de referencia), para el que se ha utilizado el BMDL10 de la N-nitrosodietilamina (NDEA) de 10 μg/kg pc por día (La nitrosamina con mayor potencial cancerígeno).
La exposición a las nitrosaminas osciló entre 0 y 208,9 ng/kg pc por día, dependiendo de grupos de edad y escenarios. La «carne y los productos cárnicos» es la principal categoría de alimentos que contribuye a la exposición a estas nitrosaminas. Los márgenes de exposición (MOEs) oscilaron entre 3.337 y 48 en la exposición P95.
INCERTIDUMBRES
Se identificaron dos grandes incertidumbres: la gran cantidad de datos desestimados (left-censored) y la falta de datos sobre categorías de alimentos importantes.
Entre los datos que son necesarios para una evaluación más exhaustiva se encuentran los relativos a alimentos procesados que no sean carnes procesadas (es decir, carne cruda, verduras, cereales, leche y productos lácteos, alimentos fermentados, conservas en escabeche, alimentos especiados, etc.) y de productos cocinados de diferentes maneras, con y sin la adición de nitratos y nitritos.
Además, se necesitan más datos sobre datos de exposición vía leche materna para permitir la evaluación de la exposición en lactantes.
¿Qué ocurre a continuación?
Este dictamen de la EFSA se comunicará a la Comisión Europea, que debatirá con las autoridades nacionales qué medidas de gestión del riesgo son necesarias.
