La FVO ha publicado los datos referente a una auditoría para evaluar los sistemas de control oficial sobre criterios de Seguridad Alimentaria y de higiene de los procesos -Reglamento (CE) nº 2073/2005-, españoles realizada el pasado año.

Las inspecciones se realizaron en nueve establecimientos cuya producción alimentaria incluía: alimentos listos para el consumo (carne roja, carne de aves de corral, lácteos, productos de la pesca, ovoproductos, sushi, ensaladas y hortalizas), pertenecientes todos ellos a una categoría de alto riesgo, de Andalucía y Castilla y León.

Conclusiones

  • Las autoridades españolas han aplicado controles relativos a los criterios de seguridad alimentaria e higiene de los procesos de conformidad con los requisitos del Reglamento. Los planes de control oficial estaban, en general, bien aplicados en una de las CCAA. visitadas, mientras que en la otra se observaron algunas deficiencias en relación con la aplicación de los controles de los principios del APPCC.
  • Los establecimientos visitados habían llevado a cabo un análisis de sus productos finales en relación con los criterios de seguridad alimentaria e higiene de los procesos conforme con los requisitos del Reglamento. No obstante, se observaron deficiencias respecto al tamaño de la muestra en los controles de productos listos para el consumo (que solo se rectificaron poco antes de la visita del equipo auditor) y respecto al muestreo de las canales.
  • Los controles estaban documentados adecuadamente.
  • Los laboratorios oficiales están adecuadamente coordinados por el Laboratorio Nacional de Referencia.
  • Las Empresas Alimentarias visitadas utilizaban los instrumentos indicados en el Reglamento mencionado anteriormente para establecer la vida útil de los productos en distinto grado.
  • Los procedimientos basados en los principios de APPCC de las Empresas Alimentarias estaban, en general, bien aplicados, incluyendo en la mayoría de casos, una validación adecuada del programa. Se observaron algunas deficiencias en relación con las auditorías de los principios basados en APPCC y con las relativas a la aplicación del Reglamento.
  • Todos los establecimientos pudieron demostrar que verifican regularmente los aspectos relacionados con la limpieza y la desinfección y, en la mayoría de casos, el muestreo ambiental de Listeria monocytogenes. Se disponía de pruebas de las acciones correctoras emprendidas por las Empresas Alimentarias en caso de resultados no satisfactorios, así como de las acciones coercitivas emprendidas por las autoridades competentes. Con todo ello las estas medidas se aplicaban de manera tardía.

Recomendaciones realizadas por la FVO

  1. Seguir elaborando interpretaciones nacionales de los requisitos del Reglamento (CE) nº 2073/2005.
  2. Velar por que, cuando sea oportuno, se lleven a cabo acciones en todos los casos en los que las muestras oficiales incumplen los criterios de seguridad alimentaria establecidos en el artículo 54 de Reglamento (CE) nº 882/2004.
  3. Garantizar que los sistemas de auditorías de procedimientos de APPCC se aplican en su totalidad a fin de verificar el cumplimiento con los criterios microbiológicos del artículo 4, apartado 5, letra a), del Reglamento (CE) nº 854/2004, y se lleven a cabo en todos los casos.
  4. Garantizar que, en caso de que los explotadores de empresa alimentaria utilicen métodos de muestreo alternativos para controlar el cumplimiento con los criterios de higiene de los procesos, estos procedimientos suministren, al menos, garantías equivalentes tal como establece el artículo 5, apartado 5, del Reglamento (CE) nº 2073/2005 y que todo los métodos de laboratorio están validados respecto del método de referencia.
  5. Velar por que las condiciones de almacenamiento razonablemente previsibles se tengan en cuenta al llevar a cabo estudios de vida útil como requiere el anexo II del Reglamento (CE) nº 2073/2005.

Auditoría FVO Criterios de Seguridad Alimentaria y de Higiene de los Procesos- España 2012