B. cereus y otras Bacillus spp. en alimentos: Riesgo para la salud pública – EFSA 2016
A petición de la Comisión Europea el Panel BIOHAZ de la EFSA ha generado esta opinión científica con objeto de:
- Actualizar la información existente sobre la patogenicidad, y los factores que influyen en la virulencia del género Bacillus, y poder así evaluar el riesgo para la salud (especialmente del B. thuringiensis en los alimentos)
- Revisar los métodos microbiológicos disponibles para distinguir entre los miembros del grupo B. cereus, para identificar diferentes cepas de B. thuringiensis, y los métodos para identificar la presencia de toxinas producidas por estos microorganismos
- Revisar los datos existentes sobre los niveles medioambientales de B. thuringiensis, y las tasas de transferencia a alimentos
- Determinar los niveles máximos de Bacillus, y específicamente de B. thuringiensis, en los alimentos que podrían ser considerados como seguros para el consumo humano
- Actualizar la información sobre de las opciones de control existentes para gestionar el riesgo causado por B. cereus, B. thuringiensis, y otros Bacillus spp. y sus toxinas.
CONCLUSIONES
La mayoría de los brotes de enfermedades transmitidas por los alimentos causadas por el grupo B. cereus se han asociado con concentraciones de bacterias por encima de 105 UFC/g alimento. Sin embargo, es importante destacar que se ha informado de casos de ambas enfermedades (diarreicas y emético) entre 103 y 105 UFC/g de B. cereus.
Una vez detectada la presencia, la opción principal de gestión para el control del B. cereus es mantener los alimentos y las sobras refrigeradas a ≤ 7 ° C (y preferiblemente a ≤ 4 ° C).
Otras medidas de control eficientes incluyen:
- El Tratamiento térmico
- La alta presión hidrostática
- La luz pulsada
- La irradiación
- Los desinfectantes químicos
La mayor parte de estos tratamientos son relativamente eficaces contra las células vegetativas pero solo algunas son capaces de inactivar las esporas. Ninguna de los medios utilizados hasta ahora por la industria alimentaria puede inactivar la toxina cereulida. Se necesitan combinaciones de alta presión y alta temperatura para inactivar las esporas bacterianas más resistentes.
RECOMENDACIONES
El Panel recomendó el desarrollo de investigaciones sobre la relación dosis-respuesta y características de comportamiento de las cepas del grupo B. cereus, y en concreto de B. thuringiensis, que posibiliten facilitar la caracterización del riesgo, así como para controlar y caracterizar los factores que conducen y/o facilitan de la transferencia de estas bacterias, del medio ambiente a los alimentos, e identificar las rutas y los Puntos Críticos de Control en la industria alimentaria.
