Buenas Prácticas para la prevención y reducción de la contaminación por plomo en los alimentos

La Comisión del Codex Alimentarius de la FAO y OMS ha establecido unas normas para controlar y reducir los niveles máximos de plomo en los alimentos en las distintas fases de la cadena alimentaria.

Debido a la presencia ubicua del plomo en el mundo industrial moderno, los niveles bajos de plomo en los alimentos no se pueden evitar. Sin embargo, la aplicación de buenas prácticas agrícolas (BPA) y de fabricación (BPF) puede minimizar la contaminación por plomo de los alimentos. Además, muchas intervenciones útiles para reducir el plomo dependen de las acciones de las personas consumidoras, por lo que en este Código también se ha incluido una sección de buenas prácticas dirigidas a las personas consumidoras.

A continuación, se detallan algunas de las buenas prácticas a aplicar en las diferentes fases de la cadena alimentaria:

• Analizar los niveles de plomo en los suelos, especialmente en las explotaciones que están cerca de fuentes de plomo o que se sospecha que tienen niveles elevados de plomo
• Minimizar el consumo de hierba por parte del ganado, mediante una dieta alimenticia equilibrada (incluidas las mezclas de minerales).
• En general, cuando hay fuentes potenciales de exposición al plomo para el ganado, es necesario el vallado para reducir la exposición a dichas fuentes.
• La leche procedente de vacas y otros animales lecheros que presenten niveles elevados de plomo no debe usarse hasta que el plomo disminuya a los niveles que las autoridades nacionales consideren apropiados.
• Evitar cultivar en tierras que hayan sido tratadas con fertilizantes que no cumplan los niveles máximos de plomo permitidos y evitar el uso de plaguicidas que contengan plomo.
• En las zonas donde los niveles de plomo en la atmósfera sean altos, elegir cultivos que sean menos vulnerables a la deposición de plomo en el aire. Por ejemplo, las hortalizas de hoja son más vulnerables que las que no son de hoja o las de raíz, así como los granos de cereal.

• Los cultivos deben protegerse de la exposición al plomo atmosférico (suelo, polvo) durante el transporte a las instalaciones de procesado.

• Los establecimientos productores de alimentos deben limitar el plomo en los alimentos a niveles inferiores a los niveles máximos recomendados, especialmente en el caso de los alimentos destinados a lactantes y niños.
• Realizar análisis periódicos de las materias primas entrantes, ingredientes y productos finalizados para verificar que sus medidas de control funcionan eficazmente.
• Eliminar el plomo superficial de las verduras mediante el lavado a fondo, eliminación de las hojas exteriores de las hortalizas de hoja; y pelado de las hortalizas de raíz.
• Asegurarse de que el suministro de agua para la elaboración de alimentos cumple con los límites máximos permitidos de plomo.
• Utilizar detectores de metales y rayos X en las instalaciones alimentarias.

• Las autoridades nacionales deben establecer niveles de plomo máximo permitidos para controlar los niveles de plomo en el agua potable. (OMS: 0,01 mg/L).
• Los administradores de sistemas de agua con altos niveles de plomo deben recomendar técnicas de tratamiento adecuadas, como el aumento del pH de las aguas ácidas, para minimizar la corrosión y reducir la lixiviación del plomo en el sistema de distribución.

• Las autoridades nacionales deben establecer normas para la migración del plomo de materiales en contacto con los alimentos, como la cerámica tradicional vidriada, el cristal de plomo y otros recipientes que puedan ser usados por las personas consumidoras para el almacenamiento o la preparación de alimentos.
• Los establecimientos alimenticios no deben utilizar latas soldadas con plomo, ni tintas de impresión a base de plomo para el envasado de alimentos, como en el caso de los envoltorios de caramelos, bolsas o cajas de plástico.

• Las autoridades nacionales deben sensibilizar y educar a las personas consumidoras sobre los peligros del plomo, especialmente para los niños, las fuentes de plomo y las prácticas adecuadas para reducir la contaminación por plomo de los alimentos preparados en el hogar o cultivados en el jardín.
• Lavar bien las frutas y las verduras para eliminar el polvo y la tierra que puedan contener plomo. Eliminar las hojas exteriores de las verduras de hoja verde y pelar los tubérculos.
• Guardar los alimentos y los utensilios de cocina en recipientes sellados o en armarios cerrados para protegerlos del polvo atmosférico con plomo.
• Evitar almacenar los alimentos, especialmente los ácidos o los destinados a los lactantes y/o niños, en cerámica decorativa, cristal de plomo u otros recipientes que puedan filtrar el plomo.
• Los alimentos tales como hierbas aromáticas, especias y setas silvestres pueden contener plomo si proceden de zonas expuestas al plomo.
• La carne de caza puede ser una fuente de exposición al plomo, por lo que se recomienda a niños y mujeres embarazadas o en edad fértiles reducir o evitar su consumo.