Campylobacter

Campylobacter pertenece a un grupo de bacterias que habita en el intestino de animales sanos, transmitiéndose a las personas, principalmente, a través del consumo de carne cruda o poco cocinada, y produciendo la toxiinfección alimentaria denominada Campilobacteriosis.

La bacteria Campylobacter está ampliamente presente en la naturaleza, siendo su principal reservorio el tracto digestivo de las aves de corral, el ganado bovino, ovino, porcino, y animales de compañía como perros y gatos. El espectro de reservorios varía con la especie animal: C. jejuni se encuentra muy difundido, pero sobre todo se detecta en aves de corral por su mayor temperatura metabólica (42°C), lo que facilita el crecimiento bacteriano, mientras C. coli se aísla más frecuentemente en el ganado porcino.

El agua y suelo contaminado son otros reservorios de Campylobacter, de forma que las frutas y vegetales cosechados en suelo contaminado  o regados/lavados en agua contaminada con heces de animales infectados también pueden infectarse con dicha bacteria.

El animal portador puede estar o parecer sano, pero la bacteria se transmite fácilmente a las personas debido a que la concentración necesaria para causar la toxiinfección es muy pequeña.

Cuando Campylobacter pasa a los alimentos derivados de los animales hospedadores (carne y leche principalmente) se multiplica rápidamente a la temperatura óptima de 37º-42C y en ambientes pobres en oxígeno (alimentos envasado al vacío o atmósfera modificada).

En los alimentos, la refrigeración y el tratamiento de salado y curación (<1,5% NaCl) detienen el crecimiento de Campylobacter, pero no lo eliminan. La congelación puede destruir una pequeña parte de la población bacteriana. El tratamiento térmico superior a 65ºC es el único tratamiento efectivo para eliminar Campylobacter completamente.

El género Campylobacter comprende 17 especies y 6 subespecies, de las cuales las detectadas con más frecuencia en enfermedades humanas son C. jejuni (80%) y C. coli (10%).

Tabla 1. Condiciones de crecimiento de Campylobacter

Campylobacter está constantemente expuesto a los antimicrobianos utilizados en los entornos de producción de alimentos, al ser un patógeno que se transmite principalmente a través de alimentos contaminados. En respuesta a esta presión de selección, esta bacteria ha desarrollado resistencia a varias clases de antimicrobianos, convirtiéndose en un grave problema de salud pública. Aunque la aparición de cepas multirresistentes sigue siendo poco frecuente en las personas, su número ha ido en aumento entre la cabaña ganadera de algunos países.

El Campylobacter se puede transmitir a las personas por varias vías:

¹. La vía principal de transmisión son los alimentos. La carne de ave cruda está contaminada frecuentemente con Campylobacter, ya que esta bacteria puede vivir en el intestino de las aves sanas. Por ello, la fuente de infección más común es el consumo de carne de pollo poco cocinada o de alimentos listos para el consumo que han estado en contacto con pollo crudo. EFSA ha comprobado que los pollos y la carne de pollo pueden representar directamente entre el 20 y el 30 % de los casos de campilobacteriosis en las personas.

² En el matadero, las bacterias Campylobacter presentes en el contenido intestinal de los animales sacrificados puede transferirse fácilmente a la piel de las canales.

³ El agua dulce no tratada también puede ser una fuente de transmisión por estar contaminada con heces de animales infectados, tanto si se consume (manantiales, pozos) como a través del baño (lagos, ríos, arroyos).

El tamaño de la flecha representa la relevancia de la vía de transmisión (mayor grosor, mayor relevancia)
Fuente:  Campylobacter Story Map (EFSA,2021)

La campilobacteriosis es la enfermedad más frecuente transmitida por los alimentos en la Unión Europea, con unos 250.000 casos al año, aunque muchos no se notifican y la EFSA estima que el número real de casos ronda los 9 millones cada año. El coste de la campilobacteriosis para los sistemas de salud pública más la pérdida de productividad en la UE se ha estimado en unos 2400 millones de euros al año.

Los primeros síntomas de la enfermedad suelen aparecer entre 2 y 5 días después de haber ingerido el alimento contaminado, aunque el periodo puede oscilar entre 1 y 10 días.

Para la población general, la campilobacteriosis no suele ser grave. Cursa con enterocolitis aguda que se manifiesta con síntomas comunes a una gastroenteritis aguda: diarrea (frecuentemente sanguinolenta), dolor abdominal, fiebre, dolor de cabeza, náuseas y vómitos, y duran por lo general de 3 a 6 días.

El número de casos aumenta en verano y principios del otoño, coincidiendo con el aumento de la temperatura ambiental.

Las personas con el sistema inmunitario débil son más susceptibles a padecer Campilobacteriosis generándoles complicaciones serias, tales como hepatitis, pancreatitis, colitis ulcerosa, enfermedad de Crohn.

Entre las complicaciones posteriores a la infección (5-10% casos) figuran la artritis reactiva (inflamación dolorosa de las articulaciones que puede durar varios meses) y trastornos neurológicos como el síndrome de Guillain-Barré, una forma de parálisis semejante a la poliomielitis que puede provocar disfunción respiratoria y neurológica grave, e incluso la muerte, en un reducido número de casos.

Además, en un pequeño número de casos, la bacteria también puede propagarse al torrente sanguíneo provocando bacteriemia, causando afecciones que requieren un tratamiento antimicrobiano rápido y eficaz, aunque el número de casos mortales sigue siendo muy bajo (0,03%). A este respecto, las autoridades sanitarias siguen de cerca el aumento creciente de cepas resistentes a los antimicrobianos.

Los alimentos de mayor riesgo de contaminación por Campylobacter son:

La EFSA, en su dictamen sobre Campylobacter en animales y alimentos identificó que la carne de ave era una fuente importante de campilobacteriosis (EFSA, 2005), y proponía un programa de seguimiento coordinado en la Unión Europea para el control de Campylobacter en la carne de pollo en la UE.

La FAO/OMS en su evaluación de riesgos de Campylobacter en pollos de engorde (FAO/OMS, 2009) emite las siguientes conclusiones:

• La reducción de la prevalencia de productos de pollo positivos en la venta al por menor tiene un efecto aproximadamente proporcional en la reducción del riesgo.
• Una moderada reducción del grado de contaminación de los productos altamente contaminados no supone un gran cambio en la reducción del riesgo.
• La presencia de contaminación cruzada entre diferentes manadas en el transporte al matadero es aproximadamente proporcional al riesgo de enfermedad.
• Los beneficios de la reducción de los niveles de contaminación en etapas tempranas del proceso se pueden ver perjudicados por procesos de contaminación cruzada que tienen lugar más adelante en el medio de elaboración.
• La congelación del producto reduce la actividad de la bacteria temporalmente. Sin embargo, ha de tenerse en cuenta el posible efecto negativo que puede ejercer la congelación en la efectividad del cocinado en la reducción del riesgo.

Un año después, la EFSA cuantifica el riesgo que supone la carne de pollo de engorde en la campilobacteriosis humana en la UE (EFSA, 2010) concluyendo que la manipulación, la preparación y el consumo de carne de pollo de engorde pueden representar directamente entre el 20 y el 30 % de los casos de campilobacteriosis humana en la UE.

Así mismo, emite factores que pueden contribuir a su propagación en pollos vivos y en carcasas de pollo, recomendando que los programas de control se basen en un enfoque integrado que aborde tanto las granjas avícolas como el proceso de sacrificio (EFSA, 2010). Del mismo modo, recomienda medidas previas al sacrificio que podrían reducir el riesgo para la salud pública en un 50 % y medidas de producción de carne que podrían reducir el riesgo para la salud pública en un 90 % (EFSA 2011).

Por otro lado, la EFSA evalúa el riesgo para la salud pública asociados a la leche cruda concluyendo que la leche cruda puede ser una fuente de bacterias patógenas , principalmente Campylobacter, Salmonella, y de la toxina Shiga que produce Escherichia coli (STEC), por lo que se recomienda su pasteurización (EFSA, 2015).

Tal y como recomienda la EFSA basándose en la estrategia europea de la Granja a la Mesa, la prevención de la contaminación por Campylobacter se basa en un planteamiento global «de la granja a la mesa».

El primer paso consiste en establecer medidas de control y bioseguridad y estrategias de intervención eficaces en las explotaciones, especialmente para las aves de corral, con el fin de eliminar o reducir la presencia de Campylobacter en los animales:

1. Limpieza y desinfección eficientes.
2. Control de insectos en las granjas
3. Control de movimiento de personas y equipos
4. Uso de calzado y ropa de interior específicos y uso de vestuarios específicos para las personas trabajadoras
5. Despoblaciones parciales.
6. Sacrificio a edades más tempranas (a los 35 días)
7. Abandono de la práctica del aclareo de manadas, que consiste en criar las aves hasta alcanzar la densidad máxima permitida antes de eliminar una parte del número.
8. Formación continua en bioseguridad para laspersonas responsables y trabajadoras de las granjas

* En 2020, la EFSA revisó las opciones de control en las explotaciones de la Campylobacter en pollos de engorde (EFSA, 2020), estimando la efectividad de la implementación de las medidas y priorizando las siguientes:

• Vacunación 27%
• Aditivos para piensos y agua 24%
• Adelgazamiento discontinuo 18%
• Empleo de poco personal bien capacitado 16%
• Evitar los bebedores que permiten agua estancada 15%
• Adición de desinfectantes al agua potable 14%
• Antesalas higiénicas 12%
• Herramientas designadas por gallinero 7%

La EFSA concluye que este orden de clasificación es incierto, puesto que los intervalos de probabilidad se superponen. Por este motivo, y porque las estimaciones son interdependientes, no fue posible cuantificar los efectos de las actividades de control del riesgo combinadas.

1. 1. Las buenas prácticas de higiene reducen la contaminación fecal de las carcasas, pero no garantiza la ausencia de Campylobacter en la carne y los productos cárnicos.

1. 1. 1. Buenas prácticas de fabricación de carne y productos cárnicos
      2. Mantener la cadena de frío (por debajo de 6ºC) durante el transporte, almacenamiento y distribución de los alimentos para evitar el crecimiento de la bacteria.
      3. Formación continua en seguridad alimentaria para operadores/as de empresas alimentarias.
      4. Cumplimiento de los criterios de higiene del proceso (PHC) aplicados en las empresas alimentarias (Reglamento (CE) nº 2073/2005).

1. 1. 1. 1. Procesos adecuados de manipulación de los alimentos.
         2. Formación continua en bioseguridad para las personas empeladas en las empresas de distribución.
         3. Higiene personal estricta para evitar contactos entre los alimentos y las personas que manipulan los alimentos.
         4. Mantenimiento constante de la cadena de frío durante la manipulación, el transporte y el almacenamiento de los alimentos.

En el hogar, las medidas para su prevención son las siguientes:

Las empresas alimentarias deben cumplir los criterios microbiológicos establecidos para Campylobacter en los alimentos de mayor riesgo de acuerdo al Reglamento (CE) 2073/2005 de 15 de noviembre de 2005 relativo a los criterios microbiológicos aplicables a los productos alimenticios y sus posteriores modificaciones, así como las normas de aplicación al aplicar las medidas de higiene generales y específicas contempladas en el Reglamento (CE) no 852/2004 y sus posteriores modificaciones.

En 2011, la EFSA considera que podría alcanzarse una reducción de más del 50 % de los riesgos para la salud pública derivados del consumo de carne de pollo de engorde si las canales cumplieran un límite de 1 000 ufc/g, y subraya que existen diferentes niveles de contaminación significativos entre las muestras de piel del cuello y la pechuga. En 2012, la EFSA recomienda la adaptación de los actuales métodos de inspección de las canales de ave de corral con relación a Campylobacter y recomienda introducir un criterio de higiene del proceso en las canales de pollos de engorde.

En consecuencia, el Reglamento (UE) 2017/1495 que modifica el Reglamento (CE) nº2073/2005 en relación a la vigilancia de Campylobacter en canales de pollos de engorde, establece un criterio para la aceptación de la higiene del proceso en los canales de pollo de engorde, que se recoge en la siguiente tabla:

* Con este nuevo criterio de higiene, se establece un número máximo permitido de canales con recuento superior a 1000 ufc/g que debe ir disminuyendo de hasta 2025.

Tabla 2. Límites microbiológicos máximos permitidos de Campylobacter en alimentos