La Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) ha publicado una opinión científica en respuesta a una solicitud de la Comisión Europea para evaluar el crecimiento microbiano durante el almacenamiento, congelación y descongelación de la carne de bovino, ovino y porcino, con el objetivo de apoyar posibles revisiones de los requisitos de la legislación de la Unión Europea sobre estos procesos.

Los microorganismos patógenos sujetos a estudio han sido: Salmonella spp., Escherichia coli productora de toxina Shiga, Listeria monocytogenes, Yersinia enterocolitica y Clostridium botulinum no proteolítico.

Principales conclusiones

  • Al almacenar carne a 7 °C que se había envasado al vacío inmediatamente después de la estabilización*, el tiempo de equivalencia antes de la congelación se determinó en función de la Salmonella y se alcanzó en 5-6 días de almacenamiento posterior al sacrificio.
  • Al almacenar la carne a 3 °C, el tiempo de equivalencia antes de la congelación se determinó en función de las bacterias de ácido láctico de deterioro y se alcanzó en el plazo de 29-30 días después del sacrificio. En determinadas situaciones, cuando la contaminación bacteriana inicial de la carne es elevada, el deterioro puede producirse antes de alcanzar estos tiempos de equivalencia previstos.
  • Al descongelar la carne a 4 °C o 7 °C en las condiciones evaluadas, no se observó crecimiento bacteriano o éste fue limitado.
  • El almacenamiento posterior de la carne a 4 °C durante 7 días después de la descongelación puede dar lugar a un crecimiento bacteriano adicional en función de las condiciones de almacenamiento, lo que sugiere que los tiempos de precongelación en algunos de los escenarios deben acortarse para alcanzar la equivalencia con el escenario de referencia.

* Plazo posterior al sacrificio necesario para que las canales o los cortes de carne alcancen una temperatura interna de 7 °C y el pH de la carne se estabilice. Este proceso se realiza mediante refrigeración y normalmente tarda unos días.

Próximos pasos

Con los datos obtenidos en este estudio se prevén ajustar o validar requisitos de almacenamiento y descongelación relativos a la seguridad microbiológica de este tipo de carnes destinada a la congelación en la normativa comunitaria.

Microbiological safety of ungulates meat intended to be frozen and defrosting of frozen ungulates meat – 2026