Clostridium

Clostridium es un género de bacterias anaerobias formadoras de esporas termorresistentes que en ausencia de oxigeno germinan, crecen y excretan toxinas.

Las esporas de Clostridium están ampliamente distribuidas en la naturaleza y en el medio ambiente, y sus esporas se encuentran habitualmente en el suelo, polvo, sedimentos, aguas estancadas, y en el tracto digestivo de los animales terrestres y marinos. Por ello, pueden transmitirse a una amplia gama de alimentos, tanto alimentos crudos, como parcialmente tratados (conservas, fermentados, ahumados, envasados al vacío).

Las condiciones generales que favorecen el crecimiento de Clostridium, la germinación de sus esporas y en consecuencia la producción de su toxina son las siguientes:

• alta cantidad de proteínas
• baja concentración de sal
• pH ligeramente ácido o alcalino (superior a 4,5)
• ausencia de oxígeno, multiplicándose en alimentos envasados al vacío o en atmósfera modificada
• Temperaturas entre 3º C y 45-60º C, sobreviviendo en la congelación.

Las especies más importantes asociadas a la contaminación de alimentos son Clostridium botulinum y Clostridium perfringens, siendo la primera la principal causante de toxiinfecciones alimentarias.

Clostridium botulinum

La temperatura óptima de crecimiento de C. botulinum es de 35-40ºC, temperatura a la cual se multiplican las esporas y se produce la toxina botulínica.

Cada uno de los siete subtipos de C. botulinum produce una toxina botulínica diferente identificadas con las letras de la A a la G. Cuatro de ellas (tipos A, B, E y F) pueden causar botulismo humano, siendo los tipos A y B los más frecuentes y tóxicos. La toxina A posee mayor afinidad por el tejido nervioso. Los tipos C, D y E provocan enfermedades en otros mamíferos.

La toxina botulínica es de las toxinas biológicas más potentes que existen ya que cantidades muy pequeñas pueden causar la enfermedad.

Las bacterias Clostridium, sus esporas y/o toxinas se pueden transmitir a las personas por varias vías:

¹ La principal vía de transmisión de las toxinas de Clostridium a las personas es a través del consumo de alimentos contaminados por falta de higiene e inadecuada manipulación en cualquier etapa de la cadena alimentaria.

² Los manipuladores de alimentos pueden ser portadores de Clostridium, de forma que, al manipular los alimentos, sin tener en cuenta unas buenas prácticas de higiene, contaminan los alimentos.

³ El agua de riego/lavado puede estar contaminada con Clostridium transmitiéndose a las frutas y verduras frescas regadas con dicha agua.

La intoxicación por la toxina botulínica es conocida como “Botulismo”, poco frecuente, pero con consecuencias graves, ya que afecta al sistema neuromuscular provocando parálisis progresiva que puede producir insuficiencia respiratoria, fatal en algunos casos (5-10% mortalidad). Hay 2 formas de botulismo:

• La intoxicación botulínica, debida a la ingestión de toxina botulínica preformada en un alimento. Esta es la forma más frecuente en los adultos.
• La toxiinfección botulínica originada por la ingestión de bacterias y/o esporas, principalmente por lactantes y bebés menores de 1 año, que, debido a la inmadurez del sistema digestivo, germinan, colonizan el intestino y liberan la toxina botulínica. Por ejemplo, se ha descrito el botulismo infantil asociado a la ingestión de miel.

Los síntomas se manifiestan entre 12 y 36 horas después de la ingesta e incluyen fatiga intensa, debilidad y vértigo, seguidos generalmente por visión borrosa, sequedad de boca y dificultad para tragar y hablar. También pueden producir vómitos, diarrea e inflamación abdominal. La enfermedad puede dar lugar a debilidad en el cuello y los brazos, y afectar posteriormente los músculos respiratorios y los músculos de la parte inferior del cuerpo. La recuperación puede tardar muchos meses.

La incidencia del botulismo es baja, pero la tasa de mortalidad es alta si no se realiza un diagnóstico precoz y se realiza el tratamiento adecuado (rápida administración de antitoxina y atención respiratoria intensiva). La enfermedad puede ser mortal en el 5 a 10% de los casos.

La intoxicación por la enterotoxina del Clostridium perfringens afecta al sistema digestivo produciendo gastroenteritis, caracterizada por malestar estomacal y diarrea que aparecen a la de 6-24 horas de haber ingerido el alimento contaminado y dura menos de 24 horas.

Los alimentos de mayor riesgo de contaminación por Clostridium Botulinum, sus esporas y/o toxinas son:

Los alimentos de mayor riesgo de contaminación por Clostridium Perfringens y sus esporas y/o toxinas son:

La prevención de la toxiinfección por Clostridium se basa en las buenas prácticas de preparación de los alimentos a lo largo de toda la cadena alimentaria, en particular durante el calentamiento/esterilización, y la higiene.

En las explotaciones es importante aplicar las buenas prácticas agrícolas (BPA) y las buenas prácticas higiénicas (BPH) que contribuyen a reducir el número de Clostridium y sus esporas mediante la minimización de la contaminación con tierra y excrementos de animales.

Asimismo, es importante durante la transformación de los alimentos cumplir con los criterios microbiológicos de las materias primas y los sistemas de autocontrol basados en el Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico (APPCC).

• Los fabricantes de alimentos envasados deben someter a sus productos a una correcta esterilización para garantizar que se inactivan las esporas de Clostridium.
• La pasteurización en productos envasados al vacío y ahumados en caliente no siempre es suficiente para inactivar todas las esporas y, por consiguiente, la inocuidad de esos productos se deberá basar en la prevención del crecimiento bacteriano y la producción de toxinas.
• Las temperaturas de refrigeración combinadas con el contenido de sal y/o las condiciones de acidez impedirán el crecimiento de la bacteria y la formación de toxinas.

Las toxinas de Clostridium botulinum son relativamente sensibles al calor y se inactivan por calentamiento a 85 º C durante 5 minutos o un proceso equivalente.

En Europa, el 98% de los brotes de botulismo se producen en el hogar por inadecuadas prácticas de elaboración de alimentos en conserva, curados o fermentados, por lo que es recomendable seguir ciertas buenas prácticas de higiene y manipulación en la preparación de los alimentos, especialmente en conservas caseras y productos cárnicos envasados (embutidos) para prevenir su contaminación por Clostridium.

En el hogar, las medidas para su prevención son las siguientes:

En general, las empresas alimentarias deben cumplir los criterios microbiológicos establecidos en el Reglamento (CE) 2073/2005, DE LA COMISIÓN de 15 de noviembre de 2005 relativo a los criterios microbiológicos aplicables a los productos alimenticios. No obstante, este Reglamento no establece límites microbiológicos para garantizar la seguridad en los alimentos susceptibles de ser contaminados con Clostridium, aunque sí establece que la autoridad competente podrá realizar muestreos y análisis con el fin de detectar y medir otros microorganismos, sus toxinas o metabolitos, ya sea a efectos de verificar procesos, en el caso de alimentos de los que se sospecha no sean seguros, o en el contexto de un análisis de riesgo.

Por otra parte, la Recomendación de la Comisión 2004/24/CE (D.O.C.E. 19/12/03) sobre el programa de control oficial de productos alimenticios que recomienda tomar muestras representativas de especias a nivel de la importación, la producción/los establecimientos de envasado, el comercio al por mayor, los establecimientos que utilicen especias en la preparación de alimentos y el comercio al por menor, a fin de efectuar el recuento de Clostridium perfringens.

Tabla 1. Criterios de Seguridad Alimentaria para Clostridium perfringens.