El Comité Científico de la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (AESAN) ha revisado las recomendaciones existentes de cocinado de los alimentos y ha analizado el efecto de la combinación temperatura y tiempo en el crecimiento y destrucción de los principales microorganismos patógenos y parásitos en distintos alimentos.

Tras esta revisión, el Comité Científico ha propuesto una serie de recomendaciones de combinaciones tiempo-temperatura (o tratamientos equivalentes) para el cocinado de los diferentes alimentos, considerando la temperatura a alcanzar en el centro del producto, que es el considerado punto más frío.

 

No obstante, el Comité recalca que estas recomendaciones son aplicables siempre y cuando se cumplan estrictas medidas higiénicas, prestando especial atención a la limpieza y desinfección de utensilios y equipos, y a los manipuladores, y las etapas previas de cocinado, enfriamiento y mantenimiento en refrigeración se realicen de forma correcta.

Cocinado de alimentos crudos

Las recomendaciones que emite el Comité Científico para las diferentes categorías de alimentos son las siguientes:

 

  • Carne: 70 ºC en el centro del alimento durante al menos 1 segundo, siendo para el caso de la carne de aves algo superior, de 74 ºC durante al menos 1 segundo.
  • Pescado: 68 ºC durante al menos 15 segundos en el centro del producto, siendo para el caso de los pescados rellenos de 74 ºC durante al menos 15 segundos. En el caso concreto de los moluscos crudos, la recomendación es de 90 ºC durante al menos 90 segundos en agua hirviendo.
  • Huevo: para los platos que contengan huevo, la temperatura interna debe alcanzar los 70 ºC durante al menos 2 segundos, tratamiento suficiente para no requerir el uso de ovoproductos pasteurizados, debiendo mantenerse a 8 ºC durante un máximo de 24 horas. En el caso del cocinado de huevos cuyo consumo se realice de forma inmediata, se deberán alcanzar los 63 ºC durante al menos 20 segundos.
  • Vegetales: se considera adecuada la combinación de 70 ºC durante al menos 2 minutos en el centro del producto.

Comidas preparadas

Para las comidas preparadas que se van a mantener en caliente, se recomienda su conservación al menos a 63 ºC.

 

Si no se van a mantener en caliente, deben ser refrigeradas de forma inmediata, alcanzando en el centro temperaturas de 4 ºC en un máximo de 2,5 horas. Posteriormente, se deben conservar a temperaturas de 4 ºC o inferiores.

 

El recalentamiento de comidas preparadas se debe realizar a temperaturas de al menos 74 ºC en el centro del producto durante 15 segundos, siempre y cuando el enfriamiento y la refrigeración se hayan llevado a cabo en las condiciones adecuadas. Si este recalentamiento se va a realizar en microondas, el tiempo necesario deberá ser más prolongado.

Cocinado lento

En el dictamen se hace especial referencia a la técnica de cocinado lento “Slow Cocking”. El Comité concluye que la cocción en olla lenta es segura, ya que el rango de temperaturas que se alcanza es de 76,6 a 137 ºC.

 

Por otro lado, aunque existe una lixiviación de las vitaminas hidrosolubles, estas quedan concentradas en el líquido de cocción, y por lo general se pierden menos cantidad de vitaminas que con otros tratamientos tradicionales