La Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) ha realizado una evaluación sobre los requisitos de temperatura durante el almacenamiento y transporte de la carne roja (vacuno, porcino y ovino) y ha concluido que:

  • La contaminación bacteriana en las canales de carne roja se produce, sobre todo, en la superficie. Las bacterias del género Salmonella spp. y Yersinia enterocolitica suelen encontrarse también en los ganglios linfáticos pero, debido a la falta de estudios, no se conoce si estas bacterias se multiplican en el tejido linfático durante en enfriamiento de las canales.
  • La temperatura de la superficie de la canal (frente a la temperatura del interior de la carne) es el indicador adecuado para valorar los posibles efectos del enfriamiento con relación al crecimiento bacteriano.
  • Los patógenos más relevantes a tener en cuenta para valorar el adecuado enfriamiento en la carne roja son: Salmonella spp. , Escherichia coli verocitotoxigénica, Listeria monocytogenes y Yersinia enterocolitica.
  • Si hay crecimiento bacteriano equivalente o menor no hay riesgo adicional para los consumidores. El crecimiento bacteriano total se ve afectado por el mantenimiento de la temperatura de refrigeración en las diferentes fases de la producción cárnica (matadero, transporte, despiece, almacenamiento, comercio distribuidor y la refrigeración por la hostelería y la doméstica).
  • Es posible tener diferentes escenarios de combinaciones de tiempo-temperatura durante las fases de producción de la carne y lograr un crecimiento bacteriano equivalente o menor que la obtenida mediante el cumplimiento de los requisitos normativos actuales sobre la refrigeración de la carne (enfriamiento a una temperatura interna de la carne de 7°C en los frigoríficos del matadero antes del transporte para un máximo de 48 horas).

Opinión científica de la EFSA-Temperatura de la carne