La Administración de Alimentos y Medicamentos de los Estados Unidos (FDA) ha publicado una Guía de Política de Cumplimiento (CPG) que detalla su actual criterio para pescados y productos pesqueros con presencia de escombrotoxina (histamina).

La descomposición del tejido muscular de los peces puede hacer que se forme histamina y otros compuestos de deterioro, debido a la actividad enzimática producidas por las bacterias, lo que puede provocar una acumulación de esta sustancia y el riesgo de intoxicación por escombrotoxina (histaminosis).

A menos que el pescado se enfríe adecuadamente, la histamina puede acumularse y, una vez formada, no puede ser eliminada con lavado, el congelado o el calentamiento.

Sin embargo, unas Buenas Prácticas Higiénicas básicas, como enfriar rápidamente el pescado y mantener controles adecuados de tiempo y temperatura, pueden minimizar o eliminar el riesgo de aparición de esta sustancia.

Los síntomas de la intoxicación por Histamina incluyen hormigueo o ardor en o alrededor de la boca o la garganta, erupción cutánea o urticaria en la parte superior del cuerpo, caída de la presión arterial, dolores de cabeza, mareos, picazón en la piel, náuseas, vómitos, diarrea, constricción de las vías respiratorias similar al asma, palpitaciones cardíacas y dificultad respiratoria.

De acuerdo con la evidencia científica disponible, la FDA ha concluido modificar los criterios vigentes desde hace 30 años, y …

reducir el umbral de histamina permitida de 50 ppm (en dos o más muestras) a 35 ppm (en una sola de las muestras analizadas), ya que estos niveles de histamina indican una descomposición significativa y, por tanto, un mal manejo evidente del pescado

“Sec. 540.525 Scombrotoxin (Histamine)-forming Fish and Fishery Products – Decomposition and Histamine (CPG 7108.24) Compliance Policy Guide”
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