La EFSA ha identificado y caracterizado los potenciales riesgos para la salud provenientes del consumo de carne, con el ánimo de implementar este conocimiento a la inspecciones de carne actuales, para hacerlas más efectivas. Para ello ha publicado 4 opiniones científicas sobre los procedimientos de inspección de 4 tipos de carne: vacuno, ovino-caprino, caza de cría y équidos.

Los procedimientos actuales muchas veces no son los más efectivos a la hora de detectar los principales riesgos para la salud, como las bacterias Campylobacter y Salmonella, contaminantes químicos como los COPs o sustancias prohibidas. Por esta razón la EFSA es de la opinión de que los actuales procedimientos deben ser modernizados. También propone indicadores epidemiológicos comunes para los patógenos microbiológicos más importantes.

Tabla Principales Riesgo Microbiológicos y Químicos
Especie Riesgo Biológico Riesgo Químico
Vacuno VTEC, Salmonella Dioxinas, PCBs tipo dioxinas (DL-PCBs)
Ovino-Caprino VTEC, Toxoplasma Dioxinas, PCBs tipo dioxinas (DL-PCBs)
Équidos Trichinella Fenilbutazona*, Elementos químicos (cadmio)
Caza de cría (Ciervo) Toxoplasma Ninguno
Caza de cría (jabalí) Salmonella, Toxoplasma Ninguno
caza de cría (renos, avestruces, conejos) Ninguno Ninguno

Pautas generales para todos los tipos de carne:

Riesgos Biológicos

  • Implementar un sistema integral que asegure la inocuidad de la carne, que incluya objetivos claros para los principales riesgos en las canales. Podrían ser necesarios nuevos datos sobre riesgos biológicos para determinar estos objetivos.
  • Para cumplir con estos objetivos, utilizar las medidas de control disponibles para los principales riesgos, tanto a nivel de explotación como en matadero.
  • Clasificar rebaños/explotaciones y mataderos, de acuerdo con la magnitud del Riesgo Biológico que plantean.
  • Suprimir la palpación de rutina o técnicas de incisión en inspecciones post-mortem.

Salud Animal y las implicaciones Bienestar

  • La inspección de la carne ante y post-mortem, es una valiosa herramienta para la vigilancia y control de las condiciones de bienestar y salud animal.
  • Si se aplica exclusivamente la inspección visual post mortem, se deben seguir medidas adicionales que compensen la pérdida asociada de información con respecto a la salud y el bienestar del animal. Una única inspección visual post-mortem podría hacer que ciertas enfermedades animales pudieran ser infradiagnosticadas. En concreto, la vigilancia de la tuberculosis bovina se vería afectada negativamente.
  • El uso prolongado de otra información recogida a lo largo de la cadena alimentaria podría compensar alguna, pero no toda, información perdida debido a los cambios propuestos.

Contaminantes

  • Vigilancia de los residuos químicos y contaminantes en función de la información proveniente de la cadena alimentaria y su priorización en base a su potencial impacto.
  • Programas de control más flexibles basados en los resultados analíticos, abiertos a aparición de nuevos riesgos.
  • Protocolos de muestreo, análisis e intervención integrados para poder realizar seguimientos de los contaminantes químicos de la cadena alimentaria, así como de los contaminantes ambientales.

Nota de la EFSA: Inspecciones en carne
Recomendaciones para inspecciones vacuno
Recomendaciones para inspecciones ovino-caprino
Recomendaciones para inspecciones caza de cría
Recomendaciones para inspecciones équidos