Es fundamental conocer los aspectos matemáticos y estadísticos que caracterizan a las muestras microbiológicas para aplicar de manera coherente y adecuada los Criterios Microbiológicos en la Industria Alimentaria. Para ello, el Comité del Codex sobre Higiene de los Alimentos (CCFH) solicitó a la FAO y a la OMS la elaboración de una Guía sencilla, dirigida a los Gestores de Riesgo, que aclare estos aspectos para que puedan tomar decisiones en Seguridad Alimentaria.

Esta Guía facilita la comprensión de los muestreos para evaluar la calidad microbiológica de los alimentos, proporcionando información sencilla sobre la distribución estadística de los microorganismos en los alimentos y la variabilidad entre las unidades de alimentos. Estos dos parámetros deben tenerse en cuenta para desarrollar los planes de muestreo y para interpretar los resultados de manera correcta.

La Guía incluye, además, cuestiones relacionadas con la definición y la aplicación de los Criterios Microbiológicos, como son las pautas para la toma de decisiones sobre la seguridad de un lote de alimentos y la evaluación de la capacidad del proceso para producir alimentos seguros.

Statistical Aspects of Microbiological Criteria Related to Foods - A Risk Managers Guide