Criterios microbiológicos para Vibrio cholerae en productos de la pesca

El Comité Científico de la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (AESAN) ha publicado un dictamen científico en el que realiza una evaluación del riesgo de Vibrio cholerae en productos de la pesca y recomienda criterios microbiológicos para su control, así como medidas de mitigación del riesgo.

En los últimos años se ha detectado un aumento de la presencia de especies de Vibrio en productos derivados de la pesca como consecuencia de fenómenos asociados al cambio climático, comercio internacional y desarrollo de nuevos métodos de detección y diagnóstico, por lo que se hace necesaria la implementación de guías y estrategias de gestión efectivas para su control.

Los serogrupos de V. cholerae O1 y O139, así como las cepas portadoras del gen que codifica para la toxina del cólera (cepas ctx positivas), son las que suponen un riesgo para el consumidor a través de la ingesta de productos de la pesca contaminados.

Los datos más recientes acerca de la prevalencia y brotes de infección alimentaria causados por especies patógenas indican un riesgo bajo, principalmente asociado a casos esporádicos de ingesta de alimentos con alto grado de contaminación o prácticas de elaboración y almacenamiento deficientes.

Por otro lado, se ha observado un incremento de la presencia serogrupos de V. cholerae no toxigénicos, posiblemente debido a diferentes factoras ambientales asociados con el cambio climático. La patogenicidad de las cepas no toxigénicas no está aún bien definida, no existiendo evidencias sólidas acerca de la infección por transmisión alimentaria.

Dada la sintomatología de la enfermedad, especialmente en los grupos más vulnerables de la población, y su rápida transmisión, el Comité Científico de AESAN recomienda mantener el criterio microbiológico para V. cholerae O1 y O139 y otras cepas ctx positivas de ausencia en 25 g de productos de la pesca congelados crudos o cocidos listos para el consumo.

Para aquellas cepas de V. cholerae no toxigénicas, dado el bajo nivel de riesgo de estos serogrupos para la población general, no parece necesario establecer criterios microbiológicos por el momento, aunque si se recomienda el seguimiento de unas Buenas Prácticas de Higiene a lo largo de la cadena de producción y consumo.

En productos de la pesca congelados crudos, las fases previas de lavado y puesta en hielo, junto con la aplicación de un proceso de congelación, pueden reducir la concentración del patógeno. Además, el Comité concluye que los tratamientos de cocción a 70 ºC durante 2 minutos en el centro del producto garantizan la eliminación del patógeno.

Para los productos de la pesca congelados cocidos listos para el consumo, el riesgo microbiológico se asocia con la contaminación posterior al tratamiento de cocción, por lo dado que el producto no se somete a ningún tratamiento de inactivación tras la cocción y con carácter previo al consumo, se recomienda la aplicación de unas Buenas Prácticas Higiénicas y de los principios del Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control a lo largo de la cadena de producción, distribución y consumo de estos alimentos.