EFSA ha publicado un informe que describe la herramienta de clasificación de riesgos químicos y microbiológicos en alimentos desarrollada por la Agencia Sueca de Seguridad Alimentaria (NFA). Dicha herramienta es útil para priorizar los riesgos y ayudar a los gestores en la toma de decisiones, así como para permitir una comunicación eficiente entre todos los grupos de interés en el proceso de Análisis de Riesgos.

Los diferentes enfoques empleados en la evaluación de riesgos químicos y microbiológicos dificultan la clasificación conjunta de los riesgos. Con el fin de explorar la posibilidad del desarrollo de una plataforma común para su priorización, en este estudio se han establecido las diferencias y similitudes entre la evaluación de riesgos microbiológicos y químicos respecto a los siguientes factores:

  • Peligros agudos vs crónicos
  • Evaluación de la exposición
  • Umbral vs no umbral
  • Evaluación del riesgo vs evaluación de la seguridad
  • Variabilidad e incertidumbres
  • Fuentes de exposición

Por otro lado, la agencia ha clasificado más de 40 contaminantes y más de 25 sustancias químicas presentes en los alimentos usando la herramienta recientemente desarrollada, denominada “termómetro de riesgos”, en base a dos criterios:  

  1. Margen de exposición entre el valor de referencia y la exposición estimada (HBGV)
  2. Gravedad de los efectos críticos para la salud (SAMOE)

Los resultados muestran que el ranking puede ser diferente según los criterios usados. Teniendo en cuenta el primero de los criterios, los metales pesados (sobre todo níquel y cadmio) poseen el ratio más alto. Sin embargo, si tenemos en cuenta además la gravedad de los efectos críticos, la acrilamida posee un mayor ranking por ser una sustancia genotóxica.