Evaluación del riesgo de Listeria en vegetales escaldados

La EFSA ha evaluado el riesgo para la salud debido a la contaminación por Listeria de las verduras escaldadas antes de la congelación, y concluyen que el riesgo asociado al consumo de estos productos es menor que el de los alimentos listos para consumo, que generalmente están asociados con la contaminación por Listeria, como pescado ahumado, carne cocida, salchichas, paté y queso blando.

Este proceso de escaldado en agua caliente o vapor durante un breve período de tiempo, es un proceso habitual en la industria alimentaria, ya que detiene las acciones enzimáticas y consigue mantener el sabor, color y textura de las verduras. Es por ello que la EFSA ha emitido una serie de recomendaciones, tanto para la industria alimentaria como para su preparación en los hogares.

El Panel de EFSA ha identificado actividades de control relevantes que los operadores de empresas alimentarias pueden implementar para reducir los riesgos de contaminación de las verduras congeladas.

Estas actividades van desde la limpieza y desinfección del entorno productor de alimentos hasta el control del agua, el tiempo y la temperatura en las diferentes etapas de procesado y un etiquetado correcto.

Por otro lado, los expertos de EFSA destacan la importancia de monitorizar la Listeria monocytogenes en el ambiente, ya que esta bacteria puede persistir en el entorno resultando ser una importante fuente de contaminación de los alimentos.

Finalmente, EFSA también hace recomendaciones sobre cómo reducir los riesgos de estos productos en el hogar, e incide en que la clave es mantener unas buenas prácticas de higiene. Entre estas, detalla la importancia de la limpieza del congelador, del almacenamiento a una temperatura adecuada y el seguimiento de las instrucciones del fabricante en el etiquetado para una preparación segura.

Concluye que los riesgos son mucho menores si las verduras se cocinan adecuadamente una vez descongeladas.