Escherichia coli
Resumen
Escherichia coli (E. coli) es una bacteria presente habitualmente en el intestino de personas y animales sanos, formando parte de la flora bacteriana. La mayoría de las cepas son inocuas, pero algunas pueden causar graves intoxicaciones alimentarias a través del consumo de alimentos, como la E. coli productora de toxinas Shiga (STEC), también denominada E. coli verotoxigénica (VTEC) o E. coli enterohemorrágica (EHEC). Minoritariamente, también se puede transmitir a través del contacto directo con animales portadores o personas infectadas.
En la mayoría de los casos la infección remite espontáneamente, pero en los grupos poblacionales más sensibles (niños menores de 5 años, personas mayores de 65 años, e inmunodeprimidos) la enfermedad puede provocar el síndrome hemolítico-urémico, causando graves lesiones renales crónicas.
Gran parte de las infecciones causadas por E.coli, ocurren en el hogar principalmente asociadas al consumo de carne cruda o poco cocinada, leche cruda y derivados elaborados con ella, frutas y verduras crudas y semillas germinadas.
Para evitar este riesgo, se recomiendan buenas prácticas de higiene y manipulación en la preparación de alimentos, así como cocinarlos bien, ya que E.coli se destruye con tratamiento térmico. También es muy importante no romper la cadena de frío en el transporte y conservación de los alimentos desde la compra hasta el hogar.
1. ¿Qué es?
Escherichia coli pertenece a un grupo de bacterias presentes en el intestino del ser humano y animales, siendo, la gran mayoría, inocuas en ellos. Sin embargo, las cepas que pueden causar cuadros gastrointestinales graves en las personas son las de E. coli productora de toxinas Shiga (STEC) también denominada E. coli verotoxigénica (VTEC) o E. coli enterohemorrágica (EHEC). Las toxinas que producen se denominan toxinas Shiga por su semejanza con las toxinas producidas por Shigella dysenteriae.
El ganado bovino y ovino son el principal reservorio de estas bacterias, aunque otros animales como las cabras, los cerdos, los caballos, las aves de corral, los perros y los gatos pueden ser también portadores. Estos animales generalmente no muestran ningún signo clínico y eliminan las bacterias E.coli por las heces.
Existen más de 100 serotipos de E. coli asociados a infecciones en personas. El serotipo más frecuente es E. coli O157: H7 desde el punto de vista de la salud pública, por la gravedad de las complicaciones, pero hay también otros serotipos frecuentemente implicados en brotes y casos esporádicos.
Las bacterias STEC pueden crecer a temperaturas entre 7 °C y 50 °C, con una temperatura óptima de 37ºC. También pueden proliferar en alimentos ácidos y salinos (6% de NaCl) y en alimentos con actividad mínima de agua de 0,95. Sobreviven durante meses en el estiércol contaminando las aguas superficiales (bebida y riego), las verduras y frutas y la superficie de las tierras de cultivo.
En los alimentos, la refrigeración detiene el crecimiento, y la congelación inactiva las bacterias. No obstante, las bacterias STEC se destruyen completamente cocinando los alimentos hasta que todas las partes del producto alcancen una temperatura de 70 °C.
| Mínimo | Óptimo | Máximo | |
| Temperatura (ºC) | 7 | 37 | 50 |
| pH | 4,4 | 6-7 | 10 |
| Actividad del Agua | 0,95 | 0,995 | -- |
Tabla 1. Condiciones de crecimiento de E.coli productora de toxinas Shiga (STEC)
2. Transmisión
Las bacterias STEC se pueden transmitir a las personas por varias vías:
Alimento/agua- persona
por consumo de alimentos contaminados con dicha bacteria¹.
Animal/persona – persona
por vía fecal-oral de los animales portadores en las granjas, así como de personas que padecen ya la infección o son portadoras de forma asintomática ².
Alimento/Agua-alimento
por contaminación cruzada en las explotaciones, en la transformación de los alimentos, y en la preparación y cocinado de los alimentos en el hogar.
¹ La vía principal de transmisión son los alimentos de origen animal, principalmente de ganado vacuno (carne y leche), así como sus productos derivados (hamburguesas, carne picada, salami curado, quesos elaborados con leche cruda, …). Asimismo, están implicados los alimentos vegetales regados con agua de riego contaminada o fertilizados con estiércol con E.coli (lechugas, coles de Bruselas, brotes, espinacas, ensaladas de hoja variadas, …)
² Es muy importante la transmisión secundaria de persona enferma a persona sana, sobre todo en el ámbito familiar, escolar y de centros de atención de personas mayores. Además, hay que tener en cuenta los portadores asintomáticos, ya que la persona o animal no muestra signos clínicos de la enfermedad, pero puede infectar a otras personas.
3. Efectos en la salud humana
Los síntomas de la infección causada por STEC son los comunes a una gastroenteritis aguda: fiebre leve, calambres abdominales, vómito y diarrea, que puede progresar en algunos casos a diarrea sanguinolenta (colitis hemorrágica). La dosis de infección es muy baja y el periodo de incubación dura de 3 a 8 días después del consumo del alimento contaminado.
La mayoría de los pacientes se recuperan en el término de diez días, pero los grupos poblacionales más sensibles (niños menores de 5 años, personas mayores de 65 años, e inmunodeprimidos) pueden evolucionar hacia el síndrome hemolítico-urémico (SHU).
Internacionalmente, el SHU es la causa más común de insuficiencia renal aguda en los niños de corta edad y está caracterizado también por anemia hemolítica y trombocitopenia, causando graves lesiones renales crónicas, en general benignas, pero que en el 3-5% son letales. Pueden aparecer también complicaciones neurológicas (convulsiones, accidente cerebrovascular y coma) en el 25% de los pacientes con SHU.
El tratamiento deber basarse en la rehidratación debido a la gastroenteritis causada. Los antibióticos no deben formar parte del tratamiento de los pacientes infectados con STEC, y posiblemente aumentan el riesgo de SHU posteriormente.
4. Exposición alimentaria
Los alimentos de mayor riesgo de contaminación por STEC son:
Carne de vacuno
y sus derivados (hamburguesas, carne picada…)
Leche cruda sin pasteurizar
Derivados lácteos elaborados con leche cruda
Frutas y verduras crudas
Marisco
Alimentos listos para su consumo
Zumos y sidra de manzana sin pasteurizar
5. Prevención y control del riesgo
5.1. Cadena Alimentaria
En todas las fases de la cadena alimentaria, desde las explotaciones, durante el sacrificio y la transformación de los alimentos, así como en la cadena de producción, distribución y almacenamiento, se deben aplicar Buenas Prácticas Higiénicas y de Fabricación, así como un sistema de autocontrol basado en los principios del Análisis de Peligros y Puntos de Control Críticos (APPCC)
TRATAMIENTOS DE INACTIVACIÓN DE LA BACTERIA
TRATAMIENTO TÉRMICO
La bacteria se elimina con tratamiento térmico superior a 70ºC.
RADIACIÓN INONIZANTE
La dosis de 1kGy es suficiente para destruir E.coli en hortalizas y 2kGy en frutas (aplicable en Reino Unido, Bélgica y República Checa)
5.2. Hogar
En el hogar, las medidas para su prevención son las siguientes:
Las 5 claves de la OMS para seguir unas buenas prácticas de higiene y manipulación en la preparación y cocinado de los alimentos:
Usar agua y materias primas seguras.
Lavar bien con agua corriente las frutas y hortalizas que vayan a consumirse crudas, y a poder ser, las frutas deberían pelarse.
Mantener los alimentos a temperaturas seguras.
Refrigerar los alimentos a temperaturas inferiores a 5°C para limitar el crecimiento potencial de E.coli en alimentos susceptibles a la contaminación por dicha bacteria.
Mantener la limpieza con la consiguiente desinfección de las superficies, utensilios y tablas para cortar.
Separar alimentos crudos y cocinados para evitar la contaminación cruzada.
Cocinar completamente los alimentos (70ºC) y mantenerlos calientes hasta su consumo.
Tras el consumo de los alimentos, refrigerar los excedentes lo antes posible (<5ºC) y consumirlos en 24 horas, previamente recalentados.
Las autoridades de referencia de Seguridad Alimentaria recomiendan otras pautas a tener en cuenta:
Mantener la cadena de frío durante el transporte, especialmente de los alimentos crudos susceptibles de ser contaminados por E. coli.
Cumplir las indicaciones de tiempo y temperaturas de conservación, así como la fecha de caducidad que figuran en el etiquetado de los alimentos.
No descongelar los alimentos a temperatura ambiente, sino en la parte baja del frigorífico.
No lavar los huevos ni la carne de ave antes de meterlos en el frigorífico.
6. Límites legales
En las explotaciones ganaderas, mataderos y empresas alimentarias, se deben cumplir los criterios microbiológicos establecidos para la E. Coli en las canales de animales y en los alimentos de mayor riesgo. Estos criterios están establecidos en el Reglamento (CE) 2073/2005 de 15 de noviembre de 2005 relativo a los criterios microbiológicos aplicables a los productos alimenticios y sus posteriores modificaciones (versión consolidada 01/01/2018).
Asimismo, los fabricantes de alimentos susceptibles de estar contaminados con E. Coli (véase apartado 4) deben cumplir las medidas de higiene generales y específicas contempladas en el Reglamento (CE) 852/2004 relativo a la higiene de los productos alimenticios y sus posteriores modificaciones (versión consolidada 20/04/2009).
| ALIMENTO | Límite Máximo Microbiológico permitido | Fase en la que se aplica el criterio | Acción en caso de resultados insatisfactorios |
|---|---|---|---|
| Moluscos bivalvos vivos y equinodermos, tunicados y gasterópodos vivos | 230 NPM/100 g de carne y líquido intravalvar | Productos comercializados durante su vida útil | Mejoras en la higiene del sacrificio, revisión de los controles del proceso y del origen de los animales |
| Carne picada | 50-500 ufc/g | Final del proceso de fabricación | Mejoras en la higiene del sacrificio, revisión de los controles del proceso y del origen de los animales |
| Carne separada mecánicamente | 50-500 ufc/g | Final del proceso de fabricación | Mejoras en la higiene del sacrificio, revisión de los controles del proceso, del origen de los animales y de las medidas de bioseguridad de las explotaciones de origen |
| Preparados cárnicos | 50-500 ufc/g | Final del proceso de fabricación | Mejoras en la higiene de la producción y mejoras en la selección y/o el origen de las materias primas |
| Queso a base de leche o suero sometido a tratamiento térmico | 50-500 ufc/g | En el momento del proceso de fabricación en el que se prevea que el recuento de E. coli será el máximo | Mejoras en la higiene de la producción y mejoras en la selección y/o el origen de las materias primas |
| Mantequilla y nata a base de leche cruda o leche sometida a tratamiento térmico inferior a la pasteurización | 100-1000 ufc/g | Final del proceso de fabricación | Mejoras en la higiene de la producción y mejoras en la selección y/o el origen de las materias primas |
| Productos pelados y descabezados de crustáceos y moluscos cocinados | 10-100 ufc/g | Final del proceso de fabricación | Mejoras en la higiene de la producción y mejoras en la selección y/o el origen de las materias primas |
| Frutas y hortalizas troceadas (listas para el consumo) | 1-10 ufc/g | Proceso de elaboración | Mejoras en la higiene de la producción y mejoras en la selección y/o el origen de las materias primas |
| Zumos de frutas y hortalizas no pasteurizados (listos para el consumo) | 100- 1000 ufc/g | Proceso de elaboración | Mejoras en la higiene de la producción |
Tabla 2. Límites microbiológicos máximos permitidos de E. Coli en alimentos
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