La Agencia de Salud Pública de Barcelona ha actualizado el documento sobre la metodología para establecer y validar estudios de vida útil segura de los alimentos listos para el consumo. Este nuevo documento incluye la reciente revisión de la normativa europea sobre criterios microbiológicos aplicables a los alimentos e incide en la diferencia entre las herramientas de validación y verificación de la vida útil de segura de los alimentos.

Vida útil segura

La vida útil segura indica una durabilidad máxima de los alimentos y se corresponde con la fecha de caducidad, que debe indicarse en el caso de alimentos microbiológicamente muy perecederos, ya que pueden ser perjudiciales para la salud de las personas consumidoras una vez superada dicha fecha.

La vida útil segura debe entenderse como una medida de control de los peligros relevantes presentes en el alimento, en las condiciones razonablemente previsibles de distribución, conservación y uso. Por este motivo, este nuevo documento contextualiza los estudios de vida útil segura dentro del sistema de Análisis de Peligros y Puntos de Control Críticos (APPCC) que los operadores de empresas alimentarias deben crear, aplicar y mantener.

Alimentos listos para consumo

Teniendo en cuenta que los alimentos listos para el consumo son alimentos microbiológicamente muy perecederos, el establecimiento de la vida útil segura y la indicación de la fecha de caducidad son especialmente relevantes para estos alimentos.

En este contexto, esta nueva guía destaca la importancia de la caracterización del alimento y la consideración de las condiciones de conservación, distribución y uso en los alimentos listos para consumo.

Validación y Verificación

La vida útil segura constituye una medida de control aplicable al producto final y por ello requiere ser validada, monitorizada y verificada. Uno de los aspectos que esta nueva guía pretende aclarar es la diferencia entre los procedimientos de validación y verificación de la vida útil segura.

El objetivo de los estudios de validación de la vida útil segura es aportar evidencias de que la fecha de caducidad que se quiere asignar al alimento permite controlar los peligros microbiológicos relevantes en condiciones razonablemente previsibles de distribución, conservación y uso. Estos estudios se deben realizar a priori, es decir, antes de poner un nuevo alimento en el mercado o cuando se modifica el proceso del mismo.

La metodología a seguir para los estudios de validación consta de tres pasos:

  • Identificación de los microorganismos relevantes.
  • Caracterización de los factores que afectan a su crecimiento.
  • Evaluación de su comportamiento en el alimento, en las condiciones razonablemente previsibles de conservación, distribución y uso.

Una vez establecida la fecha de caducidad y validada, es necesario una monitorización para vigilar que la fecha indicada en cada lote es la que corresponde a la vida útil establecida.

Finalmente, se deben implementar procedimientos de verificación periódicos de la vida útil segura, que tienen como objetivo confirmar si se cumplen los criterios de seguridad alimentaria establecidos en la normativa durante la vida útil del alimento. Esta etapa es posterior a la validación y en el documento se describen dos actividades de verificación que se pueden usar de forma complementaria:

  • El histórico de datos.
  • Los ensayos de durabilidad.
Estudios de vida útil segura de los alimentos listos para consumo