La Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA), ha publicado la Evaluación de Riesgo para la salud humana y animal, relacionada con la presencia de glicoalcaloides en patata y productos derivados.

¿Qué son los glicoalcaloides?

Son compuestos que se producen de forma natural y que se encuentran presentes en la familia de las solanáceas, incluyendo la patata, los tomates y las berenjenas.

Factores que influyen en la concentración de glicoalcaloides en patatas

La concentración de estos glicoalcaloides depende de la variedad consumida, su madurez y otros factores ambientales.

Entre estos otros factores, se encuentra la exposición al sol y la temperatura de almacenamiento. Las patatas almacenadas en oscuridad, generan solo un 20% de la cantidad de glicoalcaloides encontrada en las patatas que han sido almacenadas con presencia de luz.

Las concentraciones de glicoalcaloides son mayores en la piel que en el interior (de 3 a 10 veces más).

Efectos en la salud de los humanos

Los efectos tóxicos agudos provocan síntomas gastrointestinales como náuseas, vómitos y diarrea.

1 mg / kg de peso corporal/ día

La EFSA ha estimado este LOAEL (nivel de efecto adverso más bajo observado)

como punto de referencia para establecer el riesgo después de una exposición aguda

Riesgo para la salud humana

Los expertos han identificado un potencial problema de salud en el caso de bebés y niños/niñas pequeñas que consumen una cantidad media o alta de patatas, ya que estos grupos de edad quedan por debajo del Margen de Exposición (MOE) de 10 estimado por la EFSA.

También las personas adultas que sean grandes consumidoras de esta solanácea, han sido identificadas como grupo expuesto a potenciales problemas de salud.

Medidas para reducir la concentración de glicoalcaloides

Pelar, hervir o freír pueden reducir el contenido de glicoalcaloides en los alimentos:

  • Pelar patatas puede reducir su contenido entre un 25 y 75%
  • Hervir en agua entre un 5 y un 65% *
  • Freír en aceite entre  20 y 90% *

*Cocinar a temperaturas a 170ºC o superiores (ver Referencia Acrilamida)-

Incertidumbres

  1. En cuanto al tomate y la berenjena, no se ha podido establecer el riesgo para la salud humana, debido a que aún no se cuenta con suficientes datos
  2. En el caso de caballos, animales de granja y animales de compañía no se pudo realizar esta evaluación de riesgo para los glicoalcaloides de la patata

Medidas para reducir la concentración de glicoalcaloides

EFSA y Comisión Europea debatirán la posible instauración de medidas preventivas con el fin de disminuir la exposición a los glicoalcaloides, y que podría derivar en la adopción de un Límite Máximo en estos y otros productos.