La AESAN ha publicado un dictamen elaborado por su Comité Científico en el que evalúan el riesgo de botulismo derivado del consumo de alimentos. En el dictamen se analizan los factores que influyen en la supervivencia de Clostridium botulinum en alimentos, se identifica la vulnerabilidad de los alimentos de V gama envasados al vacío o en atmósfera modificada (listos para ser consumidos o con un ligero tratamiento térmico) y se emiten recomendaciones para el control de este riesgo.


La gestión del riesgo de botulismo se basa en establecer márgenes de seguridad en función de la probabilidad de supervivencia, germinación y crecimiento de las esporas de Clostridium botulinum formadoras de toxina botulínica. La supervivencia de esta bacteria en los alimentos está condicionada por la presencia de oxígeno, el pH, la actividad de agua, la temperatura y la presencia o no de conservantes.

  • En el caso de alimentos esterilizados (conservas), el tratamiento térmico aplicado es suficiente para inactivar las esporas de C. botulinum, por lo que siempre que no haya fallos en el procesado ni en el envasado, estos alimentos son seguros independientemente de su formulación, temperatura y tiempo de almacenamiento.
  • Los alimentos de V gama (cocinados, envasados, sometidos a un ligero tratamiento de pasteurización y listos para ser consumidos tras un proceso final de calentado previo al consumo) cuando, además, están refrigerados y envasados al vacío o en atmósferas modificadas, son especialmente vulnerables, ya que dependiendo de su composición, pueden permitir el crecimiento de C. botulinum a temperaturas superiores a 3,3 ºC, con el consecuente desarrollo de la toxina botulínica que no va a ser inactivada durante el calentamiento previo al consumo.

La principal medida de control de este riesgo es el tratamiento térmico, más concretamente la esterilización.

Además, es de especial importancia el establecimiento de medidas de control que impidan el desarrollo de C. botulinum tanto a nivel de la formulación del alimento (pH, actividad de agua, concentración de NaCl o algún tipo de agente antimicrobiano), como del control estricto del tiempo y la temperatura de almacenamiento del alimento (idealmente por debajo de 3,3 ºC).

Por otro lado, el riesgo de botulismo depende en gran medida de la higiene durante el proceso de elaboración por lo que es fundamental el seguimiento de unas buenas prácticas higiénicas a lo largo del proceso de elaboración.

Finalmente, las personas consumidoras deben ser fieles a las instrucciones de conservación y consumo de los alimentos proporcionadas por la empresa productora.