La elevada incidencia de la campilobacteriosis en la población, principalmente debida a la manipulación y consumo de carne de pollo poco cocinada, ha llevado al Comité Científico de AESAN a elaborar una evaluación sobre las medidas de control que permitan reducir la presencia de Campylobacter spp en la carne fresca de aves de corral.

En la evaluación se ha visto que este patógeno es el responsable del mayor número de casos de transmisión alimentaria en la Unión Europea, mostrando una tendencia creciente en los últimos cinco años. La elevada incidencia de infecciones entéricas por Campylobacter spp y la posible existencia de secuelas, aconseja el desarrollo de metodologías de prevención y control de su presencia en los alimentos.

La reducción de las infecciones humanas por Campylobacter spp. puede lograrse mediante un mayor control de las operaciones de cría, transporte, sacrificio en el matadero, procesado y comercialización de las canales de aves para consumo humano. El informe concluye con un listado de medidas de control recomendadas, dirigidas a:

  • Implantar programas de bioseguridad en explotaciones avícolas que reduzcan la colonización de las aves
  • Minimizar las contaminaciones cruzadas en el matadero
  • Implementar técnicas autorizadas de higienización de canales
  • Manipulación higiénica y correcto tratamiento térmico en la preparación culinaria de los alimentos previa al consumo
  • Formación de los consumidores como agentes activos en la prevención de las enfermedades de transmisión alimentaria.

La estrategia para el control de Campylobacter spp. en la carne de pollo tienen que estar basada en la estricta aplicación de las Buenas Prácticas Higiénicas (BPH) y en el sistema de Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico (APPCC) por parte de los operadores de las industrias alimentarias.

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