El grupo FAO/OMS de Expertos en Evaluación de Riesgos Microbiológicos (JEMRA) ha desarrollado cuatro modelos de Evaluación del Riesgo para Listeria monocytogenes en grupos de alimentos seleccionados con mayor riesgo de contaminación por dicho patógeno: verduras de hoja verde (cortadas y envasadas, y enteras), verduras congeladas, frutas listas para el consumo y marisco listo para el consumo.

Resultados

  • Los modelos deben aplicarse desde la producción primaria hasta el consumo.
  • Debe tenerse en cuenta la posibilidad latente de contaminación cruzada desde la producción primaria hasta el consumo.
  • El módulo de producción primaria (antes de la cosecha) debe permitir evaluar la introducción del patógeno en las materias primas, teniendo en cuenta los efectos de la estación, de las prácticas agroalimentarias y del cambio climático.
  • El modelo dosis-respuesta (DR) se adaptará a partir de modelos existentes, que consideran la variabilidad de la virulencia de los patógenos y la susceptibilidad de las personas consumidoras.
  • La secuenciación del genoma completo (WGS) y otros datos ómicos sobre L. monocytogenes puede contribuir a la evaluación del riesgo.
  • Debe realizarse un análisis de incertidumbre y sensibilidad para identificar los supuestos que tienen el mayor impacto en los resultados (como la dosis y el riesgo para las personas consumidoras), lo que ayudará a identificar los escenarios «hipotéticos» y las necesidades de datos.
  • Es fundamental la recopilación de más datos sobre L. monocytogenes en la cadena alimentaria a partir de distintos sistemas de muestreo y ensayos para fundamentar la evaluación de riesgos.

Recomendaciones

Los modelos desarrollados deben ser programados, testados y revisados, con el fin de verificar que los modelos son lo suficientemente flexibles como para llevar a cabo diferentes escenarios que evalúen tanto las intervenciones a lo largo de la cadena alimentaria como los efectos del cambio climático y los cambios en las prácticas agrícolas y de transformación. Además, los modelos deben ser flexibles para incorporar nuevos datos a nivel regional, nacional e internacional.

Por otro lado, los modelos deben permitir formular recomendaciones específicas para las poblaciones de alto riesgo y tener en cuenta las condiciones cambiantes, como la evolución del patógeno, y los nuevos datos genómicos disponibles sobre prevalencia, virulencia de la cepa, cambios en las prácticas de consumo y el cambio climático.

El grupo de expertos también sugirió la revisión futura de los tres anexos de las Directrices del Codex sobre la aplicación de los principios generales de higiene de los alimentos para el control de L. monocytogenes en alimentos (CAC/GL 61 – 2007) (FAO/OMS, 2007) basadas en la actual evidencia científica.

Risk assessment of Listeria monocytogenes in foods: Part 1: Formal models