El objetivo del presente informe de la FAO/OMS consiste en probar y evaluar los modelos completos de producción y consumo para los productos seleccionados y utilizar los modelos con diferentes escenarios para proporcionar recomendaciones a los gestores de riesgos para controlar L. monocytogenes.

El comité de expertos de la FAO/OMS ha venido desarrollando modelos de evaluación de riesgo de Listeria monocytogenes para alimentos listos para el consumo (RTE), considerando toda la cadena alimentaria desde la producción hasta el consumo. Durante 2022 y 2023, se probaron estos modelos y se identificaron escenarios de alto riesgo proponiendo medidas de mitigación como el uso de agua adecuada, escaldado, cocción, aditivos antimicrobianos y cultivos de bacterias ácido lácticas.

Conclusiones

  • Utilidad y adecuación de los modelos evaluados que deben permanecer disponibles como herramientas de código abierto para su utilización. Por tanto, las funciones y parámetros de los modelos proporcionados se consideraron válidos para emitir recomendaciones sobre la revisión de las Directrices sobre la aplicación de los principios generales de higiene alimentaria para el control de Listeria monocytogenes en los alimentos (CAC/GL 61-2007) (FAO & OMS, 2007).
  • Necesidad de mejorar el modelo de dosis-respuesta incorporando factores adicionales como la susceptibilidad de diferentes grupos poblacionales.
  • Necesidad de datos representativos sobre L. monocytogenes en la cadena alimentaria para informar mejor sobre su ocurrencia, virulencia y respuesta a la dosis.

Se evaluaron escenarios hipotéticos para analizar el impacto de factores e intervenciones. El riesgo se expresó como riesgo relativo respecto a un escenario de referencia. El muestreo del producto final y las pruebas microbiológicas por sí solas tienen poco efecto en la reducción del riesgo, pero son útiles para verificar la eficacia de otras medidas de control.

Melón cantalupo RTE:

Se demostró que el uso de agua adecuada y sistemas de riego que eviten el contacto con la parte comestible del cultivo reducen el riesgo. La mala gestión del agua de riego y de lavado, así como la higiene ambiental durante el proceso aumentan el riesgo. El cambio climático puede incrementar el riesgo al afectar a diversas etapas de la cadena.

Vegetales congelados:

El escaldado reduce el riesgo, pero puede haber contaminación posterior y crecimiento de la bacteria. La mala higiene ambiental aumenta el riesgo. Si los vegetales congelados no RTE se consumen sin cocción adecuada, las prácticas de descongelado aumentan el riesgo.

Pescado RTE:

La presencia de bacterias ácido-lácticas (BAL) en el modelo de crecimiento redujo el riesgo estimado. Niveles elevados de L. monocytogenes en el pescado crudo, malas prácticas de higiene durante el fileteado y corte, y altas concentraciones en soluciones de salmuera aumentan el riesgo. El cambio climático, simulado como aumento de niveles iniciales y temperaturas de almacenamiento, incrementa el riesgo.

Recomendaciones

  • Evaluar cuidadosamente la clasificación de alimentos como RTE o no RTE.
  • Considerar los efectos del cambio climático.
  • Implementar controles en la producción primaria.
  • Mejorar la higiene en el procesamiento.
  • Fortalecer el etiquetado y la educación de las personas consumidoras.

Risk assessment of Listeria monocytogenes in foods Part 2