Evaluación del Riesgo de níquel en alimentos para población sensibilizada

El Comité Científico de la AESAN ha realizado una evaluación del riesgo asociado a la presencia de Níquel (Ni) en alimentos para la población sensibilizada a dicho metal.

El informe concluye que una selección cuidadosa de alimentos con niveles de Ni relativamente bajos puede resultar en la reducción de su ingesta diaria total en la dieta, pudiendo ayudar en algunos casos a controlar la dermatitis sistémica de contacto en pacientes sensibilizados.

Los efectos tóxicos del Ni en el organismo dependen de múltiples factores tales como la forma química en la que se presenta, la concentración o la fuente de exposición. Estudios en humanos y animales sugieren que la exposición crónica conduce a la aparición de efectos sistémicos sobre los riñones, mortalidad neonatal y efectos sobre el sistema inmunológico. El riñón es el principal órgano diana tanto en la exposición aguda como crónica.

El Ni produce más casos de dermatitis alérgica por contacto que todos los demás metales juntos. Una vez sensibilizado, la sensibilización tiende a persistir durante toda la vida. Algunos pacientes, una vez sensibilizados, presentan síntomas sistémicos que se han asociado a la exposición oral al Ni en los alimentos. Por tanto, reduciendo la exposición, se consigue una mejoría en la sensibilización a dicho metal.

Los alimentos con alto contenido de Ni son en su mayoría de origen vegetal, como cereales (principalmente arroz), leguminosas, cacao, té y vegetales de hoja verde, en comparación con alimentos de origen animal como la carne, el pescado y la miel, que tienen concentraciones más bajas.

El agua potable también contiene este metal, pero son diversos los factores que afectan al contenido: el origen del agua, las tuberías/materiales del grifo y el tiempo de estancamiento.

Las categorías de alimentos más relevantes variaron considerablemente entre los grupos de edad, debido a las diferencias entre los patrones específicos de consumo de alimentos en los países europeos individuales y los rangos de edad:

• Lactantes (<12 meses): los alimentos más relevantes implicados en la exposición aguda al Ni fueron los productos a base de cereales
• Niños pequeños (1-3 años): los alimentos más relevantes involucrados en la exposición aguda a dicho metal también fueron las judías, las sopas listas para comer, el chocolate y los cereales
• Resto de niños (3-9 años) y adolescentes (9-18 años): el patrón de consumo indica que las judías, el chocolate y los zumos de frutas y verduras, son los alimentos que más Ni aportan a la exposición aguda.
• Grupos de población adulta (adultos y ancianos): los alimentos más relevantes involucrados en la exposición aguda al Ni fueron las judías, el café, las sopas listas para comer, el chocolate y los cereales para el desayuno.

Dado que es un metal traza omnipresente, es imposible evitarlo por completo en la dieta. No obstante, se recomienda a pacientes con hipersensibilidad al Ni llevar a cabo una dieta relativamente baja en este metal con las siguientes medidas:

• Evitar alimentos con un alto contenido (cacao, chocolate, legumbres) y los alimentos enlatados, por problemas de “migración”.
• Limitar el consumo de café y té, pescados grasos y verduras de hoja verde, frente a las carnes, aves, huevos y lácteos.
• Reemplazar los utensilios niquelados y no cocinar los alimentos ácidos en utensilios de acero inoxidable, ya que los ácidos pueden provocar la disociación del Ni de los utensilios y aumentar su contenido en los alimentos.
• Evitar consumir el flujo de agua inicial del grifo por la mañana, ya que el Ni puede decantarse en el grifo durante la noche.