La EFSA ha realizado una Evaluación de Riesgo sobre parásitos en pescado y su incidencia en la proliferación de alergias en consumidores de estos productos.

De los posibles parásitos a estudio (cestodos, trematodos y nematodos) sólo el Anisakis simplex ha sido identificado como posible causante de alergias, una vez consumidas larvas vivas.

Aunque algunos procesos como el marinado o el ahumado en frio, no resultan suficientes, los procesos térmicos como el cocinado y la congelación, son los más efectivos para garantizar la muerte de las larvas. Los siguientes tratamientos son los recomendados:

  • 24 horas de congelación a menos de -20ºC
  • 15 horas a menos de -35ºC
  • 96 horas a menos de -15ºC
  • 1 minuto de cocinado en el que el interior de la pieza de pescado supere los 60 ºC

Ningún área de pesca puede considerarse libre de Anisakis, por otro lado no hay datos suficientes para estimar la presencia de parásitos en pescado de acuicultura, salvo en el caso del salmón atlántico que no presenta peligro alguno para el consumidor, siempre y cuando haya sido criado en jaulas flotantes o en tanques en tierra y convenientemente alimentados con productos libres de parásitos.

La EFSA recomienda endurecer la vigilancia y el diagnóstico de reacciones alérgicas a parásitos presentes en el pescado en la UE y la realización de más estudios sobre la enfermedad, incluyendo el ciclo de vida del parásito, la distribución geográfica y el papel de las prácticas acuícolas en la propagación del parásito.

Evaluación de la EFSA
Más información sobre Anisakis