Evaluación y gestión del agua en el procesado de frutas, verduras y hierbas aromáticas
La EFSA ha analizado la calidad microbiológica y fisicoquímica del agua utilizada en el procesado de frutas, verduras y hierbas aromáticas, tanto frescas como congeladas, y ha concluido que la combinación de tratamientos de desinfección y renovación del agua favorece el mantenimiento de la calidad adecuada. Además, ha elaborado planes de gestión del agua de tratamiento, así como ha desarrollado una herramienta online gratuita para ayudar a las empresas alimentarias a mejorar sus sistemas de gestión del agua.
Antecedentes
En los últimos años, patógenos bacterianos como Listeria monocytogenes y Escherichia coli productora de toxina Shiga (STEC) han provocado brotes importantes en la Unión Europea relacionados con el consumo de frutas, verduras y hierbas frescas y congeladas.
La calidad del agua y su uso industrial suscita una creciente preocupación global, no solo porque la mala calidad del agua puede introducir microorganismos nocivos en los productos alimenticios, sino también debido a la previsible reducción de la disponibilidad de agua por el cambio climático, tal y como se he evaluado en este dictamen científico.
Agua de tratamiento
El panel BIOHAZ de riesgos biológicos de la EFSA se ha atenido al concepto de «agua adecuada para su finalidad», desarrollado por la FAO y por la OMS y establecido como:
“Agua que se determina que es inocua para un fin previsto mediante la identificación, evaluación y comprensión de los posibles peligros microbiológicos y otros factores pertinentes (como el historial de uso, el uso previsto de los alimentos, etc.), incluida la aplicación de medidas de control como las alternativas de tratamiento y su eficacia para garantizar la eliminación efectiva o la mitigación de dichos peligros”.
Este enfoque tiene en cuenta diferentes aspectos a la hora de decidir cuál es el mejor plan para la gestión del agua, como la evaluación de la fuente del agua y los posibles peligros relacionados con ella, las opciones de desinfección y el uso final del producto alimenticio (por ejemplo, si es para alimentos de consumo en crudo).
Los tres dictámenes científicos continúan el trabajo desarrollado anteriormente (EFSA, 2023), en el que se establecía la base teórica para un plan de gestión del agua de tratamiento utilizando información procedente de estudios anteriores, datos sobre brotes y respuestas de las empresas.
Las recomendaciones y planes de gestión del agua de tratamiento se presentan en tres dictámenes científicos: uno sobre frutas, hortalizas y hierbas aromáticas frescas enteras (parte 3), otro sobre productos frescos cortados (parte 4)y el tercero sobre productos congelados (parte 5).
Aplicación: WaterManage4You
La EFSA también ha desarrollado WaterManage4You, una herramienta gratuita online que ayudará a predecir la transferencia y acumulación de bacterias en el agua de tratamiento en entornos industriales. La aplicación está indicada para las personas operadoras de empresas alimentarias, la comunidad científica y las autoridades que trabajan en este ámbito.
La herramienta funciona con datos predefinidos o personalizados, utilizando un modelo matemático único, descrito en el dictamen científico (parte 2), para simular diversos escenarios y predecir el impacto de las diferentes estrategias de desinfección y reaprovisionamiento de agua. Para ello, la aplicación tiene en cuenta parámetros como el volumen y el reaprovisionamiento de agua, la concentración de cloro desinfectante, el volumen total del producto objeto de lavado y los recuentos totales de bacterias.
Microbiological hazards associated with the use of water in the post‐harvest handling and processing operations of fresh and frozen fruits, vegetables and herbs (ffFVH)
