En 2020, el grupo de expertos de la FAO/OMS de Evaluación de Riesgos Microbiológicos (JEMRA) recomendó ampliar las futuras evaluaciones de riesgos de Listeria monocytogenes a determinados alimentos, a la luz de nuevos datos y enfoques de evaluación de riesgos. Esta propuesta ha sido tratada recientemente en una nueva reunión de expertos, con el objetivo de desarrollar una evaluación completa de riesgos para Listeria monocytogenes de la granja a la mesa.

Análisis de Evaluaciones del Riesgos

Tras analizar los nuevos datos sobre brotes y atribución de enfermedades, virulencia, factores de riesgo para la población y avances en los métodos de laboratorio y vigilancia, el grupo JEMRA realizó las siguientes consideraciones a la hora de evaluar los riesgos de L. monocytogenes:

  • Tuvieron en cuenta en los modelos los siguientes productos alimenticios: verduras de hoja verde cortadas y verduras de hoja verde cortadas y envasadas, verduras enteras de hoja verde, melón en dados, melón entero, pescado ahumado y pescado en salsa y verduras congeladas.
  • Debido a la nueva información sobre variantes de cepas de monocytogenes, que difieren en su virulencia y tolerancia ambiental, se propone una clasificación de virulencia de L. monocytogenes.
  • Se han definido varios ejemplos para resaltar varios principios clave que deben considerarse en la evaluación del riesgo de monocytogenes.
  • Se han señalado varios aspectos a revisar de las Directrices del Codex sobre la aplicación de principios generales de higiene de los alimentos para el control de monocytogenes en los alimentos.
  • Se identificaron varias lagunas críticas en el actual modelo de evaluación de riesgos de la FAO/OMS y se ve necesario la actualización del modelo para fundamentar las estrategias de análisis de riesgo, incluso en países de ingresos bajos y medianos.

Recomendaciones

Para futuras evaluaciones del riesgo, se realizan las siguientes recomendaciones:

  • Debe aplicarse a los alimentos un modelo completo de evaluación de riesgos desde la producción primaria hasta el consumo, utilizando un enfoque modular, idealmente flexible, para ser utilizado entre productos alimenticios similares.
  • El módulo de producción primaria (pre- cosecha) debe permitir evaluar la introducción del patógeno en las materias primas, teniendo en cuenta, si es posible, los efectos de la temporada, las prácticas agroalimentarias y el cambio climático.
  • Debe contemplarse la posibilidad latente de contaminación cruzada desde la producción primaria hasta el consumo.
  • El modelo dosis-respuesta se debe adaptar a partir de modelos existentes, teniendo en cuanta la variabilidad de la virulencia de los patógenos y la susceptibilidad de las personas consumidoras, y deberá ser común a todos los productos alimenticios.
  • La secuenciación del genoma completo (WGS) y otros datos ómicos sobre monocytogenes ayudan a la evaluación del riesgo.
  • Los diferentes módulos de los modelos que describen las etapas de la cadena alimentaria pueden utilizarse para evaluar el impacto de las etapas sobre el riesgo en escenarios hipotéticos.
  • Se debe realizar un análisis de incertidumbre y de sensibilidad para identificar las hipótesis del modelo que tienen mayor impacto en la evaluación del riesgo (como la dosis y el riesgo para las personas consumidoras), lo que ayudará a identificar los escenarios relevantes y las necesidades de datos.
  • La recopilación de más datos sobre monocytogenes en la cadena alimentaria a partir de diferentes sistemas de muestreo y ensayo es útil para fundamentar la evaluación de riesgos.
  • En las futuras evaluaciones de riesgos se deben revisar los grupos de población vulnerables, basándose en los riesgos fisiológicos y otros factores socioeconómicos.
  • El uso de métodos de laboratorio normalizados aprobados que cultivan y aíslan cepas de monocytogenes debe ser la base para que los aislados humanos, alimentarios y humanos, alimentarios y medioambientales puedan ser caracterizados.
  • Como siguiente paso, los modelos elaborados establecidos en este informe deben probarse y revisarse para verificar que sean flexibles para contemplar diferentes escenarios e incorporar nuevos datos según el contexto nacional, regional e internacional.