Brucella
Resumen
Brucella es una bacteria presente en animales mamíferos que puede causar la enfermedad humana llamada Brucelosis o Fiebre de Malta, por contacto directo con los animales infectados o indirecto a través del consumo de alimentos contaminados con dicha bacteria.
La brucelosis es una zoonosis de origen alimentaria muy extendida a nivel mundial, pero poco frecuente en Europa, aunque en los países del sur de Europa que no son libres de Brucelosis representa un problema de sanidad animal con alto impacto en la salud humana. La mayoría de las brucelosis humanas en Europa son ocasionadas por Brucella melitensis.
La bacteria Brucella se puede transmitir a las personas en origen en las explotaciones ganaderas y en proceso por una inadecuada gestión sanitaria y falta de higiene e inadecuada manipulación de los alimentos. La principal vía de transmisión alimentaria es la leche cruda y los quesos elaborados con ella. La pasteurización inactiva la bacteria Brucella que pueda encontrarse en la leche cruda.
Debido a que parte de las brucelosis ocurren en el hogar por consumo de leche cruda y derivados elaborados con ella, es recomendable seguir ciertas buenas prácticas de higiene en la preparación, conservación y cocinado de los alimentos.
1. ¿Qué es?
Brucella es un género de bacterias que se encuentra en los animales y se transmite a las personas, principalmente por consumo de alimentos derivados de animales infectados, como leche cruda y quesos elaborados con ella, produciendo la enfermedad conocida como Brucelosis.
Los principales reservorios de la bacteria Brucella son el ganado vacuno, porcino, ovino y caprino, pero también se puede encontrar en animales domésticos, como los perros, y salvajes, como los jabalís, bisontes, alces y liebre europea. Ocasionalmente, se ha detectado la bacteria en mamíferos marinos.
Brucella, a diferencia de otras bacterias patógenas, posee una gran capacidad para sobrevivir y persistir en el ambiente en condiciones apropiadas de baja temperatura (refrigeración y congelación), humedad moderada y pH neutro. No obstante, es termosensible ya que no sobrevive a tratamientos térmicos superiores a 60 °C.
Hay ocho especies de Brucella, pero solamente en cuatro de ellas se ha comprobado infección humana, y cada una tiene su reservorio animal específico:
- melitensis en ovejas y cabras, la más patógena e invasiva en personas
- abortus en bovinos
- suis en jabalíes y liebres
- canis en perros
En España, B. melitensis es la responsable de la mayoría de los casos de brucelosis de transmisión alimentaria, y en menor medida, B. abortus.
Se precisa una baja dosis infectiva de Brucella para producir la enfermedad en las personas (10-100 bacterias).
2. Transmisión
La bacteria Brucella puede transmitirse a las personas por varias vías:
Alimento – Persona
por consumo de agua o alimentos contaminados con dicha bacteria *.
Animal/Persona – Persona
por vía fecal-oral de los animales infectados en la explotación, así como de personas manipuladoras de alimentos que padecen la infección
Agua/Alimento – Alimento
por contaminación cruzada en las explotaciones, en la transformación de los alimentos, y en la preparación y cocinado de los alimentos en el hogar.
* La vía principal de transmisión son los alimentos, principalmente la leche cruda y derivados elaborados con leche cruda procedente de animales infectados con Brucella. El agua de riego de frutas y verduras puede ser también una fuente de infección.
3. Efectos en la salud humana
La brucelosis, también conocida como Fiebre de Malta, es una de las zoonosis de origen alimentario más extendidas a nivel mundial. Es una enfermedad humana de declaración obligatoria en Europa. Desde la aplicación de los programas de vigilancia en 2007, los casos de brucelosis han disminuido significativamente. No obstante, en aquellos países del sur de Europa que oficialmente no son libres de Brucelosis, representa un problema de sanidad animal con alto impacto en la salud humana, ya que la mayoría de los casos son hospitalizados.
La Comunidad Autónoma del País Vasco es “oficialmente indemne” de Brucelosis bovina, ovina y caprina desde el año 2013.
El periodo de incubación de la enfermedad se produce entre 2 y 4 semanas. La brucelosis produce una infección sistémica, cuyos síntomas son fiebre intermitente o irregular, dolores de cabeza, debilidad y fatiga, pérdida de peso y dolor articular. También puede producirse infecciones en órganos específicos como el hígado, bazo, corazón o cerebro. La tasa de letalidad sin tratamiento se halla en torno al 2%, resultado normalmente de una endocarditis secundaria.
Grupos de alto riesgo
Hay ciertos grupos de la población susceptibles, a los cuales la brucelosis puede acarrear complicaciones: mujeres embarazadas y personas con el sistema inmunitario débil (bebés y población infantil menor de 5 años, personas mayores de 60 años y personas inmunodeprimidas). La brucelosis también se considera un peligro ocupacional para las personas en contacto con animales o canales infectadas y con sus secreciones (placentas, fetos, etc.), como personal de explotaciones, veterinario, de laboratorio y personas que trabajan en el sector cárnico en general (matadero, carnicerías, etc.).
Pacientes inmunodeprimidos
>65 años
Mujeres embarazadas
Población infantil <5 años
Personas en contacto con animales o canales
4. Exposición alimentaria
Los alimentos de mayor riesgo de contaminación por Brucella son:
Leche cruda no tratada térmicamente, y los derivados lácteos elaborados con leche cruda.
Leche cruda y quesos elaborados con leche cruda mayoritariamente
Frutas y verduras regadas con agua contaminada
Agua de consumo contaminada
5. Prevención y control del riesgo
5.1. Cadena Alimentaria
En las explotaciones, durante el sacrificio y la transformación de los alimentos, es importante aplicar las Buenas Prácticas de Higiene y los sistemas de autocontrol basados en el Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico (APPCC).
En las explotaciones y mataderos, las estrategias de prevención consisten en aplicar medidas adecuadas de protección, manipulación y eliminación de la placenta, los cadáveres de animales y los órganos internos.
TRATAMIENTOS DE INACTIVACIÓN
El principal tratamiento de inactivación de Brucella durante la transformación de los alimentos es el tratamiento térmico:
Pasteurización
60ºC
durante 30 minutos
5.2. Hogar
Parte de las Brucelosis ocurren al consumir los alimentos contaminados en el hogar por un inadecuado cocinado (<70ºC) o una insuficiente refrigeración (>7ºC).
Por consiguiente, es recomendable seguir ciertas buenas prácticas de higiene en la preparación, conservación y cocinado de los alimentos para prevenir su contaminación por Brucella:
Las 5 claves de la OMS para seguir unas buenas prácticas de higiene y manipulación en la preparación y cocinado de los alimentos:
Usar agua y materias primas seguras.
Lavar bien con agua corriente las frutas y hortalizas que vayan a consumirse crudas.
Mantener los alimentos a temperaturas seguras.
Refrigerar los alimentos a temperaturas inferiores a 5°C para limitar el crecimiento potencial.
Mantener la limpieza con la consiguiente desinfección de las superficies, utensilios y tablas para cortar.
Separar alimentos crudos y cocinados para evitar la contaminación cruzada.
Cocinar completamente los alimentos (70ºC) y mantenerlos calientes hasta su consumo.
Tras el consumo de los alimentos, refrigerar los excedentes lo antes posible (<5ºC) y consumirlos en 24 horas, previamente recalentados.
Las autoridades de referencia de Seguridad Alimentaria recomiendan otras pautas a tener en cuenta:
Mantener la cadena de frío durante el transporte, especialmente de los alimentos crudos susceptibles de ser contaminados con Brucella.
Cumplir las indicaciones de tiempo y temperaturas de conservación, así como la fecha de caducidad que figuran en el etiquetado de los alimentos.
No descongelar los alimentos a temperatura ambiente, sino en la parte baja del frigorífico.
6. Referencias
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