Cryptosporidium es un parásito intestinal de las personas y los animales que produce la enfermedad humana conocida como criptosporidiosis. La transmisión se produce tanto por vía directa (de persona a persona y de animal a persona) o indirecta (a través del agua, los alimentos y superficies/objetos contaminados con ooquistes infecciosos).
Los alimentos y el agua contaminados con los ooquistes de Cryptosporidium representan el 10% de las fuentes de transmisión. Las principales fuentes alimentarias son las frutas y verduras consumidas crudas, la leche y derivados sin pasteurizar y, en menor medida, la carne de vacuno y ovino y los moluscos bivalvos.
La criptosporidiosis se caracteriza por una diarrea acuosa que puede acompañarse de calambres abdominales, pérdida de apetito, febrícula, náuseas, vómitos y pérdida de peso, aunque la infección asintomática es muy habitual.
En los últimos años, los casos de esta enfermedad han aumentado y se está empezando a considerar un riesgo emergente, principalmente debido a que las condiciones asociadas al cambio climático favorecen su difusión.
La medida principal de prevención y control del parásito es evitar la contaminación en origen, en el caso de los alimentos que vayan a consumirse crudos. No obstante, se recomienda llevar a cabo buenas prácticas de higiene y manipulación en la preparación de alimentos, puesto que los ooquistes de Cryptosporidium se inactivan con la cocción y la congelación.
Cryptosporidium es un género de parásitos protozoarios que provoca enfermedad humana, siendo sus reservorios más importantes los seres humanos, el ganado bovino, ovino y otros animales domésticos como los gatos y los perros. También puede infectar a roedores, aves, peces y reptiles.
El ciclo vital de Cryptosporidium es directo (sin hospedador intermedio). La etapa de transmisión son los ooquistes que se excretan en las heces de los huéspedes infectados. La infección se inicia cuando un hospedador susceptible ingiere ooquistes viables a través de la ingestión fecal-oral directa, o a través de un vehículo como el agua o los alimentos contaminados. La dosis infectiva es baja, de modo que la ingesta de 10 a 30 ooquistes puede producir infección en personas sanas.
El género Cryptosporidium incluye más 25 especies, la mitad de las cuales puede infectar potencialmente a las personas y a los animales domésticos. De las 17 especies asociadas a la infección humana, dos son responsables de la mayoría de los casos: C. hominis y C. parvum
La fuente de contaminación de hominis son las propias personas infectadas bien directamente por la persona enferma o a través de aguas residuales contaminada.
Los ooquistes de parvum suelen encontrarse en el intestino del ganado bovino, especialmente de los animales jóvenes (terneros y corderos) y pueden contaminar el suelo, los cultivos, los manantiales, las aguas superficiales (ríos, lagos, pantanos, mar), depósitos de agua de consumo y alimentos.
Los ooquistes de Cryptosporidium son pequeños y extremadamente resistentes. Pueden permanecer viables e infecciosos durante varios meses en el agua dulce y salada, en las heces, el suelo, la vegetación, y superficies frías y húmedas. Por tanto, pueden sobrevivir en alimentos refrigerados e incluso congelados (a temperatura superiores a -20 ºC). Es importante señalar que los ooquistes resisten a la cloración y se han asociado a brotes comunitarios causados por contaminación de agua.
La supervivencia de este parásito en el medio acuático está influida principalmente por la temperatura y la radiación solar (UV), por lo que se considera que las condiciones relacionadas con el cambio climático favorecen su difusión.
2. Transmisión
El parásito Cryptosporidium se puede transmitir a las personas por varias vías:
Alimento/Agua – persona
por consumo de alimentos o agua1 con quistes de Cryptosporidium.
Animal/persona – persona
por vía fecal-oral2
1Los alimentos y el agua contribuyen al 10% de las fuentes de transmisión alimentaria. Las principales fuentes alimentarias son el agua de consumo y los alimentos crudos contaminados con los ooquistes, como frutas y hortalizas, leche y derivados sin pasteurizar, carne, moluscos bivalvos.
2 En ambientes rurales se da principalmente la transmisión fecal-oral, directa de persona a persona o de animal (principalmente crías de rumiantes) a persona, o indirecta al tocar superficies u objetos contaminados con heces de la persona o animal enfermo con los ooquistes infectantes.
La enfermedad gastrointestinal causada por Cryptosporidium se denomina criptosporidiosis, y es considerada la segunda causa más frecuente de gastroenteritis en niños y pacientes inmunodeprimidos después del rotavirus.
Toxicidad
La infección asintomática es muy habitual, pero en algunos casos se caracteriza por una diarrea acuosa, a menudo voluminosa y a veces mucoide, pero rara vez sanguinolenta, dolor abdominal, náuseas y vómitos, fiebre leve, fatiga, resolviéndose espontáneamente en 1-2 semanas. Durante los episodios clínicos, se producen recaídas en aproximadamente un tercio de los casos.
También se han descrito otros síntomas extraintestinales (dolor en las articulaciones, dolor en los ojos, dolor de cabeza) generalmente asociados con la infección por C. hominis.
Grupos de riesgo
Pacientes inmunodeprimidos
Los síntomas a menudo son más graves en pacientes inmunodeprimidos y la infección puede volverse crónica, severa y extraintestinal, pudiendo afectar a los conductos biliares y pancreáticos, el estómago y el tracto respiratorio (criptosporidiosis pulmonar o traqueal).
* Teniendo en cuenta los últimos datos de 2021, hay una clara heterogeneidad en los resultados de prevalencia limitados por los sistemas de detección, notificación y vigilancia existentes en los distintos países de la UE/EEE. Mientras que varios países como Irlanda, Finlandia, Noruega, Suecia superan los 5 casos por cada 100 000 habitantes, la mayoría del resto de los países reportan pocos casos y varios países ni siquiera informan de esta infección. La tasa más alta confirmada de casos se encuentra en el grupo de edad de 0 a 4 años (6,39 casos por 100 000 habitantes).
4. Exposición alimentaria
Los alimentos con mayor riesgo de infestación con ooquistes de Cryptosporidium son el agua y/o los alimentos de origen vegetal o animal consumidos crudos:
MAYORITARIEMENTE EN:
Agua de manantial o pozo
Frutas y verduras
Leche no pasteurizada
y sus derivados como quesos, helados, etc.
EN MENOR MEDIDA EN:
Zumos
de frutas y sidra sin pasteurizar
Moluscos Bivalvos
Ostras, mejillones, almejas
Carne
de vacuno y ovino
CONTROLES OFICIALES
% de muestras con presencia de Cryptosporidium
DATOS EUROPEOS (EFSA 2018)
Hay pocos datos sobre la presencia y la supervivencia de Cryptosporidium en los productos frescos, además de usarse diferentes marcos de muestreo y tamaños de muestra. En grandes estudios realizados con métodos que cumplen ISO 18744 o similares, se han detectado ooquistes hasta en el 8% de las muestras.
5. Evaluación del riesgo
La EFSA, en su evaluación del riesgo para la salud pública asociados a parásitos de transmisión alimentaria (EFSA-2018), estableció, respecto a Cryptosporidium, las siguientes lagunas científicas que limitan realizar una evaluación microbiológica cuantitativa del riesgo (QMRA) para la atribución de la fuente de infección:
Falta de datos de presencia de ooquistes de Cryptosporidium en los diferentes grupos de alimentos susceptibles de ser contaminados.
Ausencia de métodos de detección de los ooquistes de Cryptosporidium estándares, fiables y validados en las diferentes matrices alimentarias.
Falta de un genotipado generalizado para identificar las especies infectantes y relacionar los casos entre sí.
Controversia sobre el uso de organismos indicadores para evaluar la probabilidad de presencia de Cryptosporidium, como las esporas de Clostridium perfringens. Es cierto que las esporas de perfringens pueden ser tan resistentes como los ooquistes de los parásitos protozoarios, pero hay muchos datos que demuestran una falta de correlación clara entre C. perfringens en el agua y Cryptosporidium spp.
6. Prevención y control del riesgo
La principal medida de prevención y control del parásito es evitar la contaminación en origen, en el caso de los alimentos crudos que no tienen tratamiento posterior a la hora de su ingesta.
6.1. Cadena Alimentaria
No existen medidas específicas de control de Cryptosporidium en los alimentos establecidas en la legislación vigente.
En la producción primaria y en la transformación de los alimentos, las medidas más eficaces para controlar dicha contaminación en los productos frescos es la aplicación de buenas prácticas agrícolas (BPAs) durante la producción primaria, Buenas Prácticas de Fabricación (BPFs) durante el procesado y Buenas Prácticas Higiénicas (BPHs), así como los sistemas de autocontrol basados en el Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico (APPCC).
Las BPAs incluyen el uso de agua no fecal para el riego, la aplicación de fertilizantes y plaguicidas, así como la prevención de que los animales domésticos no pasten o contaminen las áreas hortícolas y los animales silvestres no tengan acceso a estas áreas de cultivo. Los tratamientos previos de las aguas residuales antes del uso para el riego pueden reducir la cantidad de patógenos viables, incluidos los ooquistes de Cryptosporidium.
TRATAMIENTOS DE INACTIVACIÓN DE LOS VIRUS
Los principales tratamientos para inactivar el parásito y sus ooquistes en los alimentos contaminados son la desecación, el tratamiento térmico y la congelación, así como otro tipo de tratamientos como la irradiación ultravioleta, las altas presiones hidrostáticas y la ozonización.
TRATAMIENTO TÉRMICO
72ºC (1min)
45ºC (10 min)
CONGELACIÓN
-20ºC durante 5 días
-72ºC durante segundos
6.2. Hogar
Debido a que muchos casos de criptosporidiosis ocurren en el hogar por consumo de alimentos crudos contaminados en origen, es necesario seguir unas buenas prácticas de higiene y manipulación en la preparación y cocinado de los alimentos para eliminar su contaminación con ooquistes de Cryptosporidium:
Las 5 claves de la OMS para seguir unas buenas prácticas de higiene y manipulación en la preparación y cocinado de los alimentos:
Usar agua y materias primas seguras.
Lavar bien con agua corriente las frutas y hortalizas que vayan a consumirse crudas.
Mantener los alimentos a temperaturas seguras.
Refrigerar los alimentos a temperaturas inferiores a 5°C para limitar el crecimiento potencial.
Mantener la limpieza con la consiguiente desinfección de las superficies, utensilios y tablas para cortar.
Separar alimentos crudos y cocinados para evitar la contaminación cruzada.
Cocinar completamente los alimentos (65ºC) y mantenerlos calientes hasta su consumo.
Tras el consumo de los alimentos, refrigerar los excedentes lo antes posible (<5ºC) y consumirlos en 24 horas, previamente recalentados.
Las autoridades de referencia de Seguridad Alimentaria recomiendan otras pautas a tener en cuenta:
Comprar los mariscos en establecimientos autorizados, y evitar comer ostras u otros mariscos crudos.
Evitar consumir leche cruda, que no haya sufrido tratamiento térmico, y los productos cárnicos crudos o poco cocinados.
No consumir carne ni embutidos de procedencia no garantizada
Mantener la cadena de frío durante el transporte, especialmente de los alimentos crudos susceptibles de ser contaminados con Cryptosporidium.
No descongelar los alimentos a temperatura ambiente, sino en la parte baja del frigorífico.
Cumplir las indicaciones de tiempo y temperaturas de conservación, así como la fecha de caducidad que figuran en el etiquetado de los alimentos.
7. Límites legales
No existen límites microbiológicos específicos establecidos para garantizar la seguridad en los alimentos susceptibles de ser contaminados con Cryptosporidium.
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