Cryptosporidium

Cryptosporidium es un género de parásitos protozoarios que provoca enfermedad humana, siendo sus reservorios más importantes los seres humanos, el ganado bovino, ovino y otros animales domésticos como los gatos y los perros. También puede infectar a roedores, aves, peces y reptiles.

El ciclo vital de Cryptosporidium es directo (sin hospedador intermedio). La etapa de transmisión son los ooquistes que se excretan en las heces de los huéspedes infectados. La infección se inicia cuando un hospedador susceptible ingiere ooquistes viables a través de la ingestión fecal-oral directa, o a través de un vehículo como el agua o los alimentos contaminados. La dosis infectiva es baja, de modo que la ingesta de 10 a 30 ooquistes puede producir infección en personas sanas.

El género Cryptosporidium incluye más 25 especies, la mitad de las cuales puede infectar potencialmente a las personas y a los animales domésticos. De las 17 especies asociadas a la infección humana, dos son responsables de la mayoría de los casos: C. hominis y C. parvum

• La fuente de contaminación de hominis son las propias personas infectadas bien directamente por la persona enferma o a través de aguas residuales contaminada.
• Los ooquistes de parvum suelen encontrarse en el intestino del ganado bovino, especialmente de los animales jóvenes (terneros y corderos) y pueden contaminar el suelo, los cultivos, los manantiales, las aguas superficiales (ríos, lagos, pantanos, mar), depósitos de agua de consumo y alimentos.

Los ooquistes de Cryptosporidium son pequeños y extremadamente resistentes. Pueden permanecer viables e infecciosos durante varios meses en el agua dulce y salada, en las heces, el suelo, la vegetación, y superficies frías y húmedas. Por tanto, pueden sobrevivir en alimentos refrigerados e incluso congelados (a temperatura superiores a -20 ºC). Es importante señalar que los ooquistes resisten a la cloración y se han asociado a brotes comunitarios causados por contaminación de agua.

La supervivencia de este parásito en el medio acuático está influida principalmente por la temperatura y la radiación solar (UV), por lo que se considera que las condiciones relacionadas con el cambio climático favorecen su difusión.

El parásito Cryptosporidium se puede transmitir a las personas por varias vías:

¹ Los alimentos y el agua contribuyen al 10% de las fuentes de transmisión alimentaria. Las principales fuentes alimentarias son el agua de consumo y los alimentos crudos contaminados con los ooquistes, como frutas y hortalizas, leche y derivados sin pasteurizar, carne, moluscos bivalvos.

² En ambientes rurales se da principalmente la transmisión fecal-oral, directa de persona a persona o de animal (principalmente crías de rumiantes) a persona, o indirecta al tocar superficies u objetos contaminados con heces de la persona o animal enfermo con los ooquistes infectantes.

Fuente: Public health risks associated with food‐borne parasites (EFSA-2018)

La enfermedad gastrointestinal causada por Cryptosporidium se denomina criptosporidiosis, y es considerada la segunda causa más frecuente de gastroenteritis en niños y pacientes inmunodeprimidos después del rotavirus.

Toxicidad

La infección asintomática es muy habitual, pero en algunos casos se caracteriza por una diarrea acuosa, a menudo voluminosa y a veces mucoide, pero rara vez sanguinolenta, dolor abdominal, náuseas y vómitos, fiebre leve, fatiga, resolviéndose espontáneamente en 1-2 semanas. Durante los episodios clínicos, se producen recaídas en aproximadamente un tercio de los casos.

También se han descrito otros síntomas extraintestinales (dolor en las articulaciones, dolor en los ojos, dolor de cabeza) generalmente asociados con la infección por C. hominis.

Grupos de riesgo

En Europa los casos de criptosporidiosis son de declaración obligatoria.

* Teniendo en cuenta los últimos datos de 2021, hay una clara heterogeneidad en los resultados de prevalencia limitados por los sistemas de detección, notificación y vigilancia existentes en los distintos países de la UE/EEE. Mientras que varios países como Irlanda, Finlandia, Noruega, Suecia superan los 5 casos por cada 100 000 habitantes, la mayoría del resto de los países reportan pocos casos y varios países ni siquiera informan de esta infección. La tasa más alta confirmada de casos se encuentra en el grupo de edad de 0 a 4 años (6,39 casos por 100 000 habitantes).

Los alimentos con mayor riesgo de infestación con ooquistes de Cryptosporidium son el agua y/o los alimentos de origen vegetal o animal consumidos crudos:

La EFSA, en su evaluación del riesgo para la salud pública asociados a parásitos de transmisión alimentaria (EFSA-2018), estableció, respecto a Cryptosporidium, las siguientes lagunas científicas que limitan realizar una evaluación microbiológica cuantitativa del riesgo (QMRA) para la atribución de la fuente de infección:

• Falta de datos de presencia de ooquistes de Cryptosporidium en los diferentes grupos de alimentos susceptibles de ser contaminados.
• Ausencia de métodos de detección de los ooquistes de Cryptosporidium estándares, fiables y validados en las diferentes matrices alimentarias.
• Falta de un genotipado generalizado para identificar las especies infectantes y relacionar los casos entre sí.
• Controversia sobre el uso de organismos indicadores para evaluar la probabilidad de presencia de Cryptosporidium, como las esporas de Clostridium perfringens. Es cierto que las esporas de perfringens pueden ser tan resistentes como los ooquistes de los parásitos protozoarios, pero hay muchos datos que demuestran una falta de correlación clara entre C. perfringens en el agua y Cryptosporidium spp.

La principal medida de prevención y control del parásito es evitar la contaminación en origen, en el caso de los alimentos crudos que no tienen tratamiento posterior a la hora de su ingesta.

No existen medidas específicas de control de Cryptosporidium en los alimentos establecidas en la legislación vigente.

En la producción primaria y en la transformación de los alimentos, las medidas más eficaces para controlar dicha contaminación en los productos frescos es la aplicación de buenas prácticas agrícolas (BPAs) durante la producción primaria, Buenas Prácticas de Fabricación (BPFs) durante el procesado y Buenas Prácticas Higiénicas (BPHs), así como los sistemas de autocontrol basados en el Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico (APPCC).

Las BPAs incluyen el uso de agua no fecal para el riego, la aplicación de fertilizantes y plaguicidas, así como la prevención de que los animales domésticos no pasten o contaminen las áreas hortícolas y los animales silvestres no tengan acceso a estas áreas de cultivo. Los tratamientos previos de las aguas residuales antes del uso para el riego pueden reducir la cantidad de patógenos viables, incluidos los ooquistes de Cryptosporidium.

Los principales tratamientos para inactivar el parásito y sus ooquistes en los alimentos contaminados son la desecación, el tratamiento térmico y la congelación, así como otro tipo de tratamientos como la irradiación ultravioleta, las altas presiones hidrostáticas y la ozonización.

Debido a que muchos casos de criptosporidiosis ocurren en el hogar por consumo de alimentos crudos contaminados en origen, es necesario seguir unas buenas prácticas de higiene y manipulación en la preparación y cocinado de los alimentos para eliminar su contaminación con ooquistes de Cryptosporidium:

No existen límites microbiológicos específicos establecidos para garantizar la seguridad en los alimentos susceptibles de ser contaminados con Cryptosporidium.