HAPs

Resumen

Los Hidrocarburos Aromáticos Policíclicos (HAPs) son contaminantes químicos que se encuentran ampliamente distribuidas en el medio ambiente (suelo, mar y aire), ya que se forman debido a los procesos de combustión incompleta de las actividades industriales y de los accidentes naturales. Del mismo modo, se generan por tratamientos tecnológicos como el ahumado y secado, y por tratamientos culinarios como el asado a la parrilla y a la barbacoa.

Entre la gran diversidad de HAPs, 12 compuestos presentan actividad carcinogénica pudiendo provocar efectos adversos para la salud humana, especialmente a largo plazo. El benzopireno es el más tóxico de todos ellos.

Los alimentos con mayores niveles de HAPs son cereales y derivados, pescados y mariscos ahumados, y carnes y pescados a la parrilla

Como los HAPs no se pueden eliminar una vez formados en el alimento, la forma de disminuir su exposición es reduciendo sus niveles en el medio ambiente emitidos por la actividad industrial. Además, en el hogar se recomienda no abusar de las técnicas de cocinado que contribuyen a la producción de HAPs en los alimentos, como el asado a la parrilla y barbacoa de carnes, pescados y mariscos.

1. ¿Qué son?

Los Hidrocarburos Aromáticos Policíclicos (HAPs) son un grupo de más de 100 sustancias químicas diferentes que se forman principalmente durante la combustión incompleta o pirolisis de materia orgánica. Están formados por la fusión de dos o más anillos aromáticos, siendo mezclas complejas que pueden estar formadas por cientos de compuestos orgánicos.

De todos los HAPs, hay 12 compuestos que pueden provocar efectos adversos para la salud humana, siendo el benzopireno el más tóxico de todos ellos.

Los HAPs pueden contaminar los alimentos mediante las siguientes vías:

  • Medio Ambiente:

Tanto los fenómenos naturales (erupciones volcánicas o incendios forestales) como las actividades industriales (combustión y pirólisis de materia orgánica como madera, petróleo, gasolina, aceites, carbón, tabaco, residuos) liberan HAPs al medio ambiente. En consecuencia, se depositan en los medios acuático y terrestre, acumulándose posteriormente en algunos alimentos. No obstante, los niveles en alimentos frescos sin procesar han descendido en los últimos 10 años, lo que lleva a presuponer que su nivel en el medio ambiente ha disminuido.

  • Procesado en la industria alimentaria:

La formación de HAPs se produce durante el proceso de secado industrial de alimentos como cereales y aceites, y durante el ahumado de alimentos como el pescado y carne.

  • Preparación culinaria en el hogar y restauración:

A nivel doméstico y en restauración, se producen HAPs en determinadas técnicas de cocinado (ahumado, tostado, plancha y asado a la parrilla) de alimentos grasos, como carnes, pescados y sus derivados.

2. Exposición alimentaria

Los alimentos que contribuyen en gran manera a la exposición dietética total de HAPs entre los diferentes grupos de la población son:

Cereales 

y productos a base de cereales

 

Pescados

y productos de la pesca (sobre todo ahumados)

 

ahumado

Alimentos elaborados a la parrilla

Principalmente carnes y pescados

En menor cantidad, otros alimentos también pueden contener HAP, como aceites y grasas, tubérculos, legumbres, leche y café.

Hay varios factores que condicionan la concentración de HAPs en los alimentos:

  1. Naturaleza de la fuente de energía utilizada: se generan más HAPs con carbón que si se utiliza una fuente de energía eléctrica.
  2. Contacto de los alimentos con la fuente de calor: El goteo de la grasa del alimento sobre la fuente de calor y el contacto directo del alimento con las llamas propicia la formación de HAPs.
  3. Temperatura de combustión: 300°C – 400°C es el límite crítico a partir del cual comienzan a formarse HAPs.
  4. Composición nutricional del alimento: cuanto mayor sea el contenido en grasas y proteínas, mayor cantidad de HAPs se genera.
  5. La utilización de parafinas y aceites minerales derivados del petróleo para la lubricación de piezas en contacto con los alimentos (como las parrillas) aumentan el contenido de HAPs en los alimentos.

3. Efectos en la salud humana

Los HAPs, como la mayoría de los contaminantes químicos, pueden causar toxicidad aguda o toxicidad crónica:

Toxicidad Aguda: Los HAPs pueden provocar efectos agudos de tipo irritativo por contacto de la piel y los ojos, fallos respiratorios tras la inhalación y afectación del sistema nervioso.

Toxicidad Crónica: La ingestión de HAPs a largo plazo puede causar efectos tóxicos en los sistemas hematológico, reproductor, inmunológico y de desarrollo, así como puede provocar carcinogénesis en alguno de ellos, como el caso del benzopireno, el más tóxico de ellos, clasificado por la Agencia Internacional de Investigación del Cáncer (IARC) como “carcinógenos para los humanos” (Grupo 1).

A título individual, no todos los HAPs producen los mismos efectos en la salud de las personas, pero hay 12 HAPs que presentan actividad carcinogénica en ensayos con animales de experimentación, por lo que la IARC los ha clasificado según las siguientes categorías:

  • Grupo 1: agente carcinógeno para el ser humano: Benzo(a)pireno.
  • Grupo 2A: probablemente carcinógeno para el ser humano: Dibenzo(a,h)antraceno y Dibenzo(a,l)pireno.
  • Grupo 2B: posiblemente carcinógeno para el ser humano: Benzo(a)antraceno, Benzo(b)fluoranteno, Benzo(j)fluoranteno, Benzo(k)fluoranteno, Criseno, Dibenzo(a,h)pireno, Dibenzo(a,i)pireno, Indeno(1,2,3-cd)pireno y 5-metilcriseno.

Generalmente, los HAPs se encuentran como una mezcla de dos o más compuestos, por lo que la EFSA recomienda la utilización del marcador 4 HAP de presencia y efecto de los HAP cancerígenos en alimentos, que corresponde a la suma de benzo(a)antraceno, benzo(b)fluoranteno, benzo(a)pireno y criseno. De hecho, este es el marcador que se utiliza en la legislación europea sobre contaminantes alimentarios.

La EFSA no ha podido establecer una TDI (Ingesta Diaria Tolerable) para los efectos cancerígenos de los HAP, por lo que para la evaluación del riesgo ha utilizado la aproximación del margen de exposición (MOE), que proporciona el nivel de peligro de una sustancia en los alimentos sin cuantificar el riesgo. La EFSA ha establecido que si el MOE es mayor o igual a 10.000, las sustancias genotóxicas y cancerígenas presentan un nivel bajo de peligro para la salud pública.

En la evaluación sobre el riesgo de HAPs realizada por EFSA en 2008, concluye que:

  • Para la población media (aquellos que ingieren de vez en cuando alimentos que contienen HAPs), el MOE es superior a 10.000, por lo que no supone un peligro para la salud pública.
  • Para la población con alto consumo (que ingiere muy frecuentemente alimentos que contienen HAPs), el MOE es igual o inferior a 10.000, por lo que no se puede descartar el riesgo.

4. Prevención y control del riesgo

No hay ningún tratamiento que elimine los HAPs una vez presentes en el alimento. Por ello, las medidas de prevención se dirigen principalmente a reducir los niveles de HAPs en el medio ambiente mediante la reducción de las emisiones de actividades industriales.

4.1. En la cadena alimentaria

En la transformación de los alimentos, es importante aplicar las buenas prácticas de higiene y manipulación, y los programas de análisis de peligros y puntos de control crítico (APPCC).

4.2. En el hogar

Debido a que ciertas técnicas de cocinado doméstico de alimentos grasos contribuyen a la producción de HAPs en los alimentos, se recomienda:

  • Reducir el uso de las técnicas de asado a la parrilla y barbacoa de carnes, pescados y mariscos.
  • Cocinar los alimentos grasos mediante fritura, horneado y tostado.

Adicionalmente, y con el fin de evitar la contaminación microbiológica, en los hogares se deben cumplir las 5 claves de la OMS para seguir unas buenas prácticas de higiene y manipulación en la preparación y cocinado de los alimentos:

Las 5 claves de la OMS para seguir unas buenas prácticas de higiene y manipulación en la preparación y cocinado de los alimentos:

Usar agua y materias primas seguras.

Lavar bien con agua corriente las frutas y hortalizas que vayan a consumirse crudas.

Mantener los alimentos a temperaturas seguras.

Refrigerar los alimentos a temperaturas inferiores a 5°C para limitar el crecimiento potencial.

Mantener la limpieza con la consiguiente desinfección de las superficies, utensilios y tablas para cortar.

Contaminación cruzadaSeparar alimentos crudos y cocinados para evitar la contaminación cruzada.

cocinar competamenteCocinar completamente los alimentos (65ºC) y mantenerlos calientes hasta su consumo.

Tras el consumo de los alimentos, refrigerar los excedentes lo antes posible (<5ºC) y consumirlos en 24 horas, previamente recalentados.

5. Límites legales

Los límites máximos del contenido de Hidrocarburos Aromáticos Policíclicos en determinados alimentos susceptibles de tener HAPs están regulados en la Unión Europea por el Reglamento (CE) 1881/2006 de la Comisión de 19 de diciembre de 2006 por el que se fija el contenido máximo de determinados contaminantes en los productos alimenticios, y sus posteriores modificaciones.

Por otra parte, los métodos de muestreo y análisis de HAPs en alimentos está regulado por el el Reglamento (CE) n o 333/2007 de la Comisión, de 28 de marzo de 2007, por el que se establecen los métodos de muestreo y análisis para el control oficial de los niveles de plomo, cadmio, mercurio, estaño inorgánico, 3-MCPD y benzo(a)pireno en los productos alimenticios y su posterior modificación.

Código de prácticas

El Codex Alimentarius de la FAO/OMS en 2009 adoptó el “Código de prácticas para reducir la contaminación por hidrocarburos aromáticos policíclicos (HAP) en los alimentos producidos por procedimientos de ahumado y secado directo” con el fin de prevenir y reducir la contaminación de los alimentos por HAPs en dichos tratamientos.