Listeria
Resumen
Listeria monocytogenes es una bacteria ampliamente distribuida en el medio ambiente, por lo que puede llegar a los animales y las personas por varias vías. La ingesta de alimentos contaminados con esta bacteria puede provocar listeriosis, enfermedad que puede ser grave en personas con el sistema inmunitario débil, mujeres embarazadas, personas mayores y niños de corta edad.
Listeria monocytogenes es una bacteria muy resistente, ya que sobrevive y se multiplica en ambientes poco favorables, como bajas temperaturas de refrigeración y condiciones de acidez, salinidad, y escasez de oxígeno. Además, es capaz de formar biofilms, estructuras de protección difíciles de eliminar. Sin embargo, el tratamiento térmico adecuado de los alimentos elimina la bacteria.
Los alimentos más frecuentemente implicados en toxiinfecciones por Listeria monocytogenes son los alimentos que generalmente se consumen sin tratamiento térmico previo, como embutidos cocidos y curados, salchichas cocidas o fermentadas, patés, mariscos y pescados crudos o ahumados en frío, quesos y otros productos lácteos elaborados con leche cruda, frutas y verduras.
Para prevenir las toxiinfecciones por Listeria se recomiendan unas correctas prácticas de higiene y manipulación a lo largo de la cadena alimentaria. Se considera especialmente importante no romper la cadena de frio en la conservación de alimentos crudos, cocinar completamente los alimentos y evitar contaminaciones cruzadas entre alimentos crudos y cocinados.
1. ¿Qué es?
Listeria pertenece a un grupo de bacterias que comprende 10 especies, de las cuales, la L. monocytogenes es la más virulenta por su gran resistencia en condiciones poco favorables, causando la enfermedad conocida como Listeriosis en personas y animales.
Son bacilos anaerobios facultativos que no forman esporas y son ubicuas, es decir, están ampliamente distribuidas en el medio ambiente (suelo, agua, materia fecal, plantas, forraje y entorno agrícola y ganadero).
Asimismo, se encuentran en el intestino de animales y personas que actúan, en general, como portadores subclínicos de la misma.
También están presentes en el suelo, paredes, techos y equipos de plantas de procesado de alimentos y puede formar estructuras de protección, llamados biofilms, que la protegen frente a desinfectantes y agentes antimicrobianos. Este es el motivo por el que es muy difícil de erradicar en establecimientos de fabricación de productos alimentarios.
Listeria monocytogenes
La Listeria monocytogenes se multiplica lentamente, pero es muy resistente a ambientes poco favorables. Sobrevive y se multiplica en condiciones de acidez, salinidad, escasez de oxígeno y temperaturas de refrigeración (ver tabla 1). También puede sobrevivir a temperaturas de congelación de −18ºC durante meses en diferentes alimentos.
En los alimentos, L. monocytogenes suele ser eliminada mediante la cocción o la pasteurización. La resistencia al calor aumenta en condiciones favorables de pH, actividad de agua y si ha habido crecimiento a temperatura ambiente antes del tratamiento térmico.
No obstante, la Listeria puede sobrevivir a tratamientos térmicos al límite de la pasteurización, especialmente si la carga bacteriana es elevada, por ejemplo, a 74 ºC durante 1 segundo en leche cruda o patés.
| Mínimo | Óptimo | Máximo | |
| Temperatura (ºC) | -1,5 | 30-37 | 45 |
| pH | 4 | 6,0-8,0 | 9,6 |
| Actividad del Agua | 0,9 | 0,97 | - |
| NaCl | <0,5% | - | 20% |
Tabla 1. Condiciones de crecimiento de L. monocytogenes
2. Transmisión
La L. monocytogenes se puede transmitir a las personas por varias vías:
Alimento – persona
por consumo de alimentos contaminados con dicha bacteria*.
Persona – persona
de madre embarazada a feto, a través de la placenta.
Animal – persona
por contacto directo de veterinarios y ganaderos con animales enfermos, como, por ejemplo, durante el parto de un animal infectado sin protección, aunque esta vía es poco frecuente.
* Actualmente, la mayoría de los casos de listeriosis humana son de transmisión alimentaria (99%), es decir, de animales a personas a través del consumo de alimentos de origen animal (carne, pescado, leche, etc.) contaminados con patógenos.
Las principales causas son la falta de higiene, a la inadecuada manipulación y a la contaminación cruzada a lo largo de la cadena alimentaria, especialmente en el hogar.
Grupos de alto riesgo
Pacientes inmunodeprimidos
Personas mayores
Lactantes
Bebes y niños de corta edad
Mujeres embarazadas
Se les recomienda evitar el consumo de los alimentos susceptibles de ser contaminados por L. monocytogenes (véase apartado 4).
3. Efectos en la salud humana
Los principales tipos de listeriosis son la invasiva y la no invasiva:
INVASIVA:
Enfermedad grave, que afecta a grupos de alto riesgo, como las mujeres embarazadas, los lactantes, bebés y niños de corta edad, las personas mayores y los pacientes inmunodeprimidos (enfermos de cáncer, VHS o trasplantes de órganos). Los síntomas son fiebre, dolores musculares, septicemia, meningitis, endocarditis o neumonía.
En el caso de transmisión de la madre al feto, provoca graves lesiones en el feto, abortos o nacimiento de niños con septicemia, aunque la madre no presente signos de la enfermedad.
El periodo de incubación es generalmente de 1 a 2 semanas, aunque puede oscilar entre algunos días y 3 meses. Este largo periodo de incubación hace que la probabilidad de que se desarrolle listeriosis invasiva depende de la susceptibilidad de la persona, la cantidad de carga bacteriana en el alimento consumido y la virulencia de la cepa específica.
NO INVASIVA:
Es una gastroenteritis leve, que afecta a personas sanas. Los síntomas son diarrea, fiebre, dolor de cabeza y dolores musculares. El periodo de in-cubación es de 1 día y los síntomas se remiten en el plazo de 1 a 3 días. Los brotes de esta enfermedad se relacionan generalmente con la ingesta de alimentos que contienen gran cantidad de L. monocytogenes.
4. Exposición alimentaria
Los alimentos de mayor riesgo de contaminación por L. monocytogenes son:
Alimentos listos para su consumo
Carne y pescados crudos, curados o ahumados en frío, patés, embutidos cocidos y curados, ensaladas preparadas (producto IV gama).
Leche cruda sin pasteurizar
Quesos blandos y semi-blandos y otros derivados lácteos elaborados con leche cruda sin pasteurizar (cuajadas, helados…)
Frutas y verduras crudas
En la gran mayoría de casos, la contaminación de L. monocytogenes en los productos listos para el consumo ocurre después del procesado del producto, es decir, durante los pasos de manipulación y envasado aeróbico, al vacío o en atmósfera modificada. Asimismo, en los puntos de distribución y venta, la contaminación puede transferirse entre estos alimentos.
Es importante tener en cuenta que todos estos alimentos se consumen crudos, sin ningún tratamiento térmico que destruya la bacteria, y se conservan durante un largo periodo de tiempo en el refrigerador, durante el cual la bacteria puede continuar multiplicándose considerablemente.
Además, es necesario respetar la fecha de caducidad de los productos listos para el consumo porque el tiempo de almacenamiento del producto afecta al crecimiento de L. monocytogenes.
5. Prevención y control del riesgo
5.1. Cadena Alimentaria
En toda la cadena de producción, distribución y almacenamiento de alimentos, se deben aplicar buenas prácticas higiénicas y de fabricación óptimas, así como un sistema de autocontrol basado en los principios del Análisis de Peligros y Puntos de Control Críticos (APPCC).
Además, los fabricantes que produzcan alimentos asociados al riesgo de contaminación por L. monocytogenes (véase apartado 4) deben:
- Realizar un programa intensivo de muestreo para detectar la contaminación Ambiental en las plantas de procesado y evitar su propagación a los alimentos preparados.
- Efectuar controles eficaces de tiempo y temperaturas de distribución y almacenamiento para los alimentos preparados, incluyendo la determinación de un tiempo razonable de vida útil de aquellos alimentos de mayor riesgo.
TRATAMIENTOS DE INACTIVACIÓN DE LA BACTERIA
PASTEURIZACIÓN
75ºC durante unos 15 segundos, en alimentos como leche y queso, con la posterior refrigeración.
ESTERILIZACIÓN
120ºC durante 4 minutos en alimentos como la leche, zumos de frutas y concentrados o nata, sin necesidad de refrigeración.
RADIACIÓN INONIZANTE
La dosis de 2kGy es suficiente para destruir la Listeria en las concentraciones generalmente encontradas en los alimentos.
5.2. Hogar
En el hogar, las medidas para su prevención son las siguientes:
Las 5 claves de la OMS para seguir unas buenas prácticas de higiene y manipulación en la preparación y cocinado de los alimentos:
Usar agua y materias primas seguras.
Lavar bien con agua corriente las frutas y hortalizas que vayan a consumirse crudas.
Mantener los alimentos a temperaturas seguras.
Refrigerar los alimentos a temperaturas inferiores a 5°C para limitar el crecimiento potencial de Listeria en alimentos susceptibles a la contaminación por dicha bacteria.
Mantener la limpieza con la consiguiente desinfección de las superficies, utensilios y tablas para cortar.
Separar alimentos crudos y cocinados para evitar la contaminación cruzada.
Cocinar completamente los alimentos (65ºC) y mantenerlos calientes hasta su consumo.
Tras el consumo de los alimentos, refrigerar los excedentes lo antes posible (<5ºC) y consumirlos en 24 horas, previamente recalentados.
Las autoridades de referencia de Seguridad Alimentaria recomiendan otras pautas a tener en cuenta:
Mantener la cadena de frío durante el transporte, especialmente de los alimentos crudos susceptibles de ser contaminados con Listeria.
Cumplir las indicaciones de tiempo y temperaturas de conservación, así como la fecha de caducidad que figuran en el etiquetado de los alimentos.
No descongelar los alimentos a temperatura ambiente, sino en la parte baja del frigorífico.
6. Límites legales
Los explotadores de empresas alimentarias deben cumplir los criterios microbiológicos establecidos para la Listeria monocytogenes en los alimentos de mayor riesgo de acuerdo al Reglamento (CE) 2073/2005 de 15 de noviembre de 2005 relativo a los criterios microbiológicos aplicables a los productos alimenticios y sus posteriores modificaciones (versión consolidada 01/01/2018), así como las normas de aplicación al aplicar las medidas de higiene generales y específicas contempladas en el Reglamento (CE) no 852/2004 y sus posteriores modificaciones (versión consolidada 20/04/2009).
Alimento |
Límite Máximo Microbiológico permitido |
Fase en la que se aplica el criterio |
|---|---|---|
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Alimentos listos para el consumo destinados a los lactantes y alimentos listos para el consumo destinados a usos médicos especiales |
Ausencia en 25 g. |
Productos comercializados durante su vida útil |
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Alimentos listos para el consumo que pueden favorecer el desarrollo de L. monocytogenes, que no sean los destinados a los lactantes ni para usos médicos especiales |
100 (ufc) unidades formadoras de colonia/g. |
Productos comercializados durante su vida útil |
|
Ausencia en 25 g. |
Antes de que el alimento haya dejado el control inmediato del explotador de la empresa alimentaria que lo ha producido |
|
|
Alimentos listos para el consumo que no pueden favorecer el desarrollo de L. monocytogenes, que no seanlos destinados a los lactantes ni para usos médicos especiales |
100 ufc/g |
Productos comercializados durante su vida útil |
Tabla 2. Límites microbiológicos máximos permitidos de Listeria en alimentos
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