Listeria

Listeria pertenece a un grupo de bacterias que comprende 10 especies, de las cuales, la L. monocytogenes es la más virulenta por su gran resistencia en condiciones poco favorables, causando la enfermedad conocida como Listeriosis en personas y animales.

Son bacilos anaerobios facultativos que no forman esporas y son ubicuas, es decir, están ampliamente distribuidas en el medio ambiente (suelo, agua, materia fecal, plantas, forraje y entorno agrícola y ganadero).

Asimismo, se encuentran en el intestino de animales y personas que actúan, en general, como portadores subclínicos de la misma.

También están presentes en el suelo, paredes, techos y equipos de plantas de procesado de alimentos y puede formar estructuras de protección, llamados biofilms, que la protegen frente a desinfectantes y agentes antimicrobianos. Este es el motivo por el que es muy difícil de erradicar en establecimientos de fabricación de productos alimentarios.

Listeria monocytogenes

La Listeria monocytogenes se multiplica lentamente, pero es muy resistente a ambientes poco favorables. Sobrevive y se multiplica en condiciones de acidez, salinidad, escasez de oxígeno y temperaturas de refrigeración (ver tabla 1). También puede sobrevivir a temperaturas de congelación de −18ºC durante meses en diferentes alimentos.

En los alimentos, L. monocytogenes suele ser eliminada mediante la cocción o la pasteurización. La resistencia al calor aumenta en condiciones favorables de pH, actividad de agua y si ha habido crecimiento a temperatura ambiente antes del tratamiento térmico.

No obstante, la Listeria puede sobrevivir a tratamientos térmicos al límite de la pasteurización, especialmente si la carga bacteriana es elevada, por ejemplo, a 74 ºC durante 1 segundo en leche cruda o patés.

Tabla 1. Condiciones de crecimiento de L. monocytogenes

La L. monocytogenes se puede transmitir a las personas por varias vías:

* Actualmente, la mayoría de los casos de listeriosis humana son de transmisión alimentaria (99%), es decir, de animales a personas a través del consumo de alimentos de origen animal (carne, pescado, leche, etc.) contaminados con patógenos.

Las principales causas son la falta de higiene, a la inadecuada manipulación y a la contaminación cruzada a lo largo de la cadena alimentaria, especialmente en el hogar.

El tamaño de la flecha representa la relevancia de la vía de transmisión (mayor grosor, mayor relevancia)
Fuente: Listeria Story Map EFSA

Los principales tipos de listeriosis son la no invasiva y la invasiva:

NO INVASIVA:

Es una gastroenteritis leve, que afecta a personas sanas. Los síntomas son diarrea, fiebre, dolor de cabeza y dolores musculares. El periodo de in-cubación es de 1 día y los síntomas se remiten en el plazo de 1 a 3 días. Los brotes de esta enfermedad se relacionan generalmente con la ingesta de alimentos que contienen gran cantidad de L. monocytogenes.

INVASIVA:

Enfermedad grave, que afecta a grupos de alto riesgo, como las mujeres embarazadas, los lactantes, bebés y niños de corta edad, las personas mayores y los pacientes inmunodeprimidos (enfermos de cáncer, VHS o trasplantes de órganos). Los síntomas son fiebre, dolores musculares, septicemia, meningitis, endocarditis o neumonía.

En el caso de transmisión de la madre al feto, provoca graves lesiones en el feto, abortos o nacimiento de niños con septicemia, aunque la madre no presente signos de la enfermedad.

El periodo de incubación es generalmente de 1 a 2 semanas, aunque puede oscilar entre algunos días y 3 meses. Existe una relación entre la dosis (cantidad de bacterias ingeridas) y el riesgo de respuesta (listeriosis), que varía con la virulencia de la cepa y el estado inmunitario de la persona. Por un lado, algunas cepas de la bacteria causan un riesgo de listeriosis 100 veces mayor que otras cepas. Por otro lado, dependiendo del estado inmunitario de la persona, puede haber más probabilidades de contraer la listeriosis, como por ejemplo las mujeres embarazadas, con 20 veces más probabilidades de padecer listeriosis que las personas adultas sanas.

Personas con un sistema inmunitario debilitado: las personas con más probabilidades de desarrollar la listeriosis invasiva, en orden decreciente de susceptibilidad, son:

• Personas con cáncer hematológico
• Personas infectadas por el VIH
• Pacientes con trasplante de órganos
• Personas con insuficiencia renal o hepática
• Mujeres embarazadas
• Personas con enfermedades inflamatorias (como la enfermedad de Crohn o la artritis reumatoide)
• Pacientes con cáncer no hematológico
• Personas mayores de 65 años sin otras enfermedades subyacentes
• Ancianos
• Personas con diabetes (tipo 1 o 2)
• Personas con cardiopatías

Los alimentos de mayor riesgo de contaminación por L. monocytogenes son:

En la gran mayoría de casos, la contaminación de L. monocytogenes en los productos listos para el consumo ocurre después del procesado del producto, es decir, durante los pasos de manipulación y envasado aeróbico, al vacío o en atmósfera modificada. Asimismo, en los puntos de distribución y venta, la contaminación puede transferirse entre estos alimentos.

Es importante tener en cuenta que todos estos alimentos se consumen crudos, sin ningún tratamiento térmico que destruya la bacteria, y se conservan durante un largo periodo de tiempo en el refrigerador, durante el cual la bacteria puede continuar multiplicándose considerablemente.

Además, es necesario respetar la fecha de caducidad de los productos listos para el consumo porque el tiempo de almacenamiento del producto afecta al crecimiento de L. monocytogenes.

La EFSA en su dictamen de contaminación de alimentos listos para el consumo por Listeria monocytogenes y sus riesgos para la salud pública (EFSA, 2018), concluyó que:

• Entre 2008 y 2015, los casos de Listeria aumentaron en dos grupos de población: personas mayores de 75 años y mujeres de 25 a 44 años (principalmente embarazadas) y la gran mayoría requirieron hospitalización.
• La mayor incidencia de listeriosis entre las personas mayores estaba probablemente relacionada con problemas de salud subyacentes, como cáncer y diabetes.
• El aumento del consumo de alimentos listos para el consumo y la mejora del sistema de vigilancia en algunos Estados miembros también pueden haber contribuido a esta tendencia.
• Los alimentos más implicados en los brotes producidos por listeriosis han sido el pescado ahumado y curado, la carne tratada térmicamente, el queso blando y semiblando, y las ensaladas preparadas.
• Un tercio de los casos de listeriosis se deben al crecimiento de Listeria monocytogenes en alimentos preparados en el hogar, lo que pone de manifiesto la importancia de respetar las temperaturas y tiempos de almacenamiento recomendados.

Por otra parte, recientemente, la FAO/OMS en su dictamen sobre la atribución, caracterización y vigilancia de Listeria monocytogenes en alimentos listos para su consumo (FAO/OMS, 2022) ha emitido las siguientes recomendaciones:

• Ampliación de las futuras evaluaciones de riesgos a los siguientes alimentos listos para su consumo: verduras de hoja verde, melón de roca, verduras congeladas, y pescados y mariscos listos para el consumo.
• Realización de una evaluación de riesgos completa, de la granja a la mesa, es decir, desde la producción primaria hasta el consumo, incluyendo los enfoques que podrían reducir el riesgo de listeriosis en cada una de las etapas.
• Revisión de las Directrices sobre la aplicación de los principios generales de higiene de los alimentos para el control de Listeria monocytogenes en los alimentos (CXG 61-2007) en particular en el programa de vigilancia medioambiental en las áreas de procesado, en los criterios microbiológicos y en las recomendaciones para el uso de pruebas microbiológicas para la vigilancia ambiental y la verificación del control del proceso.

Tal y como recomienda la EFSA basándose en la estrategia europea de la Granja a la Mesa, la prevención de la contaminación por Listeria se basa en un planteamiento global «de la granja a la mesa».

• Prevención basada en un enfoque voluntario.
• Control de la contaminación mediante prácticas de bioseguridad, medidas preventivas destinadas a reducir el riesgo de transmisión de enfermedades infecciosas en los cultivos y el ganado.
• Higiene adecuada en las zonas de alimentación, especialmente donde hay rumiantes en libertad y es más probable la contaminación con heces.
• Evitar el contacto de la fauna silvestre con los piensos contaminados.
• Formación continua en bioseguridad para las personas responsables y trabajadoras de las explotaciones.

• Buenas prácticas higiénicas y de fabricación, así como aplicación de los principios de análisis de riesgos y puntos críticos de control ( APPCC ).
• Control de las zonas y superficies de procesado.
• Elección de equipos que garanticen procedimientos eficaces de limpieza, desinfección y secado.
• Aplicación de un plan de vigilancia de los alimentos y los materiales de producción.
• Respetar la cadena de frío.
• Aplicar un tratamiento de inactivación adecuado (véase tabla abajo)
• Determinar correctamente la fecha de caducidad de los productos comercializados.
• Cumplir los criterios de seguridad alimentaria
• Formación continua en seguridad alimentaria para los explotadores de empresas alimentarias

• Buenas prácticas de higiene y aplicación de los principios de análisis de riesgos y puntos críticos de control (APPCC).
• Controlar las zonas de venta y los equipos para garantizar una limpieza y desinfección eficaz.
• Respetar la cadena de frío.

En el hogar, las medidas para su prevención son las siguientes:

Los explotadores de empresas alimentarias deben cumplir los criterios microbiológicos establecidos para la Listeria monocytogenes en los alimentos de mayor riesgo de acuerdo al Reglamento (CE) 2073/2005 de 15 de noviembre de 2005 relativo a los criterios microbiológicos aplicables a los productos alimenticios y sus posteriores modificaciones, así como las normas de aplicación al aplicar las medidas de higiene generales y específicas contempladas en el Reglamento (CE) no 852/2004 y sus posteriores modificaciones.

Tabla 2. Límites microbiológicos máximos permitidos de Listeria en alimentos