NITROSAMINAS
La EFSA concluye en su evaluación del riesgo que el nivel de exposición a las nitrosaminas en los alimentos plantea un problema de salud para todos los grupos de edad de la población europea.
Las nitrosaminas son compuestos químicos tóxicos que se pueden formar en el tracto gastrointestinal a partir de precursores como los nitratos o nitritos o durante la maduración o procesado de los alimentos (horneados, fritos, asados o al microondas). Se han detectado 10 nitrosaminas en los alimentos, siendo la carne y los productos cárnicos los alimentos que más contribuyen a su exposición, seguido de las bebidas alcohólicas, del pescado procesado y marisco.
Las nitrosaminas presentes en los alimentos son genotóxicas (pueden alterar el ADN) y carcinogénicas, es decir, que pueden causar cáncer. La N-nitrosodietilamina (NDEA) es la nitrosamina con mayor potencial carcinogénico, estableciéndose un BMDL10 para NDEA de 10 μg/kg pc por día.
Por el momento no existen límites máximos de nitrosaminas en los alimentos, aunque si los hay para los precursores (nitratos y nitritos). La principal medida para mitigar este riesgo es llevar una dieta equilibrada, con una variedad más amplia de alimentos, lo que reduciría la ingesta de estos compuestos tóxicos.
1. ¿Qué son?
2. Exposición alimentaria
3. Efectos en la salud humana
4. Evaluación del Riesgo
5. Prevención y control del Riesgo
6. Límites legales
7. Referencias
8. Últimas noticias
1. ¿Qué son?
Las nitrosaminas, o N-nitrosaminas (N-NAs), son compuestos químicos que se producen por la reacción en un medio muy ácido de agentes nitrosantes, como nitritos u óxidos de nitrógeno (utilizados en la industria alimentaria como aditivos), y de sustancias a base de amino, como las aminas secundarias. Estas reacciones de nitrosación pueden producirse durante la maduración o procesado de los alimentos, o bien en el tracto gastrointestinal, a partir de los precursores, como el nitrato convertido a nitrito en el organismo.
Aunque la carne sin procesar y sin cocinar puede contener trazas de N-NA, la evidencia muestra una mayor presencia de N-NA en los alimentos después de su cocinado (horneados, fritos, asados o al microondas), lo que indica que durante el tratamiento térmico se generan N-NA.
2. Exposición alimentaria
Hay 2 vías de exposición a las nitrosaminas: endógena, formada en el estómago, y exógena, producida por la ingesta a través de los alimentos.
Los alimentos que pueden contener mayor cantidad de nitrosaminas son:
- Carne y los productos cárnicos curados
- Pescado procesado y marisco
- Cacao
- Cerveza y otras bebidas alcohólicas y no alcohólicas
En menor cantidad, pueden estar en presentes en:
- Hortalizas procesadas
- Cereales
- Leche y productos lácteos, leche humana
- Aceites
- Alimentos fermentados, en salmuera o especiados
3. Efectos en la Salud Humana
Toxicidad
Algunas nitrosaminas son genotóxicas (pueden alterar el ADN) y/o carcinógenas (pueden causar cáncer). Concretamente, las N-nitrosaminas presentes en los alimentos (TCNA) son genotóxicas y carcinogénicas.
La EFSA ha investigado 32 nitrosaminas, de las cuales 23 se han identificado como N- nitrosaminas, y se ha demostrado la presencia cuantificable de 10 de ellas en los alimentos, (NDMA, NMEA, NDEA, NDPA, NDBA, NMOR, NPIP, NPYR, NMA y NSAR).
De las 10 nitrosaminas evaluadas por EFSA, 8 son genotóxicas in vitro e in vivo (NDMA, NMEA, NDEA, NDPA, NDBA, NMOR, NPIP, NPYR) y el potencial genotóxico de las 2 restantes (NMA y SAR) se limita a ensayos in vitro. Además, todas ellas son carcinogénicas en animales de experimentación, siendo el órgano diana el hígado, seguido del tracto digestivo superior, el urinario y el respiratorio.
Los estudios observacionales realizados en personas investigan las asociaciones entre la ingesta de N-NAs (en particular NDMA y NDEA) y el cáncer. Algunos estudios muestran asociaciones con cáncer de esófago, gástrico, colorrectal, pulmón, páncreas, tracto urinario bajo y vejiga, cerebro, boca, nasofaringe e hígado. No obstante, debido a las limitaciones en el diseño de los estudios, no pueden utilizarse para establecer órganos diana tumorales y puntos de referencia para los N-NA.
Valor de Referencia
Para las sustancias que son tanto genotóxicas como cancerígenas, la EFSA establece un margen de exposición (MOE) 10.000 veces superior al BMDL10 (límite mínimo de confianza para la dosis de referencia).
4. Evaluación del Riesgo
La EFSA concluye en su evaluación del riesgo de nitrosaminas en alimentos (EFSA, 2023) que:
- El nivel de exposición a las nitrosaminas en los alimentos plantea un problema de salud para todos los grupos de edad de la población de la Unión Europea.
- La carne y productos cárnicos es la principal categoría de alimentos que contribuye a la exposición de nitrosaminas.
- Las bebidas alcohólicas, el pescado procesado y el marisco presentan también una contribución importante.
Ingestas
En la reevaluación del nitrito de potasio (E249) y el nitrito de sodio (E250) como aditivos alimentarios, EFSA concluyó que la formación de N – nitrosaminas en el organismo por los nitritos añadidos a los productos cárnicos era de baja preocupación para la salud humana, pero la presencia no intencionada de nitritos en los productos cárnicos, procedente por ejemplo de la contaminación ambiental, puede contribuir a la formación de nitrosaminas.
Se advirtió de la existencia de elevados niveles de nitrosaminas en productos cárnicos, pero no se disponía de información suficiente para vincularlos con los nitritos añadidos intencionadamente a los alimentos o presentes de forma natural, por lo que el dictamen concluyó que se necesitaba una mayor investigación para abordar estas incertidumbres.
Para garantizar un alto nivel de protección a la persona consumidora, se estableció la peor situación posible para la evaluación del riesgo: asumir que todas las nitrosaminas encontradas en los alimentos tienen el mismo potencial de causar cáncer en las personas que la nitrosamina más tóxica (NDEA).
EFSA estimó la exposición a las nitrosaminas considerando dos escenarios:
- Excluyendo la ingesta de carne y pescado no procesados previamente y cocinados.
- Incluyendo la ingesta de carne y pescado no procesados previamente y cocinados.
La exposición a las nitrosaminas osciló entre 0 y 208,9 ng/kg pc por día, dependiendo de los grupos de edad y de ambos escenarios. Los valores de exposición tanto para niveles medios como extremos (P95) fueron mayores en el escenario 2 para todos los grupos de población.
Por ello, la EFSA concluye que es muy probable (98-100% de certeza) que el MOE en la exposición P95 sea inferior a 10.000 para todos los grupos de edad, lo que plantea un problema de salud.
El dictamen de EFSA identifica una serie de incertidumbres que limitan la evaluación del riesgo y emite recomendaciones para poder abordarlas.
Incertidumbres
- Falta de contenido de nitrosaminas en determinadas categorías de alimentos.
- Disponibilidad limitada de datos sobre otros alimentos que no sean carnes procesadas (es decir, carne cruda, verduras, cereales, leche y productos lácteos, alimentos fermentados, conservas en escabeche, alimentos especiados, etc.)
- Falta de información sobre la posible presencia o ausencia de nitritos/nitratos añadidos en los alimentos cocinados tras la compra o comprados ya cocidos.
- Pocos datos sobre el contenido de nitrosaminas en la leche humana para poder evaluar la exposición en los lactantes.
- Elevado porcentaje de resultados por debajo de los límites de cuantificación (LOQ).
Recomendaciones
- Caracterizar completamente las vías de activación metabólica y de ADN formados en tejidos humanos y animales.
- Determinar la potencia mutagénica relativa de algunos N-NA presentes en los alimentos cuyos mecanismos genotóxicos/carcinogénicos no se conocen completamente (por ejemplo, NMOR, NPIP y NPYR).
- Realizar estudios epidemiológicos aplicando enfoques moleculares que incluyan técnicas ómicas sobre la asociación entre los N-NA y el cáncer.
- Estandarizar un método analítico sensible para cuantificar los N-NA cancerígenos, tanto volátiles como no volátiles, en diferentes productos alimentarios.
5. Prevención y control del Riesgo
En la cadena alimentaria
Con el resultado de la evaluación de riesgo de EFSA, la Comisión Europea está elaborando medidas oportunas de gestión del riesgo, como establecer contenidos máximos de N-NAs en los alimentos, elaborar códigos de buenas prácticas para reducir estos niveles, limitar la presencia de los precursores, establecer medidas de mitigación del riesgo, entre otras.
Además, en la Unión Europea se está trabajando, en el marco del reglamento de aditivos alimentarios, en la reducción de los niveles de uso de nitratos y nitritos en los alimentos, ya que son precursores de la formación de nitrosaminas.
En el hogar
La EFSA recomienda equilibrar la dieta con una variedad más amplia de alimentos, que podría ayudar a las personas consumidoras a reducir la ingesta de estos compuestos tóxicos.
BUENAS PRÁCTICAS EN EL HOGAR
Adicionalmente, se deben cumplir las 5 claves con el fin de prevenir toxiinfecciones alimentarias.
6. Límites legales
Actualmente, no existe ninguna legislación a nivel de la UE que regule la presencia de nitrosaminas en los alimentos.
7. Referencias
Bibliografía:
Risk assessment of N-nitrosamines in food (EFSA, 2023)
Re-evaluation of nitrates and nitrites as food additives (EFSA, 2017)
8. Últimas Noticias
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Análisis de la última Evaluación del Riesgo de nitrosaminas en alimentos
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