Shigella

Shigella

Resumen

Shigella es una bacteria patógena que puede causar la enfermedad humana denominada shigelosis, transmitiéndose entre personas vía fecal-oral por contacto directo o indirecto, bien a través del consumo de alimentos o agua contaminados bien por las heces humanas.

La mayoría de las shigelosis es causada por S. sonnei, resultando una infección leve que se manifiesta con diarrea acuosa y dolor abdominal, aunque si el agente causal es S. dysenteriae puede generar complicaciones serias, debido a las Shiga-toxinas que produce.

La principal vía de transmisión alimentaria son las frutas y verduras consumidas crudas en alimentos preparados listos para su consumo. La mayor incidencia se registra en los meses más calurosos, cuando los alimentos están expuestos a temperaturas más altas. El mayor número de casos notificados se producen en niños menores de cinco años.

La pasteurización y los tratamientos térmicos inactivan la bacteria Shigella que pueda encontrarse en los alimentos crudos.

Debido a que parte de las shigelosis ocurren en el hogar por consumo de alimentos crudos contaminados, es recomendable seguir ciertas prácticas de higiene en la preparación, conservación y cocinado de los alimentos para evitarlas.

1. ¿Qué es?

Shigella es un género de bacterias patógenas que produce la enfermedad humana conocida como shigelosis por consumo de alimentos o agua contaminados con dicha bacteria.

El intestino del ser humano es el principal reservorio y la bacteria ha sido aislada en agua y alimentos contaminados con heces humanas. Los animales no son portadores de esta bacteria.

La bacteria es muy sensible a condiciones medioambientales y se destruye fácilmente, no sobrevive a tratamientos térmicos y no se multiplica a temperaturas de refrigeración (<7ºC) aunque puede crecer en circunstancias especiales, como en el caso de alimentos expuestos a temperaturas altas y humedad relativa baja, durante el almacenamiento o transporte.

Por el contrario, es resistente a un bajo pH y puede sobrevivir en alimentos con pH ácido, como algunas frutas y verduras y alimentos envasados al vacío o con atmósfera modificada. También sobrevive en el agua.

Pertenece a la familia de las Enterobacterias (como E.coli y Salmonella spp.) y existen 4 grupos diferentes de bacterias del género Shigella:

  • Shigella sonnei
  • Shigella boydii
  • Shigella flexneri
  • Shigella dysenteriae, productora de enterotoxinas, Shiga-toxinas

Además, hay cepas de Shigella multirresistentes, con variaciones geográficas importantes, debido al amplio uso de antimicrobianos.

La dosis infectiva es muy baja, tan con solo una pequeña cantidad de Shigella (10-100 bacterias) se puede infectar una persona.

2. Transmisión

La transmisión de la bacteria Shigella es fecal-oral y se puede transmitir a las personas por varias vías:

 

Alimento – Persona

por consumo de alimentos o agua contaminados con heces humanas que contienen dicha bacteria.

Persona – Persona

por vía fecal-oral de personas manipuladoras de alimentos que padecen la enfermedad

agua

 

Agua/Alimento – Alimento

por contaminación cruzada. El agua de riego puede estar contaminada con Shigella transmitiéndose a las frutas y verduras frescas regadas

3. Efectos en la salud humana

La shigelosis es la segunda causa de mortalidad por diarrea a nivel mundial y en gran parte es una enfermedad infantil, siendo el mayor número de casos notificados en niños menores de cinco años. Los casos de shigelosis son de declaración obligatoria en España.

Es una enfermedad caracterizada por síntomas generales como diarrea, fiebre, náuseas, vómitos y dolor abdominal que dura entre 4 y 7 días, pudiendo ser más leve o grave dependiendo de las especies de Shigella implicadas:

  • sonnei (agente causal de la mayoría de los casos de shigelosis): La shigelosis causada es leve, manifestándose con diarrea acuosa (a veces sanguinolenta), dolor abdominal y fiebre.
  • boydii: Puede causar enfermedades diarreicas de diversa gravedad, pero en su mayoría son similares a las causadas por S. sonnei.
  • flexneri: Causa diarrea, dolor y calambres abdominales, y fiebre, pero es más grave que la infección por S. sonnei. La inflamación de la parte inferior del intestino también es común y la enfermedad puede prolongarse.
  • S dysenteriae: La enfermedad causada es mucho más severa debido a sus siga- toxinas, que puede producir el Síndrome Urémico Hemolítico, un tipo de insuficiencia renal, que produce coagulación sanguínea y sepsis.

La mayor incidencia de shigelosis se registra en los meses más calurosos, cuando los alimentos están expuestos a mayores temperaturas.

Grupos de riesgo

La shigelosis puede acarrear complicaciones en las personas con el sistema inmunitario débil: niños menores de 5 años, personas mayores de 60 años y personas inmunodeprimidas.

Además, las personas que viajan a países en desarrollo deben tener especial cuidado, ya que pueden exponerse a la infección por Shigella a través de las superficies, el agua (potable y recreativa) y los alimentos contaminados.

Pacientes inmunodeprimidos

>60 años

Niños y niñas menores de 5 años

Personas que viajan a países en desarrollo

INCIDENCIA SHIGELOSIS

ONE HEALTH REPORT (EFSA-ECDC 2018)

33 brotes con 472 casos asociados a agua y alimentos preparados listos para su consumo (mayoría S.sonnei)

Atlas ECDC 2019 (Prevalencia)

7643 casos (1,98 casos /100.000 hab). Aumento de 20% casos respecto a 2017.

España: 6% casos, 12% hospitalización y 0,1% mortalidad. 48% casos asociados a viajes

Mayor notificación de casos en niños menores de 5 años

4. Exposición alimentaria

Los alimentos de mayor riesgo de contaminación por Shigella son:

sanwich

Frutas y vegetales consumidas crudas  

en ensaladas, sándwiches, y en otros productos preparados listos para su consumo

Agua de consumo

vacío

Alimentos envasados al vacío y en atmósfera modificadas.  

En menor medida:

Alimentos como leche cruda y sus derivados (quesos)

5. Prevención y control del riesgo

5.1. Cadena Alimentaria

En las explotaciones, durante el sacrificio y la transformación de los alimentos, es importante aplicar las Buenas Prácticas de Higiene y los sistemas de autocontrol basados en el Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico (APPCC).

TRATAMIENTOS DE INACTIVACIÓN

El principal tratamiento de inactivación es la temperatura:

Pasteurización

60ºC

durante 30 minutos

5.2. Hogar

Gran parte de las shigelosis ocurren en el hogar por un inadecuado cocinado (<70ºC) y una insuficiente refrigeración de la carne y platos preparados (>10ºC).

Por consiguiente, es recomendable seguir ciertas buenas prácticas de higiene en la preparación, conservación y cocinado de los alimentos para prevenir su contaminación por Shigella:

Las 5 claves de la OMS para seguir unas buenas prácticas de higiene y manipulación en la preparación y cocinado de los alimentos:

Usar agua y materias primas seguras.

Lavar bien con agua corriente las frutas y hortalizas que vayan a consumirse crudas.

Mantener los alimentos a temperaturas seguras.

Refrigerar los alimentos a temperaturas inferiores a 5°C para limitar el crecimiento potencial.

Mantener la limpieza con la consiguiente desinfección de las superficies, utensilios y tablas para cortar.

Contaminación cruzadaSeparar alimentos crudos y cocinados para evitar la contaminación cruzada.

cocinar competamenteCocinar completamente los alimentos (70ºC) y mantenerlos calientes hasta su consumo.

Tras el consumo de los alimentos, refrigerar los excedentes lo antes posible (<5ºC) y consumirlos en 24 horas, previamente recalentados.

Las autoridades de referencia de Seguridad Alimentaria recomiendan otras pautas a tener en cuenta:

frio transporte

Mantener la cadena de frío durante el transporte, especialmente de los alimentos crudos susceptibles de ser contaminados con virus.

Cumplir las indicaciones de tiempo y temperaturas de conservación, así como la fecha de caducidad que figuran en el etiquetado de los alimentos.

No descongelar los alimentos a temperatura ambiente, sino en la parte baja del frigorífico.

6. Límites legales

Actualmente no existen límites microbiológicos específicos establecidos para garantizar la seguridad en los alimentos susceptibles de ser contaminados con Shigella. No obstante, el Reglamento (CE) 2073/2005, DE LA COMISIÓN de 15 de noviembre de 2005 relativo a los criterios microbiológicos aplicables a los productos alimenticios y sus posteriores modificaciones, establece analizar enterobacteriáceas para la vigilancia habitual, y, en caso de que se manifieste su presencia, pueden iniciarse controles de agentes patógenos específicos.

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