Trichinella

La Trichinella es un parásito nemátodo que causa la triquinosis o triquinelosis en las personas por consumo de carne o productos cárnicos crudos o insuficientemente cocinados procedentes de ganado porcino (cerdos o jabalíes) infestados con larvas o quistes de especies del género Trichinella (triquina).

Trichinella es un parásito presente en el medio ambiente capaz de infestar a numerosas especies hospedadoras de mamíferos domésticos y salvajes (principalmente cerdos, jabalíes y équidos). No obstante, hay otros mamíferos que pueden actuar como reservorios de la enfermedad, como perros, gatos, ratas, zorros, lobos, osos, etc.

Las larvas del parásito se alojan en los músculos de los animales y alcanzan su fase adulta en el intestino, reproduciéndose y originando larvas vivas que se liberan al sistema linfático y sanguíneo hasta introducirse en los músculos, donde se enquistan. Estos quistes pueden ser viables durante años y producen la enfermedad parasitaria denominada “Triquinosis”.

Los huéspedes animales son infestantes durante meses, y las larvas son capaces de sobrevivir en los cadáveres de animales, facilitando su transmisión por consumo de desperdicios. Asimismo, puede sobrevivir en la carne derivada de los animales infestados durante largos periodos de tiempo.

Las personas son hospedadores accidentales al consumir alimentos derivados de los animales con larvas o quistes, reproduciéndose en las personas el mismo ciclo que en los animales.

A diferencia de las bacterias, los parásitos no se multiplican en los alimentos ni producen toxinas, pero los nematodos sobreviven en el agua durante largos periodos de tiempo. Por otro lado, son muy resistentes a las influencias externas como el ahumado, el frío y las temperaturas altas durante un periodo de tiempo variable según las especies.

En España, las especies asociadas a brotes de triquinosis en humanos de origen alimentario son principalmente Trichinella spiralis y Trichinella britovi. Además, en 2014 se detectó por primera vez T. pseudoespiralis.

Respecto al ganado que infestan las diferentes especies de Trichinella, T. spiralis infesta principalmente cerdos y jabalíes, mientras que T. britovi se presenta preferentemente en carnívoros silvestres y T. pseudoespiralis en mamíferos y aves.

Todas las especies de Trichinella descritas son patógenas para el ser humano.

Ciclo biológico de Trichinella. Fuente: FAO-OMS-ECDC 2021

Trichinella se puede transmitir a las personas exclusivamente vía alimentaria:

^* los alimentos contribuyen la principal fuente de transmisión y la principal fuente alimenticia es a través del consumo de carne y derivados crudos o insuficientemente cocinados de jabalí o cerdo.

Los animales infestados normalmente no presentan síntomas, pero es una enfermedad grave para las personas. Anualmente, 10.000 personas sufren triquinosis a nivel mundial y la incidencia es mayor en regiones con climas templados. Es una enfermedad de declaración obligatoria en Europa.

La manifestación clínica en las personas es muy variable, dependiendo de la sensibilidad del individuo, de su estado inmunitario y de la cantidad de larvas de triquina ingeridas. La ingesta de 100 larvas es suficiente para causar un cuadro clínico (OMS).

Puede manifestarse como una enfermedad asintomática o cursar con unos primeros síntomas (24-48 horas de consumir la carne o derivados infestados) por la presencia de los nematodos en el intestino delgado, pudiendo causar un cuadro de gastroenteritis con dolor abdominal, náuseas, vómitos y diarrea. El 15% de las personas que consumen carne infestada, desarrollan esta fase intestinal.

Los síntomas sistémicos (8 a 15 días después del consumo) aparecen una vez que las larvas atraviesan la pared del intestino causando cólicos, mialgias, edemas oculares, dolores musculares y articulares, dificultad respiratoria y de movilidad por rigidez muscular, fiebre, cansancio y postración, pudiendo llegar a producir cuadros severos, como insuficiencia cardíaca, neumonía, encefalitis y complicaciones cardiovasculares aunque en muy pocos casos puede ser fatal (0,2% tasa de mortalidad mundial).

Cualquier persona es susceptible de ser infestado con Trichinella, aunque las personas que consumen carne insuficientemente cocinada, procedente de caza o de porcinos sacrificados de manera doméstica, tienen mayores probabilidades de contraer la enfermedad.

Los alimentos con mayor riesgo de infestación con Trichinella son los alimentos obtenidos de ganado porcino y equino procedente de cacerías o matanzas domésticas sin control sanitario:

* EFSA y ECDC establecen que es probable que el número notificado de cerdos domésticos positivos a Trichinella sea una subestimación del número real, ya que la mayoría de los cerdos en riesgo de contraer esta infección son sacrificados en los hogares sin control ni registro veterinario.

EFSA, en su último informe de zoonosis-One Health 2021, establece que las condiciones de alojamiento no controladas son un factor de riesgo principal para las infecciones por Trichinella en cerdos domésticos, mientras que el riesgo de infección por Trichinella en cerdos en condiciones controladas reconocidas se considera insignificante.

En la producción primaria y en la transformación de los alimentos, es importante aplicar las Buenas Prácticas de Higiene y los sistemas de autocontrol basados en el Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico (APPCC).

Medidas de control específicas:

• Explotaciones: Establecer medidas de bioseguridad para evitar el contacto de los animales domésticos con los salvajes, así como el control de roedores susceptibles de estar parasitados con Trichinella, y evitar alimentar a los cerdos con restos de comida.
• Mataderos y salas de tratamiento de caza: Tomar muestras de las canales de los animales de especies susceptibles de estar infestados por Trichinella (cerdos, jabalíes y equinos) para realizar un análisis de detección de triquinas.
• Prácticas de Caza: Formar y educar a las personas que cazan sobre los riesgos derivados del consumo de carne de caza cruda o insuficientemente cocinada. Además, deben conocer la obligación de someter a los jabalíes y a otros animales salvajes sensibles a la infección por triquinas a muestreos sistemáticos en mataderos o en establecimientos de manipulación de caza.

El principal tratamiento para destruir el parásito (larvas y quistes) en la carne porcina susceptible de estar infestada con Trichinella, es el tratamiento térmico a temperaturas superiores a 70°C. Asimismo, la irradiación de carne también inactiva al parásito.

El salazón, ahumado y secado no son tratamientos eficaces para la eliminación del parásito por lo que, en este caso, los embutidos curados elaborados con carne de jabalí o cerdo (salchichón, chorizo, jamón) sin control veterinario pueden ser transmisores de esta enfermedad si el animal estaba parasitado. Asimismo, la congelación tampoco inactiva las larvas y quistes de Trichinella porque sobreviven a dichas temperaturas.

Debido a que muchos casos de triquinosis ocurren en el hogar por consumo de carne y productos cárnicos crudos o poco cocinados, es necesario seguir unas buenas prácticas de higiene y manipulación en la preparación y cocinado de los alimentos para eliminar su contaminación con quistes de Trichinella:

Actualmente, en el Reglamento (CE) 2073/2005, DE LA COMISIÓN de 15 de noviembre de 2005 relativo a los criterios microbiológicos aplicables a los productos alimenticios y sus posteriores modificaciones, no existen límites específicos establecidos para garantizar la seguridad en los alimentos susceptibles de ser contaminados con Trichinella. No obstante, a nivel general las explotaciones y las empresas alimentarias tienen que cumplir las medidas de higiene generales y específicas contempladas en el Reglamento (CE) no 852/2004 relativo a la higiene de los productos alimenticios y sus posteriores modificaciones.

Además, el Reglamento de Ejecución (UE) 2015/1375 de la Comisión de 10 de agosto de 2015 establece normas específicas para los controles oficiales de la presencia de triquinas en la carne, como la obligación de someter toda la carne de cerdo y jabalí destinada a su comercialización para consumo humano a un análisis de triquina, excepto para las canales de lechones no destetados de menos de 5 semanas que tienen un riesgo bajo de transmisión de triquinosis.

El Real Decreto 1086/2020, de 9 de diciembre, por el que se regulan y flexibilizan determinadas condiciones de aplicación de las disposiciones de la Unión Europea en materia de higiene de la producción y comercialización de los productos alimenticios y se regulan actividades excluidas de su ámbito de aplicación, establece que en el caso de las especies porcina y equina y de la carne de caza de especies sensibles a triquina, la autoridad competente establecerá un sistema que permita que todos los animales se sometan a un análisis de detección de triquina antes de su consumo.

Además, en España se ha elaborado en 2020 el Plan Nacional de Contingencia Frente a Triquina, que establece un protocolo de actuación nacional que contemple las medidas en caso de sospecha o detección de triquina en animales o en carnes. Asimismo, recoge aspectos relacionados con la enfermedad en los humanos desde el punto de vista epidemiológico, al objeto de determinar el origen de la infección y para evitar nuevos casos.