Leche cruda, quesos y máquinas expendedoras: Valoración para el posible cambio del RD 640/2006 – AECOSAN 2015
La AECOSAN está valorando la posibilidad de modificar el Real Decreto 640/2006, para lo que ha solicitado un informe sobre los riesgos microbiológicos asociados al consumo de leche cruda y productos lácteos elaborados a base de esta leche.
En la actualidad, el suministro directo por parte del productor, de pequeñas cantidades de leche cruda al consumidor final o a establecimientos locales de venta al por menor que suministran directamente al consumidor final, está prohibido por el RD 640/2006.
El informe realizado por el Comité Científico de la AECOSAN al respecto, contempla estos tres aspectos:
Vías alternativas de comercialización (máquinas expendedoras)
Los peligros microbiológicos identificados para la leche cruda se suman a los propios de este tipo de métodos de comercialización:
- El principal peligro microbiológico es la presencia de Listeria monocytogenes, ya que puede multiplicarse durante el almacenamiento a refrigeración
- Los métodos de referencia (ISO) para el análisis microbiológico de la leche cruda pueden no ser lo suficientemente sensibles para detectar algunos microorganismos patógenos presentes en bajas concentraciones
- Las temperaturas inadecuadas durante el transporte de la leche desde la granja y desde la máquina expendedora hasta el domicilio, pueden incrementar el peligro derivado de la presencia de L. monocytogenes y, en menor medida, de Salmonella y de E. coli verotoxigénico
- El tratamiento de la leche mediante ebullición en el domicilio es una medida efectiva de control, pero depende de la actitud del consumidor
- No hay datos científicos que permitan evaluar el peligro adicional de contaminación que supone el uso de envases aportados por el consumidor, pero no parece que, en ningún caso, vayan a disminuir el riesgo de contaminación; por el contrario, posiblemente lo aumente
Quesos de leche cruda de más de 60 días
Aunque poco probable, no puede descartarse la supervivencia de L. monocytogenes, Salmonella, E. coli y S. aureus en quesos madurados durante más de 60 días.
La seguridad en este caso depende fundamentalmente del nivel de higiene en las instalaciones y la calidad microbiológica de la leche de partida.
Los requisitos exigibles al calostro
La mayoría de las bacterias patógenas señaladas también han sido aisladas en el calostro y, por tanto, pueden suponer un riesgo para la salud si son capaces de sobrevivir a los procesos de transformación del calostro para ser utilizado como alimento.
Conclusiones
En opinión de este Comité, NO debería procederse a la modificación del Real Decreto en lo que respecta a la leche cruda.
Iguales consideraciones deben tenerse en cuenta para el consumo directo de calostro, dado que el riesgo de presencia de microorganismos patógenos en el mismo, aunque sea menor debido a su composición, subsiste.
Recomendaciones
En el caso de la venta de leche cruda a través de máquinas expendedoras, se deberían establecer medidas preventivas para minimizar los riesgos, tales como:
- Asegurar el cumplimiento de buenas prácticas higiénicas y de autocontrol por parte del productor
- Mantener la cadena de frío durante todo el proceso, asegurando que la temperatura no sobre pasa en ningún momento los 4 ºC
- Establecer un tiempo máximo de almacenamiento de la leche tras su compra de 72 horas
- Hervir siempre la leche antes de su consumo. En este sentido, sería recomendable proporcionar al consumidor información e instrucciones claras y accesibles sobre la necesidad de esta práctica
- También se recomienda evitar el consumo de leche cruda a consumidores de riesgo tales como embarazadas, niños de corta edad, pacientes inmunocomprometidos y ancianos
