Nitratos y nitritos

Resumen

Los nitratos son compuestos nitrogenados presentes en la naturaleza, que son absorbidos y acumulados por las plantas, transmitiéndose al ser humano a través del consumo de hortalizas y agua con altas concentraciones de nitratos, pudiendo transformarse a nitritos o nitrosaminas, compuestos tóxicos para el organismo.

Los elevados niveles de nitratos y nitritos en el medioambiente, tienen su origen en la excesiva utilización de fertilizantes agrícolas nitrogenados y en la aplicación de residuos orgánicos procedentes de las explotaciones ganaderas intensivas.

Por otro lado, las sales de nitrito y nitrato (del E-249 al E-252) son utilizados en el procesado de alimentos como aditivos alimentarios para impedir el crecimiento bacteriano (en particular para prevenir el botulismo), existiendo unos niveles que la EFSA considera seguros, según recientes estudios llevados a cabo.

Los nitratos por sí mismos no son tóxicos para la salud humana. De hecho, los nitratos tienen un efecto positivo protector en el estómago y antimicrobiano en los patógenos del intestino, reduciendo el riesgo de úlceras y otros problemas gástricos. Si la cantidad de nitratos presente en los alimentos o agua es elevada, parte podría convertirse en sus metabolitos perjudiciales para el ser humano (nitritos o nitrosaminas) por reducción bacteriana durante el procesado y el almacenamiento de los alimentos.

La principal vía de exposición de la población humana a nitratos es por consumo directo de alimentos de origen vegetal y agua de bebida con altas concentraciones de nitratos. Los grupos de población más vulnerables son los bebés entre 0 y 18 meses de edad, debido a su mayor consumo de verduras.

Las medidas de prevención se dirigen principalmente a reducir los niveles de nitratos en el medio ambiente mediante la reducción de los fertilizantes agrícolas nitrogenados  y de residuos orgánicos (ej. estiércol) en explotaciones ganaderas intensivas.

1. ¿Qué son?

Los nitratos son compuestos iónicos que forman parte del ciclo del nitrógeno, encontrándose de forma natural en el aire, agua y suelo y son esenciales para el mantenimiento del ecosistema.

Debido a diversas actividades agrícolas o industriales (uso masivo de fertilizantes químicos, exceso de residuos orgánicos por explotaciones ganaderas intensivas y alta concentración de aguas residuales urbanas), se produce un excedente de nitrógeno en el suelo. Este exceso de nitrógeno es absorbido en forma de nitrato por las plantas, siendo su principal nutriente, o se acumulan en el suelo, filtrándose fácilmente a los sistemas acuíferos, y finalmente al agua de bebida.

Las plantas absorben más nitratos de los que necesitan, y este excedente no pueden eliminarlo, por lo que lo acumulan en los órganos de tránsito, raíces y hojas. Como consecuencia, las hortalizas tienen un mayor contenido de nitratos.

Las aguas con mayor contenido de nitratos provienen de zonas cercanas a grandes explotaciones agrícolas, desembocaduras y zonas finales de los cauces de los ríos.

Los nitratos también son usados en la industria alimentaria en el procesado de alimentos como aditivos alimentarios autorizados. Las sales de nitrito y nitrato (del E-249 al E-252) están autorizados como aditivos alimentarios en la UE y son utilizadas en carne, pescado y productos lácteos para impedir el crecimiento bacteriano (en particular para prevenir el botulismo). Por otro lado, estos compuestos, mantienen la carne roja y realzan su sabor.

2. Exposición alimentaria

La principal vía de exposición de la población humana a nitratos es por consumo directo de alimentos de origen vegetal y agua de bebida con altas concentraciones de nitratos.

Hortalizas de hoja verde

Espinaca, acelga, lechuga.

Cereales procesados y productos derivados

Cereales de desayuno, pan, etc.

Agua para beber

El nitrato es muy soluble en agua y está presente de forma natural en las aguas subterráneas, pero también aparecen niveles elevados como resultado de actividades humanas industriales o agrícolas.

quesosAlimentos de origen animal

Carne y quesos curados, por adicción de conservantes y aromatizantes (sales sódicas y potásicas de nitrato y nitritos).

 

INGESTA NITRATOS

Informe Anual de Salud Pública y Adicciones 2017

En 2017 dentro del Estudio de Dieta Total se han vigilado las ingestas de plomo, cadmio, arsénico total, mercurio total y metil-mercurio, así como las de nitrato, nitrito y sulfito.

En todos los casos, las ingestas medias estimadas están por debajo de los valores de referencia.

Las verduras han supuesto el principal aporte de nitrato a la dieta, un 66%. Las patatas suponen un 12% del aporte, un 7% los derivados cárnicos y un 15% sería el aporte del agua potable.

Ingesta Diaria Admisible

IDA Nitratos= 3,7 miligramos/kilogramo de peso corporal/día
IDA Nitritos= 0,06 miligramos /kilogramo de peso corporal/día. Aunque los límites de seguridad se han establecido en 0,07 mg.

3. Efectos en la salud humana

Los nitratos por sí mismos, son sustancias atóxicas, es decir, no son tóxicos para la salud humana. De hecho, los nitratos tienen un efecto positivo protector en el estómago y antimicrobiano en los patógenos del intestino, reduciendo el riesgo de úlceras y otros problemas gástricos.

Por el contrario, si la cantidad de nitratos presente en los alimentos o agua es elevada, parte podría convertirse en sus metabolitos perjudiciales para el ser humano (nitritos o nitrosaminas) por reducción bacteriana durante el procesado y el almacenamiento de los alimentos. También, en el propio organismo humano, se puede dar esta reducción, por las bacterias presentes en la saliva y el tracto gastrointestinal.

Gráfica 1. Vías de ingestión de nitrato y nitrito y sus posibles efectos tóxicos. Fuente AESAN.

Se ha estimado que aproximadamente el 5-7% del nitrato ingerido se transforma en nitrito en el organismo humano, y en 24 horas, la mayoría del nitrato ingerido (65-70%) es excretado vía urinaria sin acumularse en los tejidos.

Los nitritos pertenecen al grupo 2A del IARC, probablemente cancerígenos para el ser humano, por la formación endógena de N-nitrosocompuestos al reaccionar con aminas o amidas.

Los nitritos, al pasar a la sangre, oxidan la hemoglobina impidiendo que transporte el oxígeno a los tejidos, y generando la enfermedad conocida como metahemoglobulinemia (MetHb), enfermedad grave sobre todo para los bebés.

INCIDENCIA MetHb

GRUPOS DE RIESGO

Los grupos de población más vulnerables son los bebés entre 0 y 18 meses de edad, debido a su mayor consumo de verduras, susceptibles de estar contaminadas de nitratos.

La incidencia de MetHb es superior en bebés (2-3%)que en adultos (1%).

En lo referido a la utlización en la industria alimentaria en el procesado de alimentos como aditivos alimentarios autorizados, las sales de nitrito y nitrato (del E-249 al E-252) ha sido objeto de una reevaluación por EFSA en 2017, estableciendo «que no hay necesidad de cambiar los límites previamente establecidos como seguros, para estas sustancias”. La EFSA concluye que cuando los nitritos se usan dentro de las cantidades autorizadas como aditivos alimentarios, su repercusión en la salud es poco preocupante.

GRUPOS DE RIESGO

EFSA, 2010

Según la Evaluación de la EFSA del riesgo de nitratos en hortalizas de hoja verde para la población infantil (1-18 años) en 2010, la exposición estimada en niños está por debajo de la IDA de 3,7 mg/kg p.c/día, al igual que los resultados de la Evaluación del riesgo para la población adulta realizada en 2008, y la posterior reevaluación de junio de 2017.

Cuando se comparan los riesgos/beneficios de la exposición de nitratos por el consumo de hortalizas, prevalecen los efectos beneficiosos reconocidos por su consumo.

4. Prevención y control del riesgo

Las medidas de prevención se dirigen principalmente a reducir los niveles de nitratos en el medio ambiente mediante la reducción de los fertilizantes agrícolas nitrogenados  y de residuos orgánicos (ej. estiércol) en explotaciones ganaderas intensivas, valiéndose la aplicación de la Directiva 91/676/CEE del Consejo

Según el último informe de la Comisión del periodo comprendido entre 2012-2015, actualizado el 04/05/2018,  se ha observado una disminución en los vertidos al medio ambiente de nitrógeno procedentes de la agricultura, aunque la agricultura sigue siendo la actividad que más nitrógeno aporta al medio ambiente. No obstante, se pide a los Estados miembros que sigan tomando medidas de reducción, y que se haga un esfuerzo en reducir los nitratos en los cultivos hortícolas.

4.1. En la cadena alimentaria

En la transformación de los alimentos, es importante aplicar las buenas prácticas de higiene agrícolas y los programas de análisis de peligros y puntos de control crítico (APPCC).

No obstante, en algunos casos se ha comprobado que, a pesar de la aplicación de códigos de Buenas Prácticas Agrícolas, no se consigue cumplir con los límites máximos para nitratos, especialmente en el caso de las espinacas frescas y de las acelgas.

La causa son las condiciones climáticas, en concreto la luz: una elevada intensidad lumínica favorece el metabolismo de la planta fijando el nitrógeno en compuestos orgánicos nitrogenados, como aminoácidos, proteínas, clorofila, etc., lo que reduce el contenido de nitratos, de modo que cualquier factor que reduzca la intensidad de la luz o la velocidad de la fotosíntesis favorece la acumulación de los mismos en la planta.

Por eso, los cultivos de invierno presentan concentraciones de nitratos superiores a los de verano y por la misma razón, los cultivos en los países del norte de Europa presentan niveles superiores a los que tienen lugar en la zona sur. De igual manera, los cultivos al aire libre tienen menor contenido en nitratos que los de invernadero.

4.2. En el hogar

Con el objetivo de disminuir la exposición a nitratos, y reducir su transformación a nitritos, se recomienda a las poblaciones sensibles (bebés y niños de corta edad):

  • No incluir las espinacas ni las acelgas en sus purés antes del primer año de vida. En caso de incluir estas verduras antes del año, procurar que el contenido de espinacas y/o acelgas no sea mayor del 20% del contenido total del puré.
  • No dar más de una ración de espinacas y/o acelgas al día a niños entre 1 y 3 años.
  • No dar espinacas y/o acelgas a niños que presenten infecciones bacterianas gastrointestinales.
  • No mantener a temperatura ambiente las verduras cocinadas (enteras o en puré). Conservar en frigorífico si se van a consumir en el mismo día, si no, congelar.

Se ha observado que algunos tratamientos de los vegetales influyen notablemente en el contenido final de nitratos:

  • El lavado, la cocción o el escaldado, disminuyen el contenido de nitratos debido a que es soluble en agua.
  • Otras técnicas aumentan el contenido en nitratos, como el salteado o la parrilla, aunque esta relación depende de la hortaliza cocinada (salteado de espinacas, fritura de patatas, etc.).

Pautas para reducir su presencia en los vegetales:

  • Eliminar la parte más externa del vegetal antes de consumirlo. Las hojas más externas son más ricas en nitratos.
  • Consumir las frutas y hortalizas lo más frescas posible. De esta manera evitaremos la transformación de los nitratos a nitritos.
  • Lavar cuidadosamente de una en una las hojas de la verdura que se vaya a consumir cruda. Así se eliminan parte de los de nitratos y nitritos ya que son compuestos muy solubles en agua. Las frutas deben secarse con un paño después del lavado.
  • Cocinar las verduras la cocción disminuye el contenido de nitratos.
  • Mantener los alimentos en refrigeración porque a temperatura ambiente las bacterias que transforman los nitratos en nitritos se multiplican rápidamente.
  • No aprovechar el agua de cocción de aquellas verduras ricas en nitratos para la elaboración de sopas o purés porque se diluyen en agua.
  • Consumir preferentemente los vegetales propios de cada estación.

Paralelamente, es recomendable seguir unas buenas prácticas de higiene y conservación de los alimentos para evitar la contaminación microbiológica:

Buenas prácticas de higiene y conservación de los alimentos:

Limpieza de las manos antes de manipular cualquier alimento.

Desinfección de los utensilios, tablas y superficies.

frio transporteMantener la cadena de frío durante el transporte.

Lavar bien la fruta y verdura que vaya a consumirse cruda.

Cocinar bien las hortalizas en la elaboración de los purés, y alimentos en general. Tras su consumo, refrigerarlos excedentes lo antes posible (5ºC).

Evitar la contaminación cruzada de alimentos crudos con cocinados.

No descongelar los alimentos a temperatura ambiente, sino en la parte baja del frigorífico.

Las 5 claves de la OMS para seguir unas buenas prácticas de higiene y manipulación en la preparación y cocinado de los alimentos:

Usar agua y materias primas seguras.

Lavar bien con agua corriente las frutas y hortalizas que vayan a consumirse crudas.

Mantener los alimentos a temperaturas seguras.

Refrigerar los alimentos a temperaturas inferiores a 5°C para limitar el crecimiento potencial.

Mantener la limpieza con la consiguiente desinfección de las superficies, utensilios y tablas para cortar.

Contaminación cruzadaSeparar alimentos crudos y cocinados para evitar la contaminación cruzada.

cocinar competamenteCocinar completamente los alimentos (65ºC) y mantenerlos calientes hasta su consumo.

Tras el consumo de los alimentos, refrigerar los excedentes lo antes posible (<5ºC) y consumirlos en 24 horas, previamente recalentados.

5. Límites legales

Productos alimenticios Contenidos máximos (mg NO3/kg)
Espinacas frescas (Spinacia oleracea)(2) 3500 mg/kg
Espinacas frescas en conserva, refrigeradas o congeladas 2000 mg/kg

Lechugas frescas (Lactuca sativa L.) (lechugas de invernadero y cultivadas al aire libre) excepto las lechugas mencionadas en el siguiente punto

 

Recolectadas entre el 1 de octubre y el 31 de marzo: 
Lechugas cultivadas en invernadero 5000 mg/kg
Lechugas cultivadas al aire libre 4000 mg/kg
Recolectadas entre el 1 de abril y el 30 de septiembre: 
Lechugas cultivadas en invernadero 4000 mg/kg
Lechugas cultivadas al aire libre 3000 mg/kg
Lechugas del tipo «Iceberg» Lechugas cultivadas en invernadero 2500 mg/kg
Lechugas cultivadas al aire libre 2000 mg/kg
Rúcula (Eruca sativa, Diplotaxi ssp., Brassica tenuifolia, Sisymbrium tenuifolium) Recolectadas entre el 1 de octubre y el 31 de marzo: 7000 mg/kg
Recolectadas entre el 1 de abril y el 30 de septeimbre: 6000 mg/kg

Alimentos elaborados a base de cereales y alimentos infantiles para lactantes y niños de corta edad (3)(4)

200 mg/kg

Agua para beber (5)

50 mg/l

 

Tabla 2. Límites máximos permitidos de nitratos en alimentos.

Los Estados miembros deberán controlar el contenido de nitratos en las hortalizas que puedan contenerlos en niveles importantes, en particular en las hortalizas de hoja verde, y comunicarán periódicamente los resultados a la EFSA.

En el caso del agua de bebida, el contenido de nitratos está regulado a nivel estatal por el Real Decreto 140/2003, por el que se establecen los criterios sanitarios de la calidad del agua de consumo humano.

(2) El contenido máximo no se aplica a las espinacas frescas que vayan a ser sometidas a transformación y que se transporten directamente a granel desde el campo a la planta de transformación.

(3) Productos alimenticios enumerados en esta categoría tal como se definen en la Directiva 2006/125/CE de la Comisión, de 5 de diciembre de 2006, relativa a los alimentos elaborados a base de cereales y alimentos infantiles para lactantes y niños de corta edad (DO L 339 de 6.12.2006, p. 16).

(4)  El contenido máximo hace referencia a los productos listos para el consumo (comercializados como tales o reconstituidos de acuerdo con las instrucciones del fabricante).

(5) Se cumplirá la condición de que [nitrato]/50+[nitrito]/3 < 1 donde los corchetes significan concentraciones en mg/1 para el nitrato (NO3) y para el nitrito (NO2).