Nitratos y nitritos

Los nitratos son compuestos iónicos que forman parte del ciclo del nitrógeno, encontrándose de forma natural en el aire, agua y suelo y son esenciales para el mantenimiento del ecosistema.

Debido a diversas actividades agrícolas o industriales (uso masivo de fertilizantes químicos, exceso de residuos orgánicos por explotaciones ganaderas intensivas y alta concentración de aguas residuales urbanas), se produce un excedente de nitrógeno en el suelo. Este exceso de nitrógeno es absorbido en forma de nitrato por las plantas, siendo su principal nutriente, o se acumulan en el suelo, filtrándose fácilmente a los sistemas acuíferos, y finalmente al agua de bebida.

Las plantas absorben más nitratos de los que necesitan, y este excedente no pueden eliminarlo, por lo que lo acumulan en los órganos de tránsito, raíces y hojas. Como consecuencia, las hortalizas tienen un mayor contenido de nitratos.

Las aguas con mayor contenido de nitratos provienen de zonas cercanas a grandes explotaciones agrícolas, desembocaduras y zonas finales de los cauces de los ríos.

Los nitratos también son usados en la industria alimentaria en el procesado de alimentos como aditivos alimentarios autorizados. Las sales de nitrito y nitrato (del E-249 al E-252) están autorizados como aditivos alimentarios en la UE y son utilizadas en carne, pescado y productos lácteos para impedir el crecimiento bacteriano (en particular para prevenir el botulismo). Por otro lado, estos compuestos, mantienen la carne roja y realzan su sabor.

La principal vía de exposición de la población humana a nitratos es por consumo directo de alimentos de origen vegetal y agua de bebida con altas concentraciones de nitratos.

Los nitratos por sí mismos, son sustancias atóxicas, es decir, no son tóxicos para la salud humana. De hecho, los nitratos tienen un efecto positivo protector en el estómago y antimicrobiano en los patógenos del intestino, reduciendo el riesgo de úlceras y otros problemas gástricos.

Por el contrario, si la cantidad de nitratos presente en los alimentos o agua es elevada, parte podría convertirse en sus metabolitos perjudiciales para el ser humano (nitritos o nitrosaminas) por reducción bacteriana durante el procesado y el almacenamiento de los alimentos. También, en el propio organismo humano, se puede dar esta reducción, por las bacterias presentes en la saliva y el tracto gastrointestinal.

Gráfica 1. Vías de ingestión de nitrato y nitrito y sus posibles efectos tóxicos. Fuente AESAN.

Se ha estimado que aproximadamente el 5-7% del nitrato ingerido se transforma en nitrito en el organismo humano, y en 24 horas, la mayoría del nitrato ingerido (65-70%) es excretado vía urinaria sin acumularse en los tejidos.

Los nitritos pertenecen al grupo 2A del IARC “probablemente cancerígenos para el ser humano”, por la formación endógena de N-nitroso compuestos al reaccionar con aminas o amidas, nitrosaminas o nitrosamidas.

Los nitritos, al pasar a la sangre, oxidan la hemoglobina impidiendo que transporte el oxígeno a los tejidos, y generando la enfermedad conocida como metahemoglobulinemia (MetHb), enfermedad grave sobre todo para los bebés. La incidencia de MetHb es superior en bebés (2-3%) que en adultos (1%).

Nitratos en hortalizas

La EFSA en sus dos evaluaciones del riesgo de nitratos en hortalizas de hoja verde, para la población infantil (1-18 años) en 2010 y para la población adulta en 2008, concluyó que los nitratos no suponen un riesgo para la salud humana porque las exposiciones estimadas están por debajo de la IDA, a excepción de los lactantes y niños pequeños hasta los 3 años, cuya exposición es más elevada por alto consumo de espinacas en dicha edad y podría ser un motivo de preocupación para su salud.

Beneficios vs Riesgos

En la evaluación de 2008, la EFSA evaluó los riesgos y los beneficios del consumo de productos vegetales por su contenido en nitratos, y concluyó que los efectos beneficiosos reconocidos por su consumo prevalecen frente al riesgo potencial para la salud humana por la exposición a los nitratos para la población general.

No obstante, como la población infantil es el grupo más vulnerable al efecto toxicológico de los nitratos, EFSA en su evaluación de 2010 dirigida a dicho grupo, concluyó que los niveles de nitratos en estos vegetales no son un motivo de preocupación para la salud de la mayoría de los niños. Sin embargo, en los bebés y niños pequeños de 1-3 años que consumen altas cantidades de espinacas con altos niveles de nitratos el riesgo de metahemoglobinemia (MeHg) no se puede excluir.

Como en España se consume altas cantidades de acelgas, la AESAN en 2011 realizó una evaluación de la exposición de nitratos a través del consumo de hortalizas de hoja verde en lactantes y niños de corta edad y concluyó que podría haber un riesgo en aquellos casos de “máxima exposición” (alto consumo de acelgas con alto contenido de nitratos en las mismas) al igual que concluyó EFSA con las espinacas en su evaluación de 2010. Fruto de ello, la AESAN emitió una serie de recomendaciones de consumo por la presencia de nitratos en hortalizas.

Nitritos en productos de origen animal

La EFSA evaluó en 2009 sobre los nitritos como sustancias indeseables en la alimentación animal, el panel concluyó que los bajos niveles de nitrito en productos frescos de origen animal no planteaban ninguna preocupación por la salud humana.

En 2015, IARC clasificó la carne procesada como un peligro cancerígeno para los humanos (Grupo 1), por la formación de nitrosaminas cancerígenas como un factor contribuyente. Mientras que IARC evalúa las propiedades cancerígenas de sustancias, es decir, el peligro potencial que plantean, la EFSA centra sus evaluaciones de riesgo en la evaluación de la probabilidad y el nivel de exposición para diferentes grupos de población.

Nitritos y nitratos como aditivos alimentarios

Por otra parte, la EFSA en 2017 evaluó la ingesta de las sales de nitrito y nitrato (del E-249 al E-252) como aditivos autorizados en el procesado de alimentos, concluyendo que cuando dichas salen se usan dentro de las cantidades autorizadas, su repercusión en la salud es poco preocupante, excepto en la población infantil cuya exposición de nitritos puede verse aumentada en el caso de consumo elevada de productos cárnicos que contengan dichas sales de nitritos.

No obstante, la EFSA señaló que considerando todas las fuentes de exposición (aditivos alimentarios, presencia natural en los alimentos y contaminación ambiental), la IDA del nitrito puede superarse para personas de todos los grupos de edad en un nivel medio a alto de exposición.

La EFSA identifica las siguientes incertidumbres y/o necesidades de investigación a la hora de evaluar este riesgo:

• Falta de estudios adicionales para medir la excreción de nitrato en la saliva humana, su conversión a nitritos y la formación de metahemoglobina resultante
• Necesidad de estudios adicionales sobre los niveles de nitrosaminas formadas en diferentes productos cárnicos con nitritos / nitratos añadidos como aditivos
• Ausencia de estudios epidemiológicos a gran escala sobre la ingesta de nitritos, nitratos y nitrosaminas y el riesgo de ciertos tipos de cáncer
• Necesidad de actualización de datos de exposición a nitratos y nitritos procedentes de otras fuentes alimentarias que no sean aditivos (vegetales, carnes)

Las medidas de prevención se dirigen principalmente a reducir los niveles de nitratos en el medio ambiente mediante la reducción de los fertilizantes agrícolas nitrogenados  y de residuos orgánicos (ej. estiércol) en explotaciones ganaderas intensivas, valiéndose la aplicación de la Directiva 91/676/CEE del Consejo

Según el último informe de la Comisión del periodo comprendido entre 2012-2015, actualizado el 04/05/2018,  se ha observado una disminución en los vertidos al medio ambiente de nitrógeno procedentes de la agricultura, aunque la agricultura sigue siendo la actividad que más nitrógeno aporta al medio ambiente. No obstante, se pide a los Estados miembros que sigan tomando medidas de reducción, y que se haga un esfuerzo en reducir los nitratos en los cultivos hortícolas.

En la transformación de los alimentos, es importante aplicar las buenas prácticas de higiene agrícolas y los programas de análisis de peligros y puntos de control crítico (APPCC).

No obstante, en algunos casos se ha comprobado que, a pesar de la aplicación de códigos de Buenas Prácticas Agrícolas, no se consigue cumplir con los límites máximos para nitratos, especialmente en el caso de las espinacas frescas y de las acelgas.

La causa son las condiciones climáticas, en concreto la luz: una elevada intensidad lumínica favorece el metabolismo de la planta fijando el nitrógeno en compuestos orgánicos nitrogenados, como aminoácidos, proteínas, clorofila, etc., lo que reduce el contenido de nitratos, de modo que cualquier factor que reduzca la intensidad de la luz o la velocidad de la fotosíntesis favorece la acumulación de los mismos en la planta.

Por eso, los cultivos de invierno presentan concentraciones de nitratos superiores a los de verano y por la misma razón, los cultivos en los países del norte de Europa presentan niveles superiores a los que tienen lugar en la zona sur. De igual manera, los cultivos al aire libre tienen menor contenido en nitratos que los de invernadero.

Con el objetivo de disminuir la exposición a nitratos, y reducir su transformación a nitritos, se recomienda a las poblaciones sensibles (bebés y niños de corta edad):

• No incluir las espinacas ni las acelgas en sus purés antes del primer año de vida. En caso de incluir estas verduras antes del año, procurar que:
  •  En niños de 3 a 6 meses, si se incorpora una alimentación complementaria el contenido de espinacas y/o acelgas no sea mayor de 25 gramos/día.
  • En niños de 6 a 12 meses, el contenido de espinacas y/o acelgas no sea mayor de 35 gramos/día.
• No dar más de media ración de espinacas y/o acelgas al día a niños entre 1 y 3 años.
• No dar espinacas y/o acelgas a niños que presenten infecciones bacterianas gastrointestinales.
• No mantener a temperatura ambiente las verduras cocinadas (enteras o en puré). Conservar en frigorífico si se van a consumir en el mismo día, si no, congelar.

Se ha observado que algunos tratamientos de los vegetales influyen notablemente en el contenido final de nitratos:

• El lavado, la cocción o el escaldado, disminuyen el contenido de nitratos debido a que es soluble en agua.
• Otras técnicas aumentan el contenido en nitratos, como el salteado o la parrilla, aunque esta relación depende de la hortaliza cocinada (salteado de espinacas, fritura de patatas, etc.).

• Eliminar la parte más externa del vegetal antes de consumirlo. Las hojas más externas son más ricas en nitratos.
• Consumir las frutas y hortalizas lo más frescas posible. De esta manera evitaremos la transformación de los nitratos a nitritos.
• Lavar cuidadosamente de una en una las hojas de la verdura que se vaya a consumir cruda. Así se eliminan parte de los de nitratos y nitritos ya que son compuestos muy solubles en agua. Las frutas deben secarse con un paño después del lavado.
• Cocinar las verduras la cocción disminuye el contenido de nitratos.
• Mantener los alimentos en refrigeración porque a temperatura ambiente las bacterias que transforman los nitratos en nitritos se multiplican rápidamente.
• No aprovechar el agua de cocción de aquellas verduras ricas en nitratos para la elaboración de sopas o purés porque se diluyen en agua.
• Consumir preferentemente los vegetales propios de cada estación.

Los límites máximos de contenido de nitratos en alimentos están regulados en la Unión Europea por el Reglamento (CE) 1881/2006 de la Comisión de 19 de diciembre de 2006 por el que se fija el contenido máximo de determinados contaminantes en los productos alimenticios, y sus posteriores modificaciones,