Las organizaciones internacionales FAO y OMS ha elaborado perfiles de riesgo de dos parásitos zoonoticos, transmisibles por consumo de carne, Trichinella spiralis y Cysticercus bovis, que ilustren el nivel de protección al consumidor para poder establecer diferentes opciones de gestión de riesgos, en base a la información de los controles en el matadero y los datos relativos a las brotes de enfermedades que provocan en el ser humano.

Por una lado, la Triquinosis es una enfermedad humana que se produce por consumo de carne cruda o insuficientemente cocinada, principalmente de cerdo, jabalí y caballo parasitados con Trichinella spiralis. Durante el periodo 1986-2009, se han notificado 65.818 casos de triquinosis procedentes de 41 países. A pesar de que el control de Trichinella es obligatorio en el matadero, en algunos países los brotes humanos están ligados a carne importada o a de caza.

Por otro lado, la Cisticercosis bovina es una enfermedad parasitaria en el ganado bovino, y el ser humano, al consumir carne de vacuno infectada (cruda o insuficientemente cocinada o congelada como para destruir la larva Cysticercus bovis) le provoca la Teniosis, porque la larva Cysticercus pasa a su forma adulta, Taenia Saginata. La Teniosis es más prevalente en países en desarrollo donde las prácticas y controles sanitarias en los animales son insuficientes. No obstante, la globalización de los mercados representa una amenaza para estas dos enfermedades por el movimiento internacional de personas, animales y alimentos de origen animal.

Estos dos perfiles del riesgo serán utilizados como fuente para que el Comité del Codex de la Higiene Alimentaria (CCFH) presente el borrador de las “Guías para el Control de Parásitos Zoonoticos en carne” en su próxima reunión en noviembre 2013.

Perfil riesgo Trichinella

Perfil riesgo Cysticercus bovis