Según el último Dictamen de la EFSA, este procesamiento de alta presión (HPP) de alimentos es eficaz para destruir microorganismos nocivos y no plantea problemas de seguridad alimentaria adicionales que no presenten otros tratamientos análogos.

Cabe destacar que, hasta el momento, estas técnicas de HPP no están reguladas específicamente a nivel de la UE y el presente dictamen servirá de base para la toma de decisiones de los gestores del riesgo en este ámbito.

El proceso consiste en la aplicación de una alta presión durante un tiempo determinado, tras la que se observa una disminución de varios patógenos alimentarios, sin apenas afectar al sabor, la textura, el aspecto o los valores nutricionales (Normalmente el proceso estándar es de 400–600 MPa durante 1,5 a 6 min).

Se ha podido utilizar con éxito en materias primas como la leche, los zumos de frutas y los batidos, pero también en productos que ya han sido transformados, como los productos cárnicos cocidos en lonchas y los alimentos listos para el consumo.

En general, este proceso estándar es menos efectivo que la pasteurización, aunque incrementando los tiempos y presiones (600 MPa, 6 min), puede ser tan efectivo como la pasteurización para la eliminación de patógenos en alimentos (salvo para S. aureus)

Con todo ello, y bajo las especificaciones técnicas descritas en el dictamen, esta técnica puede utilizarse para controlar la Listeria monocytogenes en alimentos listos para su consumo y como alternativa a la pasteurización térmica de la leche cruda.

El HPP también demostró ser eficaz a la hora de reducir los niveles de otros agentes patógenos, como la Salmonella y la E. coli.

The efficacy and safety of high-pressure processing of food