En el siguiente resumen se detallan los resultados de los controles realizados para garantizar la salubridad de los alimentos que consumimos en Euskadi durante el 2013.

RIESGOS BIOLÓGICOS

Plan de verificación analítica en el control oficial de establecimientos

Los parámetros analizados fueron de seguridad del producto (patógenos) e indicadores de higiene.

En 2013 los sectores sondeados fueron:

  1. Comidas preparadas: grupo III de hostelería
  2. Obradores de pastelería, leche y productos lácteos: elaboración de queso curado y máquinas expendedoras de leche
  3. Carne y productos cárnicos: carnicerías salchicherías y carnicerías charcuterías
  4. Elaboración de productos de la pesca: ahumados, seco-salazonados, conservas y depuradoras de moluscos
  5. Elaboración de ovoproductos y semillas germinadas

Establecimientos con mayor tasa de incumplimiento:

  • Obradores de pastelería con 7 muestras no conformes de las 20 analizadas.
  • Carne y productos cárnicos con 95 muestras no conformes de las 280 analizadas.

Plan de vigilancia horizontal de patógenos

En este plan se realiza vigilancia de patógenos en alimentos comercializados, y no elaborados en la Comunidad Autónoma.

Los Platos preparados cárnicos cocidos fueron los productos con más tasa de incumplimiento con 70 muestras no conformes de las 162 analizadas.

Plan de vigilancia de resistencias antimicrobianas

De las 100 cepas de E. coli, 46 no presentaban resistencia a los antimicrobianos testados, 10 eran resistentes a un antimicrobiano, 8 a dos antimicrobianos, 7 a tres antimicrobianos, y 27 a más de 4.

De las 27 cepas de Salmonella spp, 5 no presentaban resistencia a los antimicrobianos testados, una era resistente a un antibiótico, 5 resistentes a dos antimicrobianos, 13 cepas a tres antimicrobianos, 1 cepa a cuatro y 2 cepas a cinco o más antimicrobianos.

Inspección mataderos

Las incidencias que son constatadas con mayor frecuencia corresponden a datos de bienestar animal en vacuno, identificación animal en équidos y síntomas de enfermedad en la especie porcina.

Las causas de decomiso correspondientes en equinos en el 100% de los casos fueron debidos a problemas de identificación animal, y las referentes a la especie porcina se debieron en todos los casos a síntomas de enfermedad. En ovino el mayor porcentaje de decomisos totales fue por sarcocistosis.

Programa de vigilancia de las Encefalopatías espongiformes transmisibles

En este periodo de tiempo no se ha producido ningún caso positivo de Encefalopatía Espongiforme Bovina en bovinos sacrificados en mataderos de la CAPV.

Control de Zoonosis

Coxiella burnetti, con 52 casos, vuelve a aumentar el número de aislamientos en el año 2013.

RIESGOS QUÍMICOS

Los sulfitos que se utilizan como conservantes en distintos alimentos se han encontrado por encima de los niveles permitidos en crustáceos, en frutas desecadas y en derivados cárnicos en porcentajes que oscilan entre el 13 y el 17%.

En carnes picadas, este porcentaje es únicamente del 8% pero hay que recordar que la utilización de aditivos está prohibida en ellas.

El hallazgo más importante se encuentra en el contenido de mercurio en especies que acumulan mayor cantidad de mercurio.

Se han detectado incumplimientos en dos muestras de bonito de las 12 analizadas pero los contenidos de mercurio realmente elevados se circunscriben a otras especies como caella y sobre todo pez espada, cazón y marrajo.

El consumo de estas especies, puede hacer que se superen los límites de ingesta de metil-mercurio considerados seguros. Las mujeres embarazadas y los niños, son especialmente sensibles a este compuesto, por lo que habrá que limitar su consumo.

Residuos en alimentos de origen animal

Dentro de las sustancias medicamentosas, es en el grupo de las antimicrobianas donde tradicionalmente se han encontrado el mayor número de incidencias; debido a esta situación, es el grupo que más muestreado. Sin embargo, este último año, como en los precedentes, no ha habido ninguna disconformidad en nuestro territorio.

Por lo que respecta al grupo de contaminantes ambientales, las no conformidades detectadas venían perteneciendo al grupo de metales pesados en vísceras de ganado mayor. Este año, también fue detectada una muestra no conforme a metales pesados.

OTROS PROGRAMAS Y ACTIVIDADES REALIZADOS

Investigación de Brotes

En 2013 se han notificado en la CAPV un brote hídrico y 37 alimentarios: 4 en Álava; 11 en Bizkaia, y 23 en Gipuzkoa (680 personas afectadas y 46 hospitalizadas).

El único brote de origen hídrico en Gipuzkoa afectó a 238 personas. Rotavirus y norovirus fueron aislados tanto en el agua de consumo como en las personas afectadas.

Los 37 brotes de origen alimentario sumaron 442 personas afectadas y 46 hospitalizadas. Se venía observando una disminución de los brotes desde 2002 hasta el 2012, el año 2013, por el contrario, ha habido un repunte.

En cuanto a la distribución de los brotes por meses se observa un patrón estacional definido, con mayor número de brotes en verano y otoño.

Los alimentos implicados más frecuentemente en 2013 han sido los elaborados con huevo o sus derivados, responsables de 16 brotes (43%). En 11 brotes el alimento implicado no ha podido ser identificado.

El lugar de origen más frecuente ha sido bares y restaurantes 22 (59%).

Salmonella es el agente causal más frecuente, responsable del 57% de los brotes notificados. En el 22% de los brotes no se ha podido identificar el agente causal.

Auditorías de autocontrol (APPCC/HACCP)

Se realizan unas 250 auditorías anuales de los programas de autocontrol de las empresas alimentarias o APPCC/HACCP, que son sistemas de aseguramiento de la calidad.

Implantación del Plan Genérico de Autocontrol en Hostelería

Durante el 2011 y 2012 se llevo a cabo un Plan Genérico de Autocontrol en Hostelería (PGAH) realizado por el Departamento de Sanidad en colaboración con los hosteleros.

En 2013 se realizaron 1.441 inspecciones al sector de hostelería, comprobándose que el 75% de los establecimientos tienen correctamente implantado el Plan Genérico.

Programa especial de alimentación especial

En 2013 se realizó un programa de control especial en todas las empresas con actividad en alimentos especiales y un muestreo aleatorio de productos recogidos en estas empresas.

Denuncias y Reclamaciones

Durante el año 2013 se han gestionado y tramitado un total de 264 denuncias y reclamaciones. Los alimentos de origen animal fueron los implicados en mayor número de ocasiones.

Otras actividades de control

También se realizaron las siguientes actividades de control:

  • Autorización sanitaria de funcionamiento: cuando los establecimientos inician su actividad.
  • Alertas: cuando se producen notificaciones de la red de alerta europea sobre establecimientos o productos que pueden afectar a la salud de los consumidores

Informe 2013 Salud Pública y Adicciones – Dirección de Salud Pública 2015