El grupo de expertos FAO/OMS de Evaluación de Riesgos Microbiológicos (JEMRA) ha publicado un estudio en el que revisan y evalúan las medidas aplicadas de control de STEC en ganado vacuno y productos derivados (carne de vacuno cruda, leche cruda y queso de leche cruda fabricados a partir de leche de vaca), y también las medidas disponibles para otros pequeños rumiantes (cabra, oveja), porcino y otros animales (renos, yaks, camélidos, bisontes, búfalos y cerdos).

Alcance

La revisión de las medidas se ha aplicado desde la producción primaria hasta el final de la transformación. A su vez, se ha calificado el grado de apoyo a la eficacia de las intervenciones para el control específico de STEC como alto, medio o bajo.

Este trabajo se ha realizado para apoyar la elaboración de directrices para el control de STEC en la carne de vacuno, la leche cruda y el queso producido a partir de leche cruda emitidas por el Comité del Codex sobre Higiene de los Alimentos (CCFH).

Conclusiones

Tras la revisión de las medidas de control, el comité JEMRA ha destacado las siguientes incertidumbres sobre la eficacia y la utilidad de las medidas de control físicas, químicas y biológicas efectivas contra la STEC:

  • La calidad de la evidencia varió mucho según el diseño del estudio, el método de análisis, el serogrupo STEC utilizado y la escala de cada estudio (por ejemplo, laboratorio, granja o planta de procesamiento) ya que muchos resultados procedían de estudios de laboratorio o de pequeña escala generando dudas sobre si estos estudios son verdaderamente representativos de las condiciones de producción y procesado, y si las reducciones observadas de STEC ocurrirían en situaciones reales.
  • En principio, las evaluaciones científicas de los tratamientos de intervención para STEC (p.ej, uso de bacteriófagos) son las más representativas posibles del escenario en el que se aplicarían; sin embargo, estos estudios con frecuencia están prohibidos debido al riesgo para la salud asociado con la introducción de un patógeno en las instalaciones de fabricación de alimentos. Además, las técnicas moleculares están refinando cada vez más la evidencia actual, por lo tanto, los datos pueden estar sujetos a revisiones futuras.
  • La implementación de planes de vigilancia a nivel de granja para medir el impacto de la presencia de STEC en la carne cruda y los productos lácteos puede no ser práctica debido a la naturaleza de la producción compuesta por muchos productores independientes a pequeña escala, con poca o ninguna integración entre las fases de producción.
  • Las estrategias de intervención generalmente se han examinado individualmente en puntos específicos de la cadena alimentaria.
  • El uso de múltiples medidas de control también se ha implementado en las granjas y en las plantas de procesado de carne, carne picada y lácteos. Aunque es incierto que sea acumulativo, se desconoce el efecto de múltiples intervenciones aplicadas secuencialmente para reducir la transmisión de STEC en la cadena de producción de carne o lácteos, y es muy probable que no eliminarán completamente STEC.
Control measures for Shiga toxin-producing Escherichia coli (‎STEC)‎ associated with meat and dairy products