Riesgo de histamina en pescado
La FAO/OMS ha publicado un informe que recoge una revisión bibliográfica exhaustiva para evaluar la evidencia científica sobre el riesgo de histamina en peces de la familia Salmonidae y el impacto para la salud humana.
La intoxicación por histamina se conoce como escombroidosis y se produce por consumo de pescado con escombrotoxina (SFP). Este nombre es debido a la asociación de la enfermedad con el consumo de peces escómbridos (atún, bonito, verdel, etc) que tienen un alto nivel de histidina libre.
Ciertas bacterias durante su crecimiento producen la enzima histidina descarboxilasa que reacciona con la histidina libre (aminoácido natural presente en ciertas especies de peces, en particular en las familias Scombridae, Scomberesocidae y Salmonidae) y forman la histamina.
Los datos disponibles sugieren que los altos niveles de histamina son el resultado de un uso excesivo de tiempo y alta temperatura durante la manipulación y el almacenamiento.
Conclusión del estudio
Este estudio se centra en el riesgo de SPF vinculada a los salmónidos (salmones, truchas., etc.), especies de pescado se comercializan en todo el mundo, ya que el 80% de la producción mundial entra en el comercio internacional.
Tras la revisión bibliográfica de datos de diferentes países sobre la concentración de histamina en salmónidos, así como de brotes asociados al consumo de dichas especies, el informe concluye que las concentraciones de histamina no parecen aumentar hasta después de condiciones extremas de tiempo y temperatura.
Los pocos casos confirmados de intoxicación SFP asociados a salmónidos en relación con el alto volumen de producción, comercialización y consumo sugieren que el riesgo es insignificante para la salud humana.
Por tanto, no hay una base firme para incluir los salmónidos en la misma categoría de riesgo para SFP que otras especies más comúnmente implicadas como los escómbridos.
