La Agencia Francesa de Seguridad Alimentaria, ANSES ha realizado una evaluación de los riesgos asociados a la ingesta de nitratos y nitratos presentes en alimentos y piensos evaluando los siguientes aspectos y emitiendo una serie de recomendaciones para reducir su exposición:

1. Impacto de la reducción de los niveles de nitritos/nitratos en los alimentos sobre los riesgos microbiológicos

En esta evaluación se analizaron tres binomios alimentos-patógenos más relevantes:

  • Jamón cocido/Listeria
  • Salchichón curado/Salmonella
  • Jamón curado/C. botulinum

Aunque una reducción del nivel de aditivos podría aumentar significativamente el riesgo microbiológico asociado al consumo de estos productos, ANSES considera que se puede llevar a cabo dicha reducción de nitratos y nitritos siempre y cuando se apliquen medidas compensatorias validadas para controlar estos riesgos microbiológicos.

2. Evaluación de la exposición global a los nitratos y nitritos presentes en los alimentos y aguas

En el caso de los nitratos, el 65 % de la exposición alimentaria está asociada al consumo de productos vegetales, en particular verduras de hoja, el 25 % al agua potable y menos del 4 % a alimentos que los contienen como aditivos.

En cuanto a los nitritos, más de la mitad de la exposición de adultos y niños proviene del consumo de productos cárnicos procesados, debido a los aditivos de nitritos utilizados para su elaboración.

Teniendo en cuenta todas las fuentes de exposición, la Agencia señala que casi el 99 % de la población no supera la IDA, pero la aplicación del enfoque MOE (Margen de exposición), el 3% de la población infantil podría superarlo. Por tanto, concluye que limitar la adición intencionada de estos compuestos a los alimentos constituye un objetivo de seguridad alimentaria para reducir la exposición general de la población.

3. Caracterización del riesgo de cáncer asociado al consumo de productos cárnicos

Desde los trabajos realizados por la EFSA (2017) y la IARC (2018), determinados estudios científicos evidencian que existe una asociación entre el riesgo de cáncer colorrectal y la exposición a nitratos y nitritos, ya sea por ingesta a través del agua potable o de carnes procesadas. No obstante, ANSES recomienda seguir investigando para poder confirmar dicha asociación.

4. Recomendaciones de reducción de la exposición a nitratos/nitritos

ANSES propone una serie de medidas colectivas e individuales para la reducción de la exposición de la población a los nitritos y nitratos:

Colectivas

  • Controlar la calidad del agua destinada al consumo humano.
  • Optimizar determinadas prácticas, como las prácticas agrícolas relacionadas con la aplicación de fertilizantes y estiércol animal que contribuyen a reducir las concentraciones de nitratos en el agua bruta y el agua potable, así como los niveles de nitratos en los productos vegetales.
  • Reducir el uso de nitritos en los productos cárnicos procesados, al tiempo que se aplican medidas compensatorias estrictas para hacer frente al riesgo microbiológico.

Individuales

  • Limitar el consumo de carne procesada, limitándolo a 150 g/semana.
  • Diversificar el consumo de frutas y verduras.
Opinion of the French Agency for Food, Environmental and Occupational Health & Safety (ANSES) on the risks associated with the consumption of nitrites and nitrates