La EFSA ha evaluado el impacto de la maduración en la proliferación de bacterias en carnes de vacuno, cerdo y cordero. También ha emitido ciertas recomendaciones y Buenas Prácticas para garantizar una correcta maduración.

Entre los posibles patógenos que pueden estar presentes en todas las carnes curadas, nos encontramos; Escherichia coli productora de toxina Shiga (STEC), Salmonella spp., Staphylococcus aureus, Listeria monocytogenes, Yersinia spp. enterotoxigénica, Campylobacter spp. y Clostridium spp.

Por otro lado, una mala conservación puede generar la aparición de otras bacterias que pueden deteriorar la carne (alteración de textura, malos olores y/o sabores): Pseudomonas spp., Lactobacillus spp. Enterococcus spp., Weissella spp., Brochothrix spp., Leuconostoc spp., Shewanella spp. y Clostridium spp.

Los mohos, como Aspergillus spp. y Penicillium spp., pueden producir micotoxinas cuando las condiciones de maduración no son las correctas, pero se pueden prevenir asegurando una temperatura en la superficie de la carne de -0,5 a 3,0 °C, con una Humedad Relativa (HR) de 75 a 85 % y un flujo de aire de 0,2 a 0,5 m /s con un tiempo máximo de duración de 35 días.

BUENAS PRACTICAS PARA LA MADURACIÓN DRY-AGED

  • Usar de carne de vacuno de buena calidad
  • Usar de sala o cámara especiales para este tipo de maduraciones
  • No meter la carne en la cámara hasta que se hayan alcanzado la temperatura y la Humedad Relativa requeridas
  • Colgar la pieza del hueso para evitar la contaminación interna. En el caso de usar bandeja/estantería, asegurarse de que tiene una perforación suficiente para facilitar el flujo de aire y girar la pieza regularmente extremando la higiene y el mínimo contacto.
  • Aplicar el flujo de aire más alto al comienzo del proceso de maduración para facilitar el desarrollo temprano de la costra y reducir la aw (Actividad del agua) superficial, minimizando así el crecimiento bacteriano.
  • Limpieza y desinfección regular de la cámara
  • Usar componentes del sistema de refrigeración del aire que puedan limpiarse y desinfectarse de manera fácil y efectiva
  • Usar termómetros calibrados, sondas de HR y otros equipos para monitorear con precisión y facilitar el control de las condiciones de la cámara
  • Filtrado o tratamiento UV del aire en contacto con la carne
  • Recortar la corteza en un ambiente de aire controlado (higiénico) y aplicar tratamientos como calor o alta presión a los recortes para eliminar cualquier patógeno presente
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Si se respetan las condiciones anteriormente mencionadas, la potencial carga bacteriana que podemos encontrar en carne madurada frente a la carne fresca, es la misma o incluso podría ser inferior.

Durante la maduración de la carne, las bacterias patógenas más relevantes son la L. monocytogenes y Y. enterocolitica (en carne de cerdo únicamente) y las bacterias de deterioro más relevantes fueron las bacterias ácido-lácticas y las pseudomonas (en carne dry-aged de vacuno).

Microbiological safety of aged meat