Seguridad y Calidad del agua utilizada en frutas y verduras frescas
La FAO/OMS han publicado un informe que examina los criterios microbiológicos más adecuados para el agua utilizada en frutas y verduras frescas. Las recomendaciones de este informe respaldarán la toma de decisiones para definir el agua apta para su uso en la producción de frutas y hortalizas frescas antes y después de la cosecha.
Motivación del informe
En la 48ª reunión del Comité del Codex sobre Higiene de los Alimentos (CCFH) se identificó la importancia de la inocuidad y la calidad del agua en la producción y procesado de los alimentos.
El agua es utilizada en varias fases de la cadena de producción de frutas y verduras. A pesar de haber sido tratada y desinfectada, el agua puede contener microorganismos patógenos, aunque en bajas concentraciones.
Es por ello que se crea este Comité de Expertos para examinar la información disponible al respecto y emitir recomendaciones.
Evaluación del riesgo
A la hora de evaluar el riesgo para la salud humana como consecuencia del consumo de frutas y verduras frescas, se ha de tener en cuenta toda la cadena alimentaria, desde la granja hasta el consumo final. Los factores clave para evaluar la calidad microbiológica del agua son:
- las fuentes de agua
- la contaminación potencial y los factores de riesgo
- cómo se aplica el agua y en qué fase de la cadena
- el tipo de alimento vegetal
- cualquier paso de inactivación microbiana antes del consumo final del producto.
La evaluación cuantitativa del riesgo microbiológico (QMRA) es una herramienta muy valiosa para establecer los criterios de calidad de agua basados en objetivos de salud y/o criterios de proceso. Sin embargo, se necesitan datos apropiados, ya que no puede basarse solo en indicadores microbianos, sino que requiere mediciones y/o estimaciones de la presencia y niveles de los diferentes microorganismos.
Indicadores
Existe la necesidad de pruebas rápidas, específicas, sensibles y económicas que indiquen la presencia y concentración de peligros microbiológicos en el agua utilizada en la producción de alimentos.
Los indicadores de calidad del agua, como Escherichia coli y enterococos intestinales, son indiciadores adecuados para la presencia de contaminación fecal reciente en el agua, pero no predicen la presencia de patógenos no fecales transmitidos por los alimentos, como algunos virus y parásitos.
Por otro lado, los indicadores de proceso, como E. coli, son fiables para vigilar las medidas de reducción de patógenos, incluidos los no fecales transmitidos por alimentos.
Medidas de prevención
En cada paso sucesivo de la cadena de producción, la calidad y seguridad microbiológica del agua utilizada debe ser mayor, o al menos igual.
El riesgo de contaminación de frutas y verduras a través del agua puede reducirse adoptando un sistema de gestión de riesgos basado en el APPCC que identifique las vías de contaminación del agua y el establecimiento de las medidas de control más adecuadas.
Evaluaciones locales y regionales
Cada país o región tiene unas características individuales que impiden la generalización de objetivos de calidad del agua, por ejemplo, condiciones ambientales y socioculturales, prácticas tradicionales, dinámicas de las cadenas de suministro, normativa, niveles de exposición, etc.
Se debe realizar una evaluación de riesgos apropiada para el contexto de producción local, con el fin de evaluar los riesgos potenciales asociados con el uso de una fuente o suministro de agua específico y para determinar las estrategias apropiadas de mitigación de riesgos.
Por otro lado, en el informe se recomienda poner a prueba los árboles de decisión en contextos locales en todas las regiones.
