Staphylococcus aureus

ResumenS. aureus bacteria

Staphylococcus aureus es una bacteria muy resistente en el medio ambiente y está ampliamente distribuida en la naturaleza. Su principal reservorio son los animales y las personas.

En determinadas condiciones, S. aureus produce toxinas estafilocócicas, enterotoxinas muy resistentes que una vez formadas en el alimento son extremadamente difíciles de eliminar. Estas toxinas son las responsables de la mayoría de toxiinfecciones alimentarias estafilocócicas asociadas al consumo de alimentos contaminados. Los principales síntomas de esta toxiinfección son los habituales de una gastroenteritis.

Los alimentos más frecuentemente implicados en toxiinfecciones por S. aureus son los alimentos consumidos en crudo, tanto de origen animal (leche, carne y huevos) como vegetal (frutas, verduras, etc.), y los productos derivados listos para su consumo.

Para prevenir las toxiinfecciones por enterotoxinas estafilocócicas se recomiendan unas correctas prácticas de higiene, manipulación y conservación a lo largo de la cadena alimentaria, especialmente en alimentos que vayan a consumirse crudos.

1. ¿Qué es?

Staphylococcus es un género de bacterias anaerobias que comprende 32 especies y se encuentra ampliamente distribuida en el medio ambiente. Su principal reservorio son los animales y las personas, encontrándose habitualmente en la piel, cabello, fosas nasales y garganta, por lo que la casi totalidad de la población humana podría ser portadora de dichas bacterias. Por tanto, la probabilidad de contaminar los alimentos es muy alta.

Staphylococcus aureus

La subespecie Staphylococcus aureus es una bacteria muy persistente en el medio ambiente y ampliamente distribuida en la naturaleza y puede encontrarse en el aire, agua, residuos, maquinaria y superficies de la industria alimentaria. Puede sobrevivir durante largos periodos de tiempo en un ambiente seco, y es muy persistente en alimentos con contenido alto en sales y azúcares.

Enterotoxinas estafilocócicas

S. aureus produce enterotoxinas estafilocócicas muy resistentes, responsables de la mayoría de toxiinfecciones alimentarias estafilocócicas. Aunque las enterotoxinas estafilocócicas son producidas principalmente por Staphylococcus aureus, también otras subespecies como S. intermedius, S. hyicus y S. delphini, pueden producirlas. Se han identificados 16 tipos de toxinas estafilocócicas.

Estas enterotoxinas son altamente estables y resistentes al calor, congelación e irradiación, por lo que una vez formadas en el alimento, es extremadamente difícil eliminarlas.

Es necesario que S. aureus se encuentre presente en los alimentos en una concentración alta (105-108 UFC/g) en los alimentos para que se produzca suficiente cantidad de enterotoxinas que pueda provocar síntomas en las personas.

Tabla 1. Condiciones de crecimiento de S. aureus

2. Transmisión

S. aureus se pueden transmitir a las personas a través del consumo de alimentos contaminados por falta de higiene y manipulación y por inadecuadas prácticas de cocinado y conservación. Las vías de transmisión son las siguientes:

alimento-persona

Alimento – persona

Los manipuladores de alimentos pueden ser portadores de S. aureus, de forma que, si no se mantienen unas buenas prácticas de higiene y manipulación,  los alimentos  se pueden contaminar *.

embarazada

Persona – persona

por contaminación cruzada en las fases posteriores de transformación de los alimentos, y en la preparación y cocinado de los alimentos en el hogar.

animal persona

Animal – persona

Los animales enfermos pueden ser fuente de infección, como en el caso de la mastitis en rumiantes, que pueden contaminar la leche.

* Muchos de los brotes de intoxicación de enterotoxinas estafilocócicas se producen en el hogar por un inadecuado cocinado (<45ºC) o una mala conservación de los alimentos (>10ºC).

3. Efectos en la salud humana

Intoxicación estafilocócica

Los síntomas característicos de la intoxicación estafilocócica son los síntomas propios de una gastroenteritis: náuseas, vómitos, dolores estomacales y abdominales. Los síntomas aparecen rápidamente (1-6h) tras la ingesta del alimento contaminado y pueden durar de 1 a 2 días.

La deshidratación ligada a los síntomas gastrointestinales hace que sea de especial importancia en personas con el sistema inmunitario débil (bebés y niños menores de 5 años, personas mayores de 60 años, y enfermos de cáncer, diabéticos, portadores del VIH, pacientes tratados con corticosteroides y otros grupos de riesgo) donde puede desencadenar problemas más graves, como la deshidratación, dolor de cabeza, calambres musculares, alteración de la presión sanguínea y ritmo cardíaco.

INCIDENCIA INTOXICACIÓN ESTAFILOCÓCICA

DATOS EUROPEOS (EFSA 2017)

Baja prevalencia (2016): 0,06 casos/ 100.000 habitantes

4. Exposición alimentaria

Los alimentos más frecuentemente implicados en toxiinfecciones por Staphylococcus aureus son los alimentos preparados y consumidos en crudo que permanezcan a temperaturas de refrigeración durante largos periodos de tiempo:

sanwich Alimentos listos para su consumo

Carne cruda/ curada,   embutidos, huevos crudos, bollería, cremas, salsas, ensaladas, sándwiches, conservas de pescado/carne/verduras.

heladoquesosLeche cruda, quesos blandos y semi-blandos y otros derivados lácteos elaborados con leche cruda sin pasteurizar

Cuajadas, helados…

sandia

ensalada

Frutas y verduras crudas

CONTROLES OFICIALES

% de muestras positivas / no conformes

DATOS EUROPEOS (EFSA-ECDC 2016)

En quesos blandos, semiblandos y/o curados elaborados con leche cruda: 0,34% (7 de 2061 muestras). Origen: Italia, Eslovaquia y España)

En alimentos procesados: 0,7% (4 de 572 muestras)

En planta procesado: 3 muestras (Origen: España)

En punto venta: 1 muestra (Origen: Italia)

5. Prevención y control del riesgo

5.1. Cadena Alimentaria

En toda la cadena de producción, distribución y almacenamiento de alimentos, se deben aplicar buenas prácticas agrícolas (BPA) y buenas prácticas higiénicas (BPH) que contribuyen a reducir el número de S. aureus, así como un sistema de autocontrol basado en el Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico (APPCC).

Durante la transformación de los alimentos, es importante cumplir con los criterios microbiológicos de las materias primas que puedan ser contaminadas con S. aureus (véase apartado 6).

Además, los fabricantes de alimentos crudos susceptibles de ser contaminados con S.aureus (véase apartado 4) deben:

  • Mantener la cadena de frío (por debajo de 6ºC) durante el transporte, almacenamiento y distribución de los alimentos para evitar el crecimiento de la bacteria.
  • Mantener los alimentos con pH inferior a 5 para evitar la formación de las enterotoxinas.

TRATAMIENTOS DE INACTIVACIÓN DE LA BACTERIA

TRATAMIENTO TÉRMICO

La bacteria se elimina con tratamiento térmico superior a 45ºC.

Sin embargo, las enterotoxinas estafilocócicas formadas en los alimentos son termoresistentes y no se destruyen con tratamiento térmico.

5.2. Hogar

En el hogar, las medidas para su prevención son las siguientes:

Las 5 claves de la OMS para seguir unas buenas prácticas de higiene y manipulación en la preparación y cocinado de los alimentos:

unoUsar agua y materias primas seguras.

Lavar bien con agua corriente las frutas y hortalizas que vayan a consumirse crudas.

dosMantener los alimentos a temperaturas seguras.

Refrigerar los alimentos a temperaturas inferiores a 5°C para limitar el crecimiento potencial de S. aureus en alimentos susceptibles a la contaminación por dicha bacteria.

tresMantener la limpieza con la consiguiente desinfección de las superficies, utensilios y tablas para cortar.

cuatroSeparar alimentos crudos y cocinados para evitar la contaminación cruzada.

cincoMantener los alimentos a temperaturas seguras.

Refrigerar los alimentos a temperaturas inferiores a 5°C para limitar el crecimiento potencial de S. aureus en alimentos susceptibles a la contaminación por dicha bacteria.

Las autoridades de referencia de Seguridad Alimentaria recomiendan otras pautas a tener en cuenta:

Mantener la cadena de frío durante el transporte, especialmente de los alimentos crudos susceptibles de ser contaminados con Staphylococcus.

Cumplir las indicaciones de tiempo y temperaturas de conservación, así como la fecha de caducidad que figuran en el etiquetado de los alimentos.

No descongelar los alimentos a temperatura ambiente, sino en la parte baja del frigorífico.

6. Límites legales

Las empresas alimentarias deben cumplir los criterios microbiológicos establecidos para las enterotoxinas estafilocócicas en los alimentos de mayor riesgo (leche y quesos) según el Reglamento (CE) 2073/2005 relativo a los criterios microbiológicos aplicables a los productos alimenticios y sus posteriores modificaciones (versión consolidada 01/01/2018), así como las medidas de higiene generales y específicas contempladas en el Reglamento (CE) no 852/2004 relativo a la higiene de los productos alimenticios y sus posteriores modificaciones (versión consolidada 20/04/2009).

ALIMENTO Microorganismo Límite Máximo Microbiológico permitido Fase en la que se aplica el criterio Acción en caso de resultados insatisfactorios
Quesos a base de leche cruda Estafilococos coagulasa + 104 -105 ufc/g En el momento del proceso de fabricación en el que se prevea que el número de estafilococos será el máximo Mejoras en la higiene de la producción y selección de las materias primas. Si se detectan valores > 105 ufc/g, el lote de queso deberá ser sometido a pruebas para enterotoxinas estafilocócicas
Quesos hechos a base de leche sometida a un tratamiento térmico inferior a la pasteurización y quesos madurados a base de leche o suero sometidos a pasteurización o tratamiento térmico más fuerte Estafilococos coagulasa + 100 -1000 ufc/g En el momento del proceso de fabricación en el que se prevea que el número de estafilococos será el máximo Mejoras en la higiene de la producción y selección de las materias primas. Si se detectan valores > 105 ufc/g, el lote de queso deberá ser sometido a pruebas para enterotoxinas estafilocócicas
Quesos blandos no madurados (quesos frescos) a base de leche o suero sometido a pasteurización o un tratamiento térmico más fuerte Estafilococos coagulasa + 10 - 100 ufc/g Final del proceso de fabricación Mejoras en la higiene de la producción y selección de las materias primas. Si se detectan valores > 105 ufc/g, el lote de queso deberá ser sometido a pruebas para enterotoxinas estafilocócicas
Leche en polvo y suero en polvo Estafilococos coagulasa + 10 - 100 ufc/g Final del proceso de fabricación
Quesos, leche en polvo y suero en polvo, tal como se contempla en los criterios para los estafilococos coagulasa positivos Enterotoxinas estafilocócicas No detectado en 25 g Productos comercializados durante su vida útil