Toxinas naturales en alimentos – OMS 2018
La OMS ha publicado una ficha de toxinas naturales en alimentos, describiendo cada una de ellas, sus causas, como se transmiten a los alimentos, los principales alimentos afectados y la toxicidad para las personas cuando consumen alimentos con dichas toxinas naturales.
¿Qué son las toxinas naturales?
Las toxinas naturales son compuestos tóxicos producidos de forma natural por organismos vivos, por tanto, no son perjudiciales para los organismos en sí que las producen, pero pueden ser tóxicas para los animales y las personas cuando las ingerimos a través de los alimentos.
¿Cómo se producen?
Algunas toxinas son producidas por las plantas como un mecanismo de defensa natural contra depredadores, insectos o microorganismos, o como consecuencia de la infestación con microorganismos, como los hongos, en respuesta al estrés climático (como la sequía, humedad y/o temperatura extrema).
Otras fuentes de toxinas naturales son las algas microscópicas y el plancton presentes en los océanos o en los lagos, que producen compuestos químicos, que no son tóxicos para los peces o mariscos que se alimentan de dichas algas o plancton productores de toxinas. Sin embargo, cuando las personas comen pescado o mariscos que contienen dichas toxinas, la toxicidad puede ser alta.
¿Cuáles son las principales toxinas naturales y en qué alimentos se encuentran?
- Biotoxinas acuáticas: pescados y mariscos
- Glucósidos cianogénicos: Yuca, sorgo, frutas de hueso, raíces de bambú y almendras
- Furocumarinas: zanahoria, perejil, apio y a árboles cítricos
- Lecitinas: habas y alubias secas
- Micotoxinas: cereales, leguminosas, especias, frutos secos, frutas y hortalizas (ficha micotoxina OMS)
- Solanina y chaconina: afecta a todas las plantas solanáceas, tales como tomates, patatas, berenjenas, calabacín, calabaza
- Muscimol y muscarina: hongos y setas
- Alcaloides de pirrolizidina: afecta a las familias vegetales Boraginaceae, Asteraceae y Fabaceae. Se han detectado principalmente en tés, miel, hierbas aromáticas, especias, cereales y productos de cereales
¿Qué efectos tienen para la salud humana y animal?
Estas toxinas naturales tienen diversas estructuras químicas y, por tanto, difieren unas de otras en su función biológica y en su grado de toxicidad.
Los efectos adversos para la salud humana pueden ser intoxicaciones agudas que van desde reacciones alérgicas hasta afecciones grastrointestinales (diarrea, vómitos, dolores abdominales) e incluso en algunos casos puede desencadenar la muerte (como en el caso de setas venenosas y glucósidos cianogénicos, entre otras)
Las consecuencias a largo plazo para la salud humana y animal incluyen efectos graves en el sistema inmunitario, reproductivo, nervioso, y algunas de ellas como las micotoxinas y los alcaloides de pirrolizidina, pueden provocar cáncer.
