Staphylococcus aureus
Resumen
Staphylococcus aureus es una bacteria muy resistente en el medio ambiente y está ampliamente distribuida en la naturaleza. Su principal reservorio son los animales y las personas.
En determinadas condiciones, S. aureus produce toxinas estafilocócicas, toxinas que actúan sobre la mucosa intestinal y que son responsables de la mayoría de las toxinfecciones por enterotoxinas estafilocócicas asociadas al consumo de alimentos contaminados. Los principales síntomas de esta toxiinfección son los habituales de una gastroenteritis y la principal causa son las inadecuadas prácticas de higiene y manipulación y de cocinado y conservación.
Los alimentos más frecuentemente implicados en toxiinfecciones por S. aureus son los alimentos consumidos en crudo, tanto de origen animal (leche, carne y huevos) como vegetal (frutas, verduras, etc.), y los productos derivados listos para su consumo.
Las toxinas estafilocócicas son termorresistentes, y una vez formadas en el alimento son extremadamente difíciles de eliminar.
Para prevenir las toxiinfecciones por enterotoxinas estafilocócicas se recomiendan unas correctas prácticas de higiene, manipulación y conservación a lo largo de la cadena alimentaria, especialmente en alimentos que vayan a consumirse crudos. También es muy importante no romper la cadena de frío en el transporte y conservación de los alimentos desde la compra hasta el hogar.
1. ¿Qué es?
Staphylococcus es un género de bacterias anaerobias que comprende 32 especies y se encuentra ampliamente distribuida en el medio ambiente. Su principal reservorio son los animales y las personas, encontrándose habitualmente en la piel y mucosas, convirtiéndoles en potenciales portadores de dichas bacterias, por lo que la casi totalidad de la población humana podría ser portadora de dichas bacterias. Por tanto, la probabilidad de contaminar los alimentos es muy alta.
Staphylococcus Aureus
La subespecie Staphylococcus aureus es una bacteria muy persistente en el medio ambiente y ampliamente distribuida en la naturaleza y puede encontrarse en el aire, agua, residuos, maquinaria y superficies de la industria alimentaria. Puede sobrevivir durante largos periodos de tiempo en un ambiente seco, y es muy persistente en alimentos con contenido alto en sales y azúcares.
Enterotoxinas estafilocócicas
Cuando el alimento se contamina por S. aureus y se dan determinadas condiciones (véase Tabla 1), las bacterias se multiplicarán hasta alcanzar una concentración suficiente para producir enterotoxinas, toxinas que actúan sobre la mucosa intestinal, llamadas enterotoxinas estafilocócicas y responsables de la mayoría de toxiinfecciones alimentarias estafilocócicas.
Tanto S. aureus, como otras subespecies (S. intermedius, S.hyicus y S.delphini), tienen la capacidad de producir las enterotoxinas estafilocócicas, pero principalmente son producidas por Staphylococcus aureus identificándose 16 tipos de enterotoxinas estafilocócicas.
Dichas toxinas son altamente estables, y resistentes al calor, congelación e irradiación, por lo que una vez formadas en el alimento, es extremadamente difícil eliminarlas. Además, las enterotoxinas no provocan alteraciones organolépticas en los alimentos, lo que dificulta detectarlas durante el consumo.
Es necesario que S. aureus se encuentre presente en los alimentos en una concentración alta (105-108 UFC/g) en los alimentos para que se produzca suficiente cantidad de enterotoxinas que puedan provocar síntomas en las personas.
| Mínimo | Óptimo | Máximo | |
|---|---|---|---|
| Temperatura (ºC) | 10 | 40-45 | 48 |
| pH | 4,5 | 7-8 | 9,6 |
| Actividad del Agua | 0.87 | 0.89 | 0.99 |
Tabla 1. Condiciones de crecimiento de S. aureus
2. Transmisión
Las vías de transmisión son las siguientes:
Alimento – persona
por consumo de alimentos contaminados
Alimento/Persona – alimento
por contaminación cruzada en las fases posteriores de transformación de los alimentos ¹, y en la preparación y cocinado de los alimentos en el hogar por personas portadoras de S. aureus ².
¹
Animal – alimento
Los animales enfermos pueden ser fuente de infección, como en el caso de la mastitis en rumiantes, que pueden contaminar la leche.
1 fundamentalmente a través de superficies o equipos de trabajo que no están correctamente desinfectados.
2muchos de los brotes de intoxicación de enterotoxinas estafilocócicas se producen en el hogar o comedores colectivos por inadecuadas prácticas higiénicas e insuficiente cocinado (<45ºC) o una mala conservación de los alimentos (>10ºC).
3. Efectos en la salud humana
Intoxicación por enterotoxinas estafilocócicas
Los síntomas característicos de la intoxicación estafilocócica son los síntomas propios de una gastroenteritis: náuseas, vómitos, dolores estomacales y abdominales. Los síntomas aparecen rápidamente (1-6h) tras la ingesta del alimento contaminado y pueden durar de 1 a 2 días.
Grupos de riesgo
Los grupos poblaciones con mayor riesgo de intoxicación estafilocócica son los siguientes:
Población infantil menor de 5 años
Personas de edad avanzada
Pacientes inmunodeprimidos
La deshidratación ligada a los síntomas gastrointestinales hace que sea de especial importancia en grupos poblaciones de riesgo (bebés y niños menores de 5 años, personas mayores de 60 años, y enfermos de cáncer, diabéticos, portadores del VIH, pacientes tratados con corticosteroides y otros grupos de riesgo) donde puede desencadenar problemas más graves, como fiebre, eritema dérmico, hipotensión, alteración de la presión sanguínea y del ritmo cardíaco.
Resistencias antimicrobianas
Ciertas cepas de S. aureus pueden desarrollar resistencia a los antibióticos como la penicilina, que se utilizan de manera generalizada para tratar las infecciones. Estas cepas se conocen como S. aureus resistente a la meticilina (SARM).
Las personas contraen SARM normalmente por contacto directo con personas infectadas o con productos y equipos sanitarios contaminados. El SARM es especialmente problemático en los hospitales, donde los pacientes con un sistema inmunitario debilitado son vulnerables a las infecciones.
La EFSA ha identificado la presencia de una cepa específica de SARM (CC398) en animales destinados a la producción de alimentos, sobre todo en cerdos de cría intensiva, terneros y pollos, llegando a la conclusión de que los alimentos pueden estar contaminados por CC398, aunque tal contaminación no se ha asociado habitualmente a infecciones transmitidas por los alimentos. Sin embargo, en zonas en las que la prevalencia de SARM en animales productores de alimentos es elevada, las personas en contacto con animales vivos corren un mayor riesgo de infectarse de CC398 que la población general, aunque tales infecciones son infrecuentes.
4. Exposición alimentaria
Los alimentos más frecuentemente implicados en toxiinfecciones por Staphylococcus aureus son los alimentos preparados y consumidos en crudo que permanezcan a temperaturas de refrigeración durante largos periodos de tiempo:
Alimentos listos para su consumo: ensaladas, sándwiches, conservas de pescado/carne/verduras
Alimentos listos para su consumo: ensaladas, sándwiches, conservas de pescado/carne/verdurasCarne cruda/ curada, embutidos
Huevos crudos, bollería, cremas, salsas
Leche cruda, quesos y otros derivados lácteos elaborados con leche sin pasteurizar
Frutas y verduras crudas
Productos secos: leche en polvo, pastas
5. Prevención y control del riesgo
5.1. Cadena Alimentaria
Basándose en la estrategia europea de la Granja a la Mesa, es necesario basar la prevención de la contaminación por S. aureus en un planteamiento global que contemple toda la cadena alimentaria.
Por tanto, en toda la cadena de producción, transformación, distribución y almacenamiento de alimentos, se deben aplicar buenas prácticas agrícolas (BPA) y buenas prácticas higiénicas (BPH) que contribuyen a reducir el número de S. aureus, así como un sistema de autocontrol basado en el Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico (APPCC).
Además, las empresas transformadoras de alimentos crudos susceptibles de ser contaminados con S.aureus deben:
- Mantener la cadena de frío (por debajo de 5ºC) durante el transporte, almacenamiento y distribución de los alimentos para evitar el crecimiento de la bacteria.
- Mantener los alimentos con pH inferior a 5 para evitar la formación de las enterotoxinas.
TRATAMIENTOS DE INACTIVACIÓN DE LA BACTERIA
TRATAMIENTO TÉRMICO
La bacteria se elimina con tratamiento térmico mayor o igual a 70º
* No obstante, las enterotoxinas son termorresistentes a 70ºC y se deben aplicar tratamientos térmicos de mínimo 120ºC, empleando diferentes combinaciones de tiempo y temperatura para inactivarlas, ya que algunas enterotoxinas son más resistentes que otras.
5.2. Hogar
Teniendo en cuenta que muchas intoxicaciones estafilocócicas en Europa se producen en entornos domésticos o comedores sociales, en esta fase deben aplicarse las siguientes recomendaciones:
Las 5 claves de la OMS para seguir unas buenas prácticas de higiene y manipulación en la preparación y cocinado de los alimentos:
Usar agua y materias primas seguras.
Lavar bien con agua corriente las frutas y hortalizas que vayan a consumirse crudas, y a poder ser, las frutas deberían pelarse.
Mantener los alimentos a temperaturas seguras.
Refrigerar los alimentos a temperaturas inferiores a 5°C para limitar el crecimiento potencial de S. aureus en alimentos susceptibles a la contaminación por dicha bacteria.
Mantener la limpieza con la consiguiente desinfección de las superficies, utensilios y tablas para cortar.
Separar alimentos crudos y cocinados para evitar la contaminación cruzada.
Cocinar completamente los alimentos (70ºC) y mantenerlos calientes hasta su consumo.
Tras el consumo de los alimentos, refrigerar los excedentes lo antes posible (<5ºC) y consumirlos en 24 horas, previamente recalentados.
Las autoridades de referencia de Seguridad Alimentaria recomiendan otras pautas a tener en cuenta:
Mantener la cadena de frío durante el transporte, especialmente de los alimentos crudos susceptibles de ser contaminados por S. aureus
Cumplir las indicaciones de tiempo y temperaturas de conservación, así como la fecha de caducidad que figuran en el etiquetado de los alimentos.
No descongelar los alimentos a temperatura ambiente, sino en la parte baja del frigorífico.
6. Límites legales
Las empresas alimentarias deben cumplir los criterios microbiológicos establecidos para las enterotoxinas estafilocócicas en los alimentos de mayor riesgo (leche y quesos) establecidos el Reglamento (CE) 2073/2005, así como las medidas de higiene generales y específicas contempladas en el Reglamento (CE) 852/2004
| ALIMENTO | Microorganismo | Límite Máximo Microbiológico permitido | Fase en la que se aplica el criterio | Acción en caso de resultados insatisfactorios |
|---|---|---|---|---|
| Quesos a base de leche cruda | Estafilococos coagulasa + | 10.000 -100.000 ufc/g | En el momento del proceso de fabricación en el que se prevea que el número de estafilococos será el máximo | Mejoras en la higiene de la producción y selección de las materias primas. Si se detectan valores > 100.000 ufc/g, el lote de queso deberá ser sometido a pruebas para enterotoxinas estafilocócicas |
| Quesos hechos a base de leche sometida a un tratamiento térmico inferior a la pasteurización (7) y quesos madurados a base de leche o suero sometidos a pasteurización o tratamiento térmico más fuerte (7) | Estafilococos coagulasa + | 100 -1000 ufc/g | En el momento del proceso de fabricación en el que se prevea que el número de estafilococos será el máximo | Mejoras en la higiene de la producción y selección de las materias primas. Si se detectan valores > 100.000 ufc/g, el lote de queso deberá ser sometido a pruebas para enterotoxinas estafilocócicas |
| Quesos blandos no madurados (quesos frescos) a base de leche o suero sometido a pasteurización o un tratamiento térmico más fuerte (7) | Estafilococos coagulasa + | 10 - 100 ufc/g | Final del proceso de fabricación | Mejoras en la higiene de la producción y selección de las materias primas. Si se detectan valores > 100.000 ufc/g, el lote de queso deberá ser sometido a pruebas para enterotoxinas estafilocócicas |
| Leche en polvo y suero en polvo(4) | Estafilococos coagulasa + | 10 - 100 ufc/g | Final del proceso de fabricación | |
| Quesos, leche en polvo y suero en polvo, tal como se contempla en los criterios para los estafilococos coagulasa positivos | Enterotoxinas estafilocócicas | No detectado en 25 g | Productos comercializados durante su vida útil |
(4) El criterio no se aplica a los productos destinados a una transformación posterior en la industria alimentaria.
(7) Excluidos los quesos en los que el fabricante pueda demostrar, a satisfacción de las autoridades competentes, que el producto no plantea un riesgo de enterotoxina estafilocócica.
Tabla 2. Límites microbiológicos máximos permitidos de Estafilococos en alimentos
8. Enlaces de interés
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