Higiene y Autocontrol
Requisitos generales y específicos en materia de higiene alimentaria
Autocontrol: APPCC y GBPH
Se denomina sistema de autocontrol a aquella herramienta útil para el operador destinada a conocer y controlar los peligros que pueden aparecer en los alimentos.
APPCC
GBPH
No obstante, tal y como se señala en el considerando 11 del mismo Reglamento, en la actualidad no es viable todavía aplicar los principios del APPCC a la producción primaria y son las Guías de Buenas Prácticasde Higiene (GBPH) las que deben fomentar en este ámbito.
Son documentos donde se exponen de manera ordenada y comprensible los requisitos y registros que hay que tener en cuenta para trabajar de una manera segura y cumplir lo que exige la normativa vigente.
Ayudan a controlar los peligros y demostrar el cumplimiento de las normas.
Las GBPH las elabora el sector y son de carácter voluntario.
La parte B del Anexo I del Reglamento (CE) 852/2004 contempla Recomendaciones respecto al contenido de las GBPH:
“Las GBPH deberán incluir información sobre los peligros de la producción primaria y sus operaciones conexas, las medidas para combatirlos y los requisitos que establece la legislación”.
Como ejemplo el citado Reglamento indica las siguientes medidas:
- control de la contaminación por agentes tales como las micotoxinas, los metales pesados y el material radiactivo.
- uso de agua, residuos orgánicos y fertilizantes.
- uso correcto y adecuado de productos fitosanitarios y biocidas y su trazabilidad.
- uso correcto y adecuado de medicamentos veterinarios y aditivos alimentarios y su trazabilidad.
- preparación, el almacenamiento, la utilización y la trazabilidad de los piensos.
- eliminación limpia de los animales muertos, residuos y subproductos.
- medidas de protección para impedir la introducción de enfermedades contagiosas transmisibles al ser humano a través de los alimentos, y cualquier obligación de notificación al respecto a la autoridad competente.
- procedimientos, prácticas y métodos para garantizar que los alimentos son producidos, manipulados, envasados, almacenados y transportados en unas condiciones higiénicas adecuadas, que incluyen una limpieza y un control de plagas eficaces.
- medidas relativas a la limpieza de los animales para sacrificio y producción.
- medidas relativas al registro.
El Capítulo II del Reglamento (CE) 852/2004 (artículos 7, 8 y 9) estabelece los principios para la elaboración, difusión y uso de las GBPH a nivel nacional y comunitario:
- Los Estados miembro (EEMM) fomentarán la elaboración de GBPH nacionales.
- Se alentará la difusión y el uso de las GBPH nacionales y comunitarias.
GBPH nacionales se elaborarán:
- Por la industria alimentaria – operadores del sector productor.
- Consultando partes interesadas (p.e. autoridades competentes y personas consumidoras).
- Teniendo en cuenta los códigos del Códex Alimentarius y las Recomendaciones de la parte B del anexo I del Reglamento (CE) 852/2004.
- Los EEMM estudiarán las GBPH y las remitirán a la Comisión Europea (CE), que las mantendrá en un registro a disposición de todos los EEMM.
GBPH comunitarias:
- La CE velará porque las GBPH se elaboren por/en consulta con los sectores y las partes interesadas, teniendo en cuenta los códigos del Códex Alimentarius y las Recomendaciones de la parte B del anexo I del Reglamento (CE) 852/2004.
- El Comité Permanente de la Cadena Alimentaria y sanidad animal evaluará las GBPH.
- Las GBPH se revisarán para garantizar que siguen siendo eficaces y teniendo en cuenta los avances científicos/tecnológicos.
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