Higiene y Autocontrol

El Reglamento (CE) 852/2004, del Parlamento Europeo y del Consejo, del 29 de abril de 2004, relativo a la higiene de los productos alimenticios.

El Reglamento (CE) 853/2004, del Parlamento Europeo y del Consejo, del 29 de abril de 2004, por el que se establecen normas específicas de higiene de los alimentos de origen animal.

El Reglamento 854/2004,del Parlamento Europeo y del Consejo, del 29 de abril de 2004, por el que se establecen normas específicas para la organización de controles oficiales de los productos de origen animal destinados al consumo humano.

El Reglamento (CE) 852/2004 establece las normas generales en materia de higiene destinadas a los operadores de la cadena alimentaria y determina los siguientes principios:

  1. El operador de la empresa alimentaria es el principal responsable de la seguridad alimentaria.
  2. La seguridad alimentaria debe garantizarse a lo largo de toda la cadena alimentaria, empezando por la producción primaria.
  3. Los alimentaos que no puedan almacenarse con seguridad a temperatura ambiente deben mantener la cadena de frío.
  4. Se deben aplicar procedimientos basados en los principios de análisis de peligros y puntos críticos de control (APPCC), junto con las Buenas Prácticas de Higiene. Las Guías de Buenas Prácticas de Higiene (GBPH) son un instrumento válido de ayuda para cumplir las normas y los principios de APPCC.
  5. Es necesario establecer criterios microbiológicos y de temperatura.

Requisitos generales y específicos en materia de higiene alimentaria

De forma general, los operadores de la cadena alimentaria garantizarán que se cumplen los requisitos de higiene en todas las etapas bajo su control.

En la producción primaria y operaciones conexas se deberán cumplir las normas que figuran en la parte A del anexo I del Reglamento 852/2004.

  • En el caso de productos de origen animal, además se deberán cumplir con los requisitos específicos correspondientes a cada producto establecidos en el Reglamento 853/2004.

En las fases posteriores a la producción primaria de alimentos se deberán cumplir las normas que figuran en el Anexo II del Reglamento 852/2004.

  • En el caso de productos de origen animal, además se deberán cumplir con los requisitos específicos correspondientes a cada producto establecidos en el Reglamento 853/2004.

Autocontrol: APPCC y GBPH

Se denomina sistema de autocontrol a aquella herramienta útil para el operador destinada  a conocer y controlar los peligros que pueden aparecer en los alimentos.

APPCC

El artículo 4 del Reglamento (CE) 852/2004 establece que los operadores de las empresas alimentarias que intervengan en cualquier etapa de la producción de alimentos posterior a la producción primaria deberán crear, aplicar y mantener un procedimiento de autocontrol basado en el análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (APPCC).

El APPCC es un sistema preventivo que permite identificar, evaluar y controlar peligros significativos para la inocuidad de los alimentos (Codex Alimentarius), con el fin de que los productos que elaboren, transformen o distribuyan, son seguros.

Los principios del APPCC son:

  1. Detectar cualquier peligro.
  2. Detectar los Puntos de Control Críticos.
  3. Establecer los límites críticos.
  4. Aplicar procedimientos de vigilancia.
  5. Establecer medidas correctivas.
  6. Implantar procedimientos para verificar que todas las medidas anteriores son eficaces.
  7. Elaborar documentos y registros en función de la naturaleza y el tamaño de la empresa para demostrar la efectividad de los puntos anteriores.

GBPH

No obstante, tal y como se señala en el considerando 11 del mismo Reglamento, en la actualidad no es viable todavía aplicar los principios del APPCC a la producción primaria y son las Guías de Buenas Prácticasde Higiene (GBPH) las que deben fomentar en este ámbito.

Son documentos donde se exponen de manera ordenada y comprensible los requisitos y registros que hay que tener en cuenta para trabajar de una manera segura y cumplir lo que exige la normativa vigente.

Ayudan a controlar los peligros y demostrar el cumplimiento de las normas.

Las GBPH las elabora el sector y son de carácter voluntario.

La parte B del Anexo I del Reglamento (CE) 852/2004 contempla Recomendaciones respecto al contenido de las GBPH:

“Las GBPH deberán incluir información sobre los peligros de la producción primaria y sus operaciones conexas, las medidas para combatirlos y los requisitos que establece la legislación”.

Como ejemplo el citado Reglamento indica las siguientes medidas:

  1. control de la contaminación por agentes tales como las micotoxinas, los metales pesados y el material radiactivo.
  2. uso de agua, residuos orgánicos y fertilizantes.
  3. uso correcto y adecuado de productos fitosanitarios y biocidas y su trazabilidad.
  4. uso correcto y adecuado de medicamentos veterinarios y aditivos alimentarios y su trazabilidad.
  5. preparación, el almacenamiento, la utilización y la trazabilidad de los piensos.
  6. eliminación limpia de los animales muertos, residuos y subproductos.
  7. medidas de protección para impedir la introducción de enfermedades contagiosas transmisibles al ser humano a través de los alimentos, y cualquier obligación de notificación al respecto a la autoridad competente.
  8. procedimientos, prácticas y métodos para garantizar que los alimentos son producidos, manipulados, envasados, almacenados y transportados en unas condiciones higiénicas adecuadas, que incluyen una limpieza y un control de plagas eficaces.
  9. medidas relativas a la limpieza de los animales para sacrificio y producción.
  10. medidas relativas al registro.

El Capítulo II del Reglamento (CE) 852/2004 (artículos 7, 8 y 9) estabelece los principios para la elaboración, difusión y uso de las GBPH a nivel nacional y comunitario:

  • Los Estados miembro (EEMM) fomentarán la elaboración de GBPH nacionales.
  • Se alentará la difusión y el uso de las GBPH nacionales y comunitarias.

GBPH nacionales se elaborarán:

  1. Por la industria alimentaria – operadores del sector productor.
  2. Consultando partes interesadas (p.e. autoridades competentes y personas consumidoras).
  3. Teniendo en cuenta los códigos del Códex Alimentarius y las Recomendaciones de la parte B del anexo I del Reglamento (CE) 852/2004.
  4. Los EEMM estudiarán las GBPH y las remitirán a la Comisión Europea (CE), que las mantendrá en un registro a disposición de todos los EEMM.

GBPH comunitarias:

  1. La CE velará porque las GBPH se elaboren por/en consulta con los sectores y las partes interesadas, teniendo en cuenta los códigos del Códex Alimentarius y las Recomendaciones de la parte B del anexo I del Reglamento (CE) 852/2004.
  2. El Comité Permanente de la Cadena Alimentaria y sanidad animal evaluará las GBPH.
  3. Las GBPH se revisarán para garantizar que siguen siendo eficaces y teniendo en cuenta los avances científicos/tecnológicos.

Higiene y Autocontrol por sector