Trazabilidad
La trazabilidad que debe aplicarse en las industrias alimentarias se define como la posibilidad de encontrar y seguir el rastro, a través de todas las etapas de producción, transformación y distribución de un alimento, un pienso, un animal destinado a la producción de alimentos o una sustancia destinada a ser incorporados en alimentos o piensos, o con probabilidad de serlo.
Es una herramienta que contribuye a:
- Facilitar la retirada de los alimentos en los que se haya detectado algún problema.
- Permite que las personas consumidoras reciban información específica sobre un producto.
La trazabilidad se regula en el artículo 18 del Reglamento 178/2002 y establece para los explotadores de empresas alimentarias y de piensos que:
- Deberá asegurarse la trazabilidad en todas las etapas de producción, transformación y distribución.
- Se deberá poder identificar a cualquier persona/empresa que les haya suministrado un alimento, pienso animal o sustancia destinados a ser incorporados en alimentos o piensos o con probabilidad de serlo. Esta información estará a disposición de las autoridades competentes si así lo solicitan.
- Se deberá poder identificar a cualquier empresa a la que hayan suministrado sus productos. Del mismo modo, esta información estará a disposición de las autoridades competentes si así lo solicitan.
- Los alimentos y piensos comercializados deberán estar adecuadamente identificados y etiquetados.
La trazabilidad de un producto deberá hacerse en tres niveles:
TRAZABILIDAD HACIA ATRÁS: Permite conocer cuáles son los productos que entran en la empresa y quiénes son los proveedores de los mismos.
- Origen de los productos y especificaciones de los mismos. Forma de contactar con el proveedor (teléfono, fax).
- Identificación de los productos que entran en la empresa: Información lo más detallada posible del producto recibido (denominación, formato de presentación, volumen, lote, fechas,…).
- Albarán, documento de acompañamiento comercial y/o factura siempre que faciliten datos sobre la identidad del producto.
- Fecha de recepción de los productos.
- Cantidad de producto recibido: volumen total del producto.
- Destino de los productos recibidos: lugar de almacenamiento, mezclas,…
La trazabilidad hacia atrás debe permitir enlazar la trazabilidad interna conla trazabilidad de nuestro proveedor.
TRAZABILIDAD INTERNA: Está relacionada con el seguimiento de los productos dentro de la empresa.
- Registro de los productos utilizados en la elaboración del producto intermedio o final, a partir de registros de recepción, registros de lotes, o de stock,…
- Identificación de los puntos intermedios, aunque sea de forma temporal. Descripción de las operaciones a las que son sometidas los productos, y las personas responsables de su control.
- Identificación del producto final, y del proceso mediante un código que corresponda al lote.
- Registro de fecha u hora del proceso de elaboración del producto.
- Relación de esta información con datos del control del procesado, como pueden ser las temperaturas.
La trazabilidad interna puede ser la más compleja y debe relacionar de forma exhaustiva al producto fabricado con los equipos, líneas, cámaras, almacenes, mezclas o divisiones que ha sufrido a lo largo del proceso.
TRAZABILIDAD HACIA DELANTE: Consiste en registrar tanto los datos de los productos preparados para la expedición como los del cliente inmediato al que se lo entregan.
- Empresa o persona responsable a la que se le hace entrega del producto. Forma de contactar con el cliente (teléfono, fax,..)
- Registro del número de lote y/o agrupación de productos que salen de la empresa.
- Fecha de entrega de los productos.
- Datos del transporte (transportista, tipo de contenedor, temperatura del transporte, matrícula del vehículo,…)
La trazabilidad hacia delante debe permitir enlazar con la trazabilidad hacia atrás de los clientes y posibilitar la máxima información sobre el producto.
Por lo tanto, el Sistema de Trazabilidad de la empresa deberá tener en cuenta:
- La identificación del producto, lo más sencillo posible. Definir el criterio de lote: El LOTE es un elemento básico en la gestión de la trazabilidad. Por lote se entiende el conjunto de unidades de venta de un producto producido, fabricado o envasado en circunstancias prácticamente idénticas.
- Los datos del producto:
- Las materias primas, partes constituyentes del producto o mercancías que entran en cada empresa.
- La manera en que es manejado, producido, transformado y presentado.
- Su procedencia y destino, así como las fechas de ambos.
- Los controles de los que ha sido objeto y sus resultados.
- La relación entre la identificación del producto y los datos sobre el mismo. El seguimiento del movimiento de un producto va ligado a la información comercial y de procesos internos y autocontroles.
Procedimiento para localización o recogida de productos defectuosos
Es necesario que la empresa tenga establecidas por escrito las actuaciones que debe realizar en caso de que ocurra un incidente con algún producto o una alerta alimentaria.
El procedimiento para llevar a cabo tales actuaciones deberá contener:
- Método de recogida de toda aquella información que sea necesaria para analizar el problema (naturaleza del problema, cómo localizar el producto, inmovilizarlo,…)
- Personas responsables que realizarán el análisis del problema.
- Responsabilidades en la toma de decisiones y el modo de actuación.
- Sistema de comunicación con la Administración y las partes interesadas.
- Acciones correctoras.
Validación del sistema de trazabilidad
Finalmente, habrá que evaluar si el sistema de trazabilidad funciona correctamente, ver si es eficaz para lo que ha sido creado y ajustar las posibles deficiencias.
Habrá que tener en cuenta a la hora de la evaluación el tiempo de respuesta para cuando exista un potencial problema, el cual deberá ser mínimo porque puede estar implicada la salud de las personas, y si toda la información que se almacena es correcta.
Puede resultar interesante realizar simulacros para comprobar cómo funciona el procedimiento de localización y retirada de producto.
La revisión del sistema incluirá una auditoría interna para comprobar aspectos como la identificación de los lotes, materias empleadas, clientes a los que se ha enviado la información,…
Si se encontrara alguna deficiencia en el sistema, habría que corregirlo y ajustarlo.
Trazabilidad por sector
- Claves para la aplicación de sistemas de trazabilidad y de la buenas prácticas de higiene en el sector cerealista de España – CCAE, 2005
- Guía para la aplicación de la Trazabilidad en la empresa alimentaria – AECOSAN, 2009
- Guía sobre las claves para la implantación y control de la trazabilidad – ACSA, 2005
- Guía de interpretación de la trazabilidad – DG-SANCO, 2004
- La trazabilidad de los alimentos. Hoja informativa – UE, 2007
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