Trazabilidad

La trazabilidad se define y regula en el Reglamento (CE) n° 178/2002, del Parlamento Europeo y del Consejo, de 28 de enero de 2002, por el que se establecen los principios y requisitos generales de la legislación alimentaria, se crea la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria y se fijan procedimientos relativos a la Seguridad Alimentaria.

La trazabilidad que debe aplicarse en las industrias alimentarias se define como la posibilidad de encontrar y seguir el rastro, a través de todas las etapas de producción, transformación y distribución de un alimento, un pienso, un animal destinado a la producción de alimentos o una sustancia destinada a ser incorporados en alimentos o piensos, o con probabilidad de serlo.

Es una herramienta que contribuye a:

  • Facilitar la retirada de los alimentos en los que se haya detectado algún problema.
  • Permite que las personas consumidoras reciban información específica sobre un producto.

La trazabilidad se regula en el artículo 18 del Reglamento 178/2002 y establece para los explotadores de empresas alimentarias y de piensos que:

  • Deberá asegurarse la trazabilidad en todas las etapas de producción, transformación y distribución.
  • Se deberá poder identificar a cualquier persona/empresa que les haya suministrado un alimento, pienso animal o sustancia destinados a ser incorporados en alimentos o piensos o con probabilidad de serlo. Esta información estará a disposición de las autoridades competentes si así lo solicitan.
  • Se deberá poder identificar a cualquier empresa a la que hayan suministrado sus productos. Del mismo modo, esta información estará a disposición de las autoridades competentes si así lo solicitan.
  • Los alimentos y piensos comercializados deberán estar adecuadamente identificados y etiquetados.

La trazabilidad de un producto deberá hacerse en tres niveles:

TRAZABILIDAD HACIA ATRÁS: Permite conocer cuáles son los productos que entran en la empresa y quiénes son los proveedores de los mismos.

  • Origen de los productos y especificaciones de los mismos. Forma de contactar con el proveedor (teléfono, fax).
  • Identificación de los productos que entran en la empresa: Información lo más detallada posible del producto recibido (denominación, formato de presentación, volumen, lote, fechas,…).
  • Albarán, documento de acompañamiento comercial y/o factura siempre que faciliten datos sobre la identidad del producto.
  • Fecha de recepción de los productos.
  • Cantidad de producto recibido: volumen total del producto.
  • Destino de los productos recibidos: lugar de almacenamiento, mezclas,…

La trazabilidad hacia atrás debe permitir enlazar la trazabilidad interna conla trazabilidad de nuestro proveedor.

TRAZABILIDAD INTERNA: Está relacionada con el seguimiento de los productos dentro de la empresa.

  • Registro de los productos utilizados en la elaboración del producto intermedio o final, a partir de registros de recepción, registros de lotes, o de stock,…
  • Identificación de los puntos intermedios, aunque sea de forma temporal. Descripción de las operaciones a las que son sometidas los productos, y las personas responsables de su control.
  • Identificación del producto final, y del proceso mediante un código que corresponda al lote.
  • Registro de fecha u hora del proceso de elaboración del producto.
  • Relación de esta información con datos del control del procesado, como pueden ser las temperaturas.

La trazabilidad interna puede ser la más compleja y debe relacionar de forma exhaustiva al producto fabricado con los equipos, líneas, cámaras, almacenes, mezclas o divisiones que ha sufrido a lo largo del proceso.

TRAZABILIDAD HACIA DELANTE: Consiste en registrar tanto los datos de los productos preparados para la expedición como los del cliente inmediato al que se lo entregan.

  • Empresa o persona responsable a la que se le hace entrega del producto. Forma de contactar con el cliente (teléfono, fax,..)
  • Registro del número de lote y/o agrupación de productos que salen de la empresa.
  • Fecha de entrega de los productos.
  • Datos del transporte (transportista, tipo de contenedor, temperatura del transporte, matrícula del vehículo,…)

La trazabilidad hacia delante debe permitir enlazar con la trazabilidad hacia atrás de los clientes y posibilitar la máxima información sobre el producto.

Por lo tanto, el Sistema de Trazabilidad de la empresa deberá tener en cuenta:

  • La identificación del producto, lo más sencillo posible. Definir el criterio de lote: El LOTE es un elemento básico en la gestión de la trazabilidad. Por lote se entiende el conjunto de unidades de venta de un producto producido, fabricado o envasado en circunstancias prácticamente idénticas.
  • Los datos del producto:
    • Las materias primas, partes constituyentes del producto o mercancías que entran en cada empresa.
    • La manera en que es manejado, producido, transformado y presentado.
    • Su procedencia y destino, así como las fechas de ambos.
    • Los controles de los que ha sido objeto y sus resultados.
  • La relación entre la identificación del producto y los datos sobre el mismo. El seguimiento del movimiento de un producto va ligado a la información comercial y de procesos internos y autocontroles.

Procedimiento para localización o recogida de productos defectuosos

Es necesario que la empresa tenga establecidas por escrito las actuaciones que debe realizar en caso de que ocurra un incidente con algún producto o una alerta alimentaria.

El procedimiento para llevar a cabo tales actuaciones deberá contener:

  • Método de recogida de toda aquella información que sea necesaria para analizar el problema (naturaleza del problema, cómo localizar el producto, inmovilizarlo,…)
  • Personas responsables que realizarán el análisis del problema.
  • Responsabilidades en la toma de decisiones y el modo de actuación.
  • Sistema de comunicación con la Administración y las partes interesadas.
  • Acciones correctoras.

Validación del sistema de trazabilidad

Finalmente, habrá que evaluar si el sistema de trazabilidad funciona correctamente, ver si es eficaz para lo que ha sido creado y ajustar las posibles deficiencias.

Habrá que tener en cuenta a la hora de la evaluación el tiempo de respuesta para cuando exista un potencial problema, el cual deberá ser mínimo porque puede estar implicada la salud de las personas, y si toda la información que se almacena es correcta.

Puede resultar interesante realizar simulacros para comprobar cómo funciona el procedimiento de localización y retirada de producto.

La revisión del sistema incluirá una auditoría interna para comprobar aspectos como la identificación de los lotes, materias empleadas, clientes a los que se ha enviado la información,…

Si se encontrara alguna deficiencia en el sistema, habría que corregirlo y ajustarlo.

Trazabilidad por sector