El concepto de flexibilidad aparece por primera vez en el Reglamento (CE) 852/2004. Consiste en adaptar la aplicación de los requisitos higiénicos, teniendo en cuenta las circunstancias de los diferentes establecimientos.
Bajo determinadas circunstancias, se puede abordar un enfoque flexible respecto a la implantación de Sistemas de Autocontrol, tanto en la producción primaria como en la transformación de alimentos.
Los preceptos sobre flexibilidad que admite la normativa europea se traducen en conceder excepciones o exenciones y en realizar adaptaciones de requisitos. La Autoridad sanitaria competente de cada CCAA es quien fija los criterios y las metodologías específicas.
La flexibilidad es conveniente para poder seguir utilizando métodos tradicionales en cualquiera de las fases de producción, transformación o distribución de alimentos. Sin embargo, la flexibilidad no debe poner en peligro los objetivos de higiene de los alimentos.
En Euskadi se han empezado a regular situaciones y condiciones en las que es posible aplicar la adaptación de los requisitos higiénico-sanitarios, habiéndose publicado un Decreto para ello. El Decreto es de aplicación a las pequeñas empresas agroalimentarias con un volumen limitado de producción, que se fija en la Instrucción Técnica correspondiente.
A partir del Decreto 76/2016 se han elaborado las condiciones específicas para cada sector. En el año 2018 se publicó para explotaciones de menos de 1.000 gallinas y para pequeñas queserías y en 2019, las referentes a los sectores de pan/pastelería y derivados vegetales.
Estas actividades se beneficiarán de condiciones adaptadas a su volumen, como puede ser todo lo relativo a infraestructura e instalaciones, aspecto que reduce la inversión necesaria, de forma que no comprometa su viabilidad.
Con estas normas se completa el marco normativo planteado por el Parlamento Vasco en el año 2013 para posibilitar el desarrollo de pequeñas actividades de transformación de alimentos, los circuitos cortos de comercialización y la valoración del producto local.
Las normas se han elaborado gracias al trabajo conjunto realizado por los agentes sectoriales vascos, las Diputaciones Forales y los Departamentos de Desarrollo Económico e Infraestructuras y de Salud del Gobierno Vasco, con la coordinación y asesoramiento de ELIKA, Fundación Vasca para la Seguridad Agroalimentaria.
El Departamento de Salud del Gobierno Vasco ha elaborado esta norma con el objetivo de:
- Regular el procedimiento de la autorización sanitaria, la comunicación de inicio de actividad o de modificación de datos para las empresas y establecimientos alimentarios que realicen su actividad en la Comunidad Autónoma Vasca.
- Crear el Registro Autonómico de Empresas y Establecimientos Alimentarios (REACAV) de la Comunidad Autónoma.
El REACAV tendrá carácter autonómico y público y su gestión corresponderá a los órganos administrativos del departamento competente en materia de Salud.
En el caso de la producción artesanal, se publicó un Decreto en el que se contemplaba la posibilidad de que los requisitos higiénico-sanitarios pudieran ser adaptados, en la producción de todos o algunos de los productos artesanales amparados en el citado decreto y de conformidad con la normativa vigente en materia de salud pública.
Explotaciones lácteas
¿Qué productos?
Leche pasterizada, yogures, cuajadas, kéfir, quesos frescos y semicurados, mantequillas, natas, requesón…quesos elaborados a partir de leche cruda con un periodo de curación mínimo de 60 días y helados lácteos.
¿Qué volumen?
No superior a:
- 100.000 litros de leche de vaca transformada/año
- 30.000 litrosde leche de oveja transformada/año
- 40.000 litrosde leche de cabra transformada/año.
Modificado por el Decreto 51/2024 de venta de proximidad:
- Respecto a la marca identificativa de estos productos, se debe indicar indicar alguna de las siguientes, en función del idioma elegido:
VENTA DE PROXIMIDAD
HURBILEKO SALMENTA
- En los casos de productos elaborados con leche cruda, en cuyo proceso de elaboración no intervenga ningún tratamiento térmico o ningún tratamiento físico o químico, deberán aparecer, además del registro sanitario, claramente indicadas en la etiqueta, en función del idioma elegido:
«ELABORADO CON LECHE CRUDA»
«ESNE GORDINAREKIN EGINA»
Explotaciones de huevos
Modificado por el Decreto 51/2024, de venta de proximidad, en lo referido al volumen de la explotación, quedando cómo se especifica a continuación:
¿Qué productos?
Huevos de Categoría A de gallinas ponedoras, producidas en la propia explotación.
¿Qué volumen?
Más de 50 y menos de 1.000 gallinas ponedoras.
- Respecto a la marca identificativa de estos productos, se debe indicar indicar alguna de las siguientes, en función del idioma elegido:
VENTA DE PROXIMIDAD
HURBILEKO SALMENTA
Vegetales
¿Qué productos?
Conservas vegetales y encurtidos; Mermeladas y membrillo; Germinados, Zumos y derivados, Vegetales pelados, troceados, deshidratados secados y/o cocidos, Hortalizas frescas higienizadas (4ª gama).
¿Qué volumen?
- Vegetales: inferior a los 2.500 Kg/año de producto transformado.
- Zumos: inferior a los 5.000 litros/año de producto transformado.
Modificado por el Decreto 51/2024 de venta de proximidad, en lo referido a la marca identificativa de estos productos, debiéndose indicar alguna de las siguientes:
VENTA DE PROXIMIDAD
HURBILEKO SALMENTA
¿Qué productos?
Pan y bollería ordinaria; Productos de pastelería, confitería y repostería; Harinas (maíz, trigo, etc.) y Pan rallado.
¿Qué volumen?
- Panadería: inferior a 1.250 Kg/semana de harina.
- Pastelería: menos de 3 personas trabajadoras en obrador.
Modificado por el Decreto 51/2024 de venta de proximidad, en lo referido a la marca identificativa de estos productos, debiéndose indicar alguna de las siguientes:
VENTA DE PROXIMIDAD
HURBILEKO SALMENTA
Jornada sobre la flexibilización
ELIKA y HAZI oganizaron una jornada de formación dirigida tanto a operadores como a personal técnico relacionado con la materia.
Se celebró el pasado 24 de mayo del 2109 en el Laboratorio Agroambiental de Fraisoro (Gipuzkoa).
Desde el siguiente enlace puedes acceder a las presentaciones y los vídeos completos de la jornada:
Página actualizada el